ΚΑΝΕΛΑ
1 Cinnamomum zelanicum
Η γνήσια κανέλα είναι γηγενές φυτό της Σρι Λάνκα. Όπως και η κασσία, την παίρνουμε από τον φλοιό του ομώνυμου αειθαλούς δέντρου, που ανήκει στην οικογένεια της δάφνης. Για 200 χρόνια το εξαιρετικά κερδοφόρο μονοπώλιο της κανέλας του νησιού ήταν υπό τον έλεγχο αρχικά από τους Πορτογάλους, στη συνέχεια από τους Ολλανδούς και τέλος από τους Άγγλους. Στα τέλη του 18ου αιώνα έπαψε να υφίσταται το μονοπώλιο, όταν η κανέλα μεταφυτεύτηκε στην Ιάβα, την Ινδία και τις Σεϋχέλλες.
2 Χρήση στη μαγειρική
Η Λεπτή γεύση κανέλας είναι κατάλληλη για κάθε είδους γλυκά, ψωμιά με καρυκεύματα και κέικ. Συνδυάζεται ιδιαίτερα καλά με σοκολάτα και μήλα, μπανάνες, αχλάδια. Χρησιμοποιήστε την στις μηλόπιτες ή με ψητά μήλα, μπανάνες τηγανισμένες σε βούτυρο και αρωματισμένες με ρούμι, καθώς και με το κόκκινο κρασί που βράζουμε τα αχλάδια. Είναι επίσης μια εξαιρετική αρωματική ουσία για πολλά πιάτα κρεάτων και λαχανικών κουζίνας της Μέση Ανατολής και της ινδικής κουζίνας. Οι μάγειρες στο Μαρόκο τη χρησιμοποιούν ευρύτατα στο αρνί ή κοτόπουλο tagines, στο στιφάδο που θα συνοδεύσει το κουσκούς, και πάνω απ 'όλα δίνει γεύση στη bstilla, μια πίτα τραγανή, με στρώσεις ζύμης που τη γεμίζουν με το ερεισίνωτο και αμύγδαλα. Η διάσημο Αραβικό στιφάδο με αρνί και βερίκοκα - mishmisheya - χρησιμοποιεί τη κανέλα και άλλα μπαχαρικά. Παίζει σημαντικό ρόλο σε πολλά ιρανικά khoresh (μαγειρευτά που συνοδεύουν το ρύζι). Στην Ινδία η κανέλα χρησιμοποιείται σε πολλά masalas (μίγματα μπαχαρικών), σε Chutneys καρυκεύματα και στα πικάντικα πιλάφια.
Το Μεξικό είναι ο κύριος εισαγωγέας της κανέλας, η οποία χρησιμοποιείται να δίνει γεύση σε ροφήματα καφέ και σοκολάτας. Το τσάι από κανέλα είναι δημοφιλές σε όλη την Κεντρική και τη Νότια Αμερική. Αρκετά δημοφιλής για να αρωματίζει ποτά η κανέλα μαζί με τα γαρίφαλα, τη ζάχαρη, και με φέτες από πορτοκάλια, είναι ένα εξαιρετικό άρτυμα για ζεστό κρασί.
Είναι καλή με αμύγδαλα, μήλα, βερίκοκα, μπανάνες, σοκολάτα, καφέ, μελιτζάνα, το αρνί, τα αχλάδια, τα πουλερικά, ρύζι.
Συνδυάζεται καλά με κάρδαμο, γαρίφαλο, κόλιανδρο, κύμινο, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, τάμαριν, κουρκουμά.
3 Γευσιγνωσία
Η κανέλα έχει ένα ζεστό, ευχάριστα γλυκό, ξυλώδες άρωμα που είναι λεπτό και μαζί έντονο. η γεύση είναι αρωματική και ζεστή με τους τόνους του γαρίφαλου και των εσπεριδοειδών. Η παρουσία της ευγενόλης στα αιθέρια έλαια της κανέλας την ξεχωρίζει από την κασσία, δίνοντας μια νότα του γαρίφαλου.
4 Ποια μέρη χρησιμοποιούνται
Σαν αποξηραμένος φλοιός τυλιγμένος σε λεπτά ρολά , καθώς και τριμμένη.
5 Αγορά και αποθήκευση
Τριμμένη κανέλα – όσο πιο ανοιχτόχρωμη, τόσο καλύτερη ποιότητα - είναι ευρέως διαθέσιμη, αλλά χάνει τη γεύση της πολύ γρήγορα, οπότε συνίσταται να αγοράζει κανείς μικρές ποσότητες κάθε φορά. Τα ρολά της κανέλας διατίθενται από εμπόρους μπαχαρικών και ορισμένα σούπερ μάρκετ. Αν αποθηκεύονται σε ένα αεροστεγές δοχείο, κρατούν το άρωμα τους για 2-3 χρόνια.
6 Συγκομιδή
Στη Σρι Λάνκα η κανέλα καλλιεργείται στις παράκτιες πεδιάδες νότια του Κολόμπο. Τα δενδρύλλια αναπτύσσονται σε πυκνές συστάδες, με βλαστούς περίπου το πάχος του αντίχειρα. Την εποχή των βροχών οι βλαστοί είναι αποκόπτονται στη βάση και ξεφλουδίζονται. Οι καλλιεργητές εργάζονται με εξαιρετική επιδεξιότητα να αποφλοιώσουν τους βλαστούς από τον πολύ λεπτό φλοιό και στη συνέχεια να τον τυλίξουν σε μπαστούνια μήκους έως και 1 μέτρο με το χέρι. Τα μπαστούνια στη συνέχεια ξηραίνονται σε ήπια θερμοκρασία στη σκιά.
7 Πηγή
HERBS & SPICES the cook's reference ISBN 0-7894-8939-2
