ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή τα προϊόντα που παράγονται σε αφθονία κατά τους θερινούς μήνες συντηρούνται με διάφορους τρόπους για να πλουτίζουν το χειμωνιάτικο τραπέζι, αλλά και τη γεύση σ’ όλες τις εποχές του χρόνου. Η συντήρηση τροφίμων είναι τρόπος ζωής, καθώς για την αυτοκαταναλωτική κοινωνία των περασμένων δεκαετιών το γεγονός αυτό αποτελούσε μέγιστη συνεισφορά στην οικιακή οικονομία. Είχαν βρει τις κατάλληλες τεχνικές που τους επέτρεπαν να μην πετάξουν τα προϊόντα που περίσσευαν το καλοκαίρι, αλλά να τα εκμεταλλευτούν στο πλαίσιο μιας απολύτως αρμονικής σχέσης με τη φύση. Στα χρόνια εκείνα το κάθε προϊόν παραγόταν στην εποχή του μεταφέροντας την πλούσια γεύση της αυθεντικότητας. Δεν υπήρχαν, βέβαια, καλλιέργειες έκτος εποχής ούτε προϊόντα που ωρίμαζαν με τεχνητό τρόπο. Και είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι τα συντηρημένα τρόφιμα της ελληνικής διατροφικής παράδοσης διατηρούσαν εκείνη τη γνήσια γεύση τους ακόμη και ύστερα από πολλούς μήνες. Τα φρέσκα λαχανικά μπορούσαν να αφυδατωθούν εκτεθειμένα για μερικές ημέρες στον ήλιο, όπως συνέβαινε και με τα φρούτα που διατηρούνταν αποξηραμένα κατά τρόπον εκπληκτικό για πολύ καιρό, αποτελώντας πλούσια πηγή θερμίδων για τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες. “η μέθοδος συντήρησης είναι απλή”, επισημαίνει η μελέτη του ιδρύματος Ροκφέλερ για την Κρήτη (1948), και επεξηγεί: “τα ξηραίνουν είτε εις τον ήλιον είτε εις τον φούρνον”...

Το ελαιόλαδο διαδραματίζει σημαντικότατο ρόλο στη συντήρηση τροφίμων, στα γευστικότατα παρασκευάσματα που διατηρούμε σε βάζα, γυάλες, μπουκάλια. Μαζί με το ξύδι και το αλάτι, χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των τροφών από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Δρα ως φυσικό συντηρητικό, καθώς εμποδίζει τον αέρα να έρθει σε επαφή με τα τρόφιμα. Γι’ αυτό είτε συντηρούμε τα τρόφιμα εξ ολοκλήρου σε λάδι ή βάζομε ένα στρώμα ελαιολάδου στην επιφάνεια για προστασία. Αν και στις μέρες μας μπορούμε να βρούμε σχεδόν όλα τα λαχανικά σε κάθε εποχή του χρόνου, εν τούτοις τα βάζα με τα τουρσιά στην κουζίνα μας πάντα γοητεύουν αλλά και προσφέρουν ποικιλία και πολυτέλεια στο τραπέζι μας. Εξ άλλου μπορούμε να εκμεταλλευτούμε την εποχή που κάθε είδος βρίσκεται σε αφθονία και -γιατί όχι- η τιμή του στην αγορά δεν είναι ακριβή.

Μπορούμε να διατηρήσομε σε ελαιόλαδο παντός είδους τροφές: κρέατα, ψάρια, λαχανικά, τυριά, ακόμα και αυγά. Πρέπει να φροντίζομε οι προς συντήρηση τροφές να είναι τελείως στεγνές, καθόσον οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται στο νερό. Φυσικά, τα βάζα πρέπει να είναι κι αυτά καθαρά και στεγνά. Γι’ αυτό τα βάζομε πρώτα σε νερό να πάρουν μια βράση και τα αφήνομε να στεγνώσουν πάνω σε μια καθαρή πετσέτα ή μέσα στο φούρνο για λίγο. Τα γεμίζομε όταν κρυώσουν. Τα κλείνομε με το καπάκι τους αφού το βράσομε κι αυτό.

Τα λαχανικά που θα συντηρήσομε πρέπει να είναι φρέσκα και γερά. Ένας συνήθης τρόπος συντήρησης των λαχανικών είναι να βράζονται πρώτα για λίγα λεπτά σε ξύδι και μετά να καλύπτονται με ελαιόλαδο. Το ξύδι που θα χρησιμοποιήσομε δεν πρέπει να είναι πολύ σκούρο για να μην χρωματίσει τα λαχανικά. Δεν πρέπει να ξεχάσομε να ρίξομε και ανάλογο αλάτι στο βάζο. Επίσης δεν πρέπει να γεμίζομε ποτέ το βάζο ως την κορυφή αλλά να αφήνομε ένα δάκτυλο κενό. Και βέβαια να μην παραλείπομε να σημειώνουμε πάνω στο βάζο σε ετικέτα την ημερομηνία παρασκευής και, αν θέλομε, και το περιεχόμενο.

Αν διατηρήσομε τα βάζα στο ψυγείο, θα παρατηρήσομε ότι το ελαιόλαδο πήζει, αλλά αν αφήσομε την ποσότητα που θέλομε να χρησιμοποιήσομε εκτός ψυγείου για λίγο, το ελαιόλαδο θα επανέλθει στη φυσική του υγρή κατάσταση.

Πηγή

Ο πολιτισμός της ελιάς ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Νίκος & Μαρία Ψιλάκη – Ηλίας Καστανάς) ISBN 960-7448-17-0