ΜΟΥΣΤΟΣ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Μπορεί οι αρχαίοι έλληνες να πίστευαν ότι οι θεοί χάρισαν στους ανθρώπους τον οίνο ως μέγιστο αγαθό, αλλά εκτιμούσαν εξίσου και γνώριζαν πολύ καλά την επεξεργασία, συντήρηση και χρήση των υπολοίπων προϊόντων της αμπέλου, όπως το πετιμέζι.

Στον Αθήναιο, σ ένα μακρύ κατάλογο αρωματικών καρυκευμάτων, αναφέρεται ανάμεσα στο κόλιανδρο, στο αμπελόπρασο, στο θυμάρι, στη φασκομηλιά και το παχύρρευστο πετιμέζι. Από μια συνταγή, η οποία επιτάσσει: «τριμμένη ρίγανη ξερή να βάλεις πρώτα-πρώτα στο βάθος γερού πιάτου, δώσε εκεί χρώμα κανονικό ποτίζοντας με πετιμέζι δυνατό έως επάνω, θα επιχύσεις έπειτα πυκνή δόση σίλφιον», γίνεται φανερό ότι στον αρχαίο κόσμο αυτή η μορφή του παχύρρευστου μούστου ήταν σε χρήση.

Με γλυκό μούστο, ο οποίος μοιάζει πολύ με το γνωστό μας σήμερα πετιμέζι, οι αρχαίοι παρασκεύαζαν το κρασί με φασκόμηλο, το οποίο εξήγαγαν μέσα σε ειδικά πήλινα αγγεία σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο.

Ο Αθήναιος επίσης κάνει λόγο για το γλυκίνα των Κρητών, ένα είδος πίτας, η οποία παρασκευαζόταν με γλυκό μούστο και λάδι. Σε μια από τις γαστρονομικές, ερευνητικές διαδρομές στην κεντρική Κρήτη κατέγραψα την παρασκευή ενός είδους γλυκού ψωμιού με πετιμέζι και λάδι που θυμίζει πολύ το γλυκίνα, αν και ονομάζεται λαδοντάκος. Ο Απίκιος καταγράφει πολύ συχνά την παρασκευή σάλτσας φαγητού με την προσθήκη σταφίδων και πετιμεζιού. Άλλωστε στο ρωμαϊκό γαστρονομικό λεξικό αναφέρεται, συμφώνα με τον Παλλάδιο, ως «caroenum» o μούστος που μετά το βράσιμο του έχει μειωθεί κατά 1/3 από την αρχική του ποσότητα. Εάν δεν έχει μειωθεί τόσο όσο να έχει μεταβληθεί σε παχύρρευστο πετιμέζι αναφέρεται ως «deferνitυw mustum»,το όποιο χρησίμευε και για το μαγείρεμα σάλτσας σε πιάτα με κυνήγια.

Σήμερα στη δυτική Ελλάδα, Πρέβεζα, Ζάκυνθο, Λευκάδα, αλλά και στην Τήνο, το γνωστό σε όλους «Σαβόρο ψάρι» γίνεται με μια σάλτσα από πετιμέζι και σταφίδες. Ενώ στη γειτονική Τουρκία με πετιμέζι μαγειρεύουν στο φούρνο ένα εξαιρετικό πιάτο με πρόβατο ή αρνί, το οποίο ονομάζουν ουζλεμέ και σερβίρουν με ρύζι και ρεβίθια.

Ακόμα εντυπωσιακότερο είναι το παρακάτω ρωμαϊκό γλύκισμα, που έχει διασωθεί μέσα στους αιώνες: «παίρνεις αφρικάνικα μουστοκούλουρα αρίστης ποιότητας, τα ξύνεις με το μαχαίρι και τα βουτάς στο γάλα. Όταν απορροφήσουν αρκετό, τα βγάζεις ζεστά, τα περιχύνεις με μέλι και τα τρυπάς για να το απορροφήσουν. Πιπερώνεις και σερβίρεις».

Το μουστοκούλουρο ακόμα και σήμερα είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της ελληνικής κουζίνας. Πρόκειται συνήθως για ένα σκουρόχρωμο, ανάλογα με το χρώμα του μούστου και των σταφυλιών, τραγανό κουλουράκι, που αρωματίζεται με κανελογαρίφαλα και δεν περιέχει σχεδόν καθόλου ζάχαρη. Λιγότερο γνωστά, αλλά εξίσου νόστιμα και με μια υποψία γοητευτικής πίκρας, είναι τα πετιμεζοκούλουρα.

Με το πέρασμα των αιώνων έχουμε περισσότερα στοιχεία για τα προϊόντα του αμπελιού και τις χρήσεις του στις τοπικές κουζίνες της μεσογείου. Έτσι γνωρίζουμε ότι στο βυζαντινό κόσμο Οινούντα ή μουστόπιτα καλούσαν τη μουσταλευριά, «γλύκισμα δηλαδή αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος».

Ο Αγάπιος μοναχός ο Κρης σ ένα σύγγραμμα του 16ου αιώνα μάς λέει ότι «ο μούστος, δηλαδή το ψημένο κρασί, είναι κακοχώνευτος και γι αυτό δεν πρέπει να τρώγεται μοναχός του, εκτός αν προστεθεί ως άρτυμα σε χυλό ή άλλο φαγητό».

Η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πολύ τον ψημένο μούστο για να παρουσιάσει γλυκίσματα όπως τον κόκκινο χαλβά, τα κυδώνια με το πετιμέζι, τα ρετσέλια, (γλυκά κουταλιού από φρούτα η λαχανικά ψημένοι με πετιμέζι και όχι με ζάχαρη), την κρέμα και το ρυζόγαλο με φρέσκο γάλα και πετιμέζι κ.ά.

Τα ρετσέλια στη μικρασιάτικη κουζίνα καταναλώνονταν είτε ως γλυκό του κουταλιού είτε συνόδευαν σε περιόδους νηστείας το σκέτο νερόβραστο ρύζι, ιδιαίτερα εκείνο με τη γλυκοκολοκύθα και τα κυδώνια. Σε όλα τούτα τα καλούδια δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα σουτζούκ λουκούμ ή κιοφτέρια ή κρεμανταλίνες, όπως λέγονταν στην Κρήτη, όπου ξηροί καρποί, συνήθως καρύδια και αμύγδαλα, «εμβαπτίζονται» στο μούστο και αποξηραίνονται στον ήλιο.

Πηγή

ΚΟΥΖΙΝΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΖΩΗΣ Νο 44 ΟΚΤ 2001 (Μυρσίνη Λαμπράκη)