ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ (BBQ)

Υπάρχουν πολλές ερμηνείες του όρου. Μερικοί το ερμηνεύουν σαν μία κοινωνική συνάθροιση και μαγείρεμα σε ύπαιθρο χώρο. Άλλοι πάλι τον χρησιμοποιούν για να περιγράψουν το ψήσιμο στο γκριλ. Επικρατέστερη προσέγγιση είναι αυτή πού θέλει ο όρος να δηλώνει το ψήσιμο κρέατος σε χαμηλή φωτιά με την βοήθεια του καπνού που προσδίδει την χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.

Το Μπάρμπεκιου με άλλα λόγια δεν είναι το ίδιο με το ψήσιμο στη σχάρα (γκριλ). Το ψήσιμο στη σχάρα είναι ψήσιμο απ' ευθείας πάνω από τη φωτιά, συνήθως δυνατή και για μικρό χρονικό διάστημα. Το Μπάρμπεκιου είναι τρόπος ψησίματος που χρησιμοποιείται θερμότητα έμμεσης ακτινοβολίας ή χαμηλή θερμότητα άμεσης ακτινοβολίας και πάντα με μεγάλους χρόνους ψησίματος. Η διαφορά λοιπόν έγκειται στην ένταση της θερμικής ακτινοβολίας και στον χρόνο ψησίματος.

1 Λίγη ιστορία

Οι Ισπανοί κονκισταδόρες υιοθέτησαν τον όρο barbacoa που ήταν μια υπερυψωμένη πλατφόρμα, από τον λαό των Αραβάκ στην Καραϊβική. Όταν οι άνδρες του Ντε Σότο πέρασαν από την Γεωργία στα 1540, ανέφεραν ντόπιους κοντά στον ποταμό Όκμουλγκι (Ocmulgee), που ψήνανε ελάφι και γαλοπούλες στα κάρβουνα σε μία παρεμφερή συσκευή, καταγράφοντας με αυτόν τον τρόπο το πρώτο Μπάρμπεκιου στη Βόρειο-Αμερικανική ιστορία.

2 Τι κρέατα είναι κατάλληλα για το μπάρμπεκιου

Αυτό έχει να κάνει με τα ζώα που συνήθως εκτρέφονται και τις διατροφικές συνήθειες σε μια περιοχή. Όλα τα κρέατα είναι κατάλληλα, μοσχάρι (στήθος ή πλευρά), χοιρινό (πλευρά ή μπροστινό μπούτι), αιγοπρόβατα, κοτόπουλα, ψαρικά ή και θαλασσινά.

3 Χρόνος ψησίματος

Ο χρόνος ψησίματος είναι μεγάλος, γιατί απλούστατα με το μπάρμπεκιου χρησιμοποιούμε κρέατα σκληρά και φθηνά, άρα το ψήσιμο διαρκεί μέχρι να μαλακώσουν. Κομμάτια όπως τα μπροστινά πόδια του χοιρινού, είναι πλούσια σε κολλαγόνο και λίπος, οπότε σιγανό και μεγάλο χρονικά ψήσιμο μετατρέπουν το κολλαγόνο σε ζελατίνη που διαλύεται εύκολα.

Πρέπει να παρατηρήσουμε εδώ ότι το ψήσιμο με κάπνισμα του κρέατος που επιτυγχάνουμε με το μπάρμπεκιου δεν έχει σχέση με τον τρόπο συντήρησης τροφίμων με την μέθοδο του καπνού. Υπάρχουν δύο τρόποι καπνίσματος, ο θερμός και ο κρύος. Το Μπάρμπεκιου ανήκει στον πρώτο τρόπο. Με το ψυχρό κάπνισμα, τα προς συντήρηση κρέατα εμβαπτίζονται σε άλμη και στη συνέχεια καπνίζονται στους 38-40 C°

4 Επίστρωση με καρυκεύματα

Συχνά πριν από το ψήσιμο απλώνουμε πάνω στα κρέατα συνδυασμούς από καρυκεύματα, που βοηθάνε στην βελτίωση της γεύσης. Υπάρχουν αμέτρητοι συνδυασμοί. Οι πιο συνηθισμένες συνταγές περιλαμβάνουν αλάτι, πάπρικα, σκόνη από τσίλι, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη, μαύρο και κόκκινο πιπέρι. Ενίοτε, προσθέτουμε ελάχιστο λάδι λιωμένο σκόρδο ή μουστάρδα.

5 Μαρινάρισμα

Το μαρινάρισμα έχει σαν στόχο να ενισχύσει - και όχι να σκεπάσει - τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρέατος, του πουλερικού ή του ψαριού. Κατ' αρχήν, με το μαρινάρισμα δεν κάνουμε την τροφή πιο τρυφερή. Αυτό επιτυγχάνεται μόνο αν ο μυϊκός ιστός διαχωριστεί, σπάσει, ή χτυπηθεί, όπως για παράδειγμα συμβαίνει όταν χτυπάμε το κρέας για το σνίτσελ. Με το μαρινάρισμα επιτυγχάνουμε το μαλάκωμα επιφανειακά ή και την αλλοίωση του μυϊκού ιστού με τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό του μαριναρίσματος.

Η μαρινάδα δεν διεισδύει βαθιά στον μυϊκό ιστό. Όταν το υγρό έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του μυϊκού ιστού, αυτός μαλακώνει και φουσκώνει. Σε μερικές περιπτώσεις αυτό σταματάει την παραπέρα διείσδυση.

Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη που έχουν τρεις συγκεκριμένους γευστικούς ρόλους. Πρώτο είναι το όξινο μέρος, όπως για παράδειγμα είναι το κρασί, το ξύδι, χυμός από εσπεριδοειδή, ή γιαούρτι, που επιδρά στο μαλάκωμα του μυϊκού ιστού. Μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς επίσης υλικά που περιέχουν φυσικά ένζυμα, όπως για παράδειγμα τα φρέσκα παπάγια, ο φρέσκος ανανάς το τζίντζερ και τα σύκα. Δεύτερο είναι το λάδι, που προσθέτει γεύση και υγρασία. Τρίτο είναι τα αρωματικά συστατικά που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα.

6 Πώς γίνεται το μαρινάρισμα

Πρώτα απ' όλα, δεν τρυπάμε το κρέας ή το πουλερικό, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα χαθούν πιο γρήγορα οι χυμοί του. Το δοχείο που χρησιμοποιούμε για το μαρινάρισμα πρέπει να είναι ουδέτερο στα όξινα. Το υγρό πρέπει να σκεπάζει όλες τις επιφάνειες της τροφής.

7 Χρόνος

• τα πλευρά θέλουν γύρω στις 6 με 8 ώρες
• μεγάλα ψητά κομμάτια (μπούτι ή στήθος) 10 με 12 ώρες
• πουλερικά (στήθος) 3 με 4 ώρες
• πουλερικά (φτερούγες) 4 με 6 ώρες

8 Η μαρινάδα γίνεται και σάλτσα

Η μαρινάδα γενικά δεν έχει περισσότερα βακτήρια από το κρέας που έχει μαριναριστεί σε αυτήν, πολλές φορές ίσως έχει και πολύ λιγότερα, εξ' αιτίας των όξινων συστατικών που περιέχει. Μόλις τελειώσει το μαρινάρισμα, μην την αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, την βάζουμε στην φωτιά να σιγοβράσει για 20 περίπου λεπτά. Τη φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να 'ρθει η στιγμή να την προσθέσουμε στην σάλτσα μας.

9 Πηγές

Διάφορα ξενόγλωσσα κείμενα από το διαδίκτυο