Χοιρομέρι με γλάσο εσπεριδοειδών

1 Υλικά για 8-10 άτομα

• 3 ½ κιλά χοιρομέρι
• 1 τεμ κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
• 1 τεμ καρότο, κομμένο σε ροδέλες
• 2 τεμ φύλλα δάφνης
• 4 κλωναράκια φρέσκου μαϊντανού
• 9 κουταλιές μαρμελάδα πορτοκάλι
• 2 κουταλιές χυμό πράσινου λεμονιού
• 2 κουταλάκια σπόρους μουστάρδας
• 2 τεμ πράσινα λεμόνια κομμένα λεπτές φέτες (προαιρετικά)
• γαρίφαλα, για τη διακόσμηση

2 Οδηγίες

Τοποθετείτε το χοιρομέρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να το χωράει. Προσθέτετε κρύο νερό τόσο όσο να το σκεπάζει και κατόπιν ρίχνετε το κομμένο κρεμμύδι, το καρότο, τα φύλλα της δάφνης και το μαϊντανό.

Αφήνετε το φαγητό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Κατόπιν χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και σιγοβράζετε 1 ώρα και 30’, με ανοιχτό το σκεύος. Ελέγχετε τακτικά το νερό του βρασίματος και συμπληρώνετε κι άλλο αν χρειαστεί. Επίσης, ξαφρίζετε σε περίπτωση που εμφανιστεί αφρός.

Στο μεταξύ προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° c. Καλύπτετε με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτου ένα ταψί. Αφού στραγγίξετε καλά το χοιρομέρι από το ζουμί του βρασίματος, το τυλίγετε με το αλουμινόχαρτο μέσα στο ταψί. (τυλίγετε σχετικά χαλαρά, διπλώνοντας τις άκρες του αλουμινόχαρτου για να σφραγίσει,) ψήνετε το χοιρομέρι στο φούρνο 1 ώρα.

Βγάζετε κατόπιν το ταψί από το φούρνο και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 220 c. Ανοίγετε το αλουμινόχαρτο προσεχτικά και με κοφτερά μαχαίρι αφαιρείτε τη χοντρή πέτσα από το χοιρομέρι, αφήνοντας μονάχα ένα λεπτό στρώμα λίπους. Χαράζετε ρομβωτά ΠΝ επιφάνεια του χοιρινού.

Ετοιμάζετε το γλάσο ως εξής: σε ένα μικρό κατσαρολάκι αναμειγνύετε τη μαρμελάδα του πορτοκαλιού με το χυμό του πράσινου λεμονιού. Ανακατεύετε καλά και κρατάτε στην άκρη 3 κουταλιές της σούπας απ’ αυτό το μείγμα. Προσθέτετε στο κατσαρολάκι τους σπόρους της μουστάρδας και αφήνετε το μείγμα να βράσει 5’-8’, μέχρι να δέσει ελαφρά το γλάσο.

Με ένα πινέλο αλείφετε το γλάσο πάνω στο λεπτό στρώμα λίπους του χοιρινού. Καρφώνετε στο κέντρο κάθε ρόμβου από ένα γαρίφαλο. Τοποθετείτε τις φετούλες του πράσινου λεμονιού (προαιρετικά) πάνω στο στρώμα της μαρμελάδας. Με το γλάσο που κρατήσατε κατά μέρος τις αλείφετε προσεχτικά κι αυτές.

Ξαναβάζετε το χοιρομέρι στο φούρνο και το ψήνετε 15’ περίπου, μέχρι να ψηθεί το γλάσο και να ζαρώσουν τα φρούτα στις άκρες. Σερβίρετε το χοιρινό σε πιατέλα και το κόβετε σε φέτες. (για να μη διαλυθεί, το αφήνετε 15’ να ξεκουραστεί πριν το κόψετε.)

3 Υλικά για Τραγανό γλάσο με παρμεζάνα και ψωμί (παραλλαγές)

• 3 τεμ κρόκους αυγών
• 2 κουταλιές μουστάρδα
• 100 γραμ ψίχουλα από άσπρο ψωμί
• 50 γραμ παρμεζάνα, τριμμένη
• 6 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• αλάτι
• πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Αναμειγνύετε τους κρόκους των αυγών με τη μουστάρδα μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή. Απλώνετε αυτή την αλοιφή πάνω στο ψημένο χοιρομέρι.

Ανακατεύετε το ψίχουλα του ψωμιού με την παρμεζάνα, το μαϊντανό και αλατοπίπερο. Πιέζετε το μείγμα σφιχτά επάνω στο χοιρομέρι και ψήνετε όπως προηγουμένως 15’, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.

4 Πηγή

ΚΟΥΖΙΝΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΖΩΗΣ Νο 88 (ΝΟΕ 2007-ΙΑΝ 2008)