WASABI
Το Wasabi είναι ένα καρύκευμα που προέρχεται και είναι πολύ γνωστό στην Ιαπωνία. Συνοδεύει συνήθως πιάτα που περιέχουν διαφορετικά είδη ωμών ψαριών, τα οποία είναι δημοφιλή τόσο στην Ιαπωνία όσο και στην γοργά αναπτυσσόμενη αγορά της δύσης. Μερικές φορές, η πάστα wasabi αναμειγνύεται με σάλτσα soy συνθέτοντας ένα νέο καρύκευμα γνωστό σαν "Wasabi-joyu" και χρησιμοποιείται έτσι στις μπριζόλες σχάρας και στα tempura λαχανικά ή θαλασσινά.
Η καλλιέργειά του είναι δύσκολη καθώς ιδανικά χρειάζεται για την ανάπτυξη του τρεχούμενα νερά. Οι ρίζες που φύονται παραδοσιακά στις άκρες ορεινών ρυακιών (wasabi sawa) θεωρούνται καλύτερες από εκείνες που καλλιεργούνται σε τεχνητά υγρό περιβάλλον. Πιο πρόσφατα, απόπειρες καλλιέργειας wasabi έγιναν στη Νέα Ζηλανδία και στην δυτική Αμερική για να ικανοποιήσει τις ανάγκες της εκεί ιαπωνικής κοινότητας
Η επονομαζόμενη "ρίζα wasabi" είναι ένα ρίζωμα, με ένα κάθετο υπόγειο μίσχο από όπου βγαίνουν τα φύλλα. Στην Ιαπωνία αναλώνεται φρέσκο. Επειδή δεν διατηρείται για πολύ, στο εξωτερικό της χώρας διατίθεται ξηρό (σκόνη απαλού πράσινου χρώματος) ή σε μορφή μιας πράσινης πάστας. Οι πιο κοινές ιαπωνικές ποικιλίες είναι το wasabi daruma σε χρώμα σκούρο πράσινο και το χλωμότερο αλλά πιο καυτερό wasabi mazuma. Στην Ιαπωνία, τα φρέσκα φύλλα wasabi χρησιμοποιούνται συχνά και σαν αρωματική διακόσμηση.
Έντονα πικάντικο και καυστικό, όπως το χόρσραντις, αλλά κάπως καθαρότερο και πιο φρέσκο. Πρέπει να σημειωθεί ότι η πικάντικη γεύση δεν είναι ευδιάκριτη στην ξηρά ρίζα εάν δεν επεξεργαστεί πρώτα με νερό για λίγα λεπτά. Εάν το δοκιμάσει κανείς χωρίς προηγούμενη επεξεργασία με νερό, έχει πικρή γεύση.
Η πάστα Wasabi γίνεται με το ξύσιμο της φρέσκιας ρίζας wasabi σε έναν ξύστη που να δίνει ξύσμα πολύ λεπτής σύστασης. Οι επαγγελματίες μάγειροι θα χρησιμοποιήσουν τους ξύστες που γίνονται από το δέρμα καρχαρία ( samezayano-wasabi-oroshi) , όμως χρησιμοποιούνται επίσης και μεταλλικοί ξύστες. Δεδομένου ότι οι ρίζες wasabi είναι δύσκολο να εξαχθούν από την Ιαπωνία, τα sushi μπαρ της δύσης χρησιμοποιούν την έτοιμη πάστα wasabi που πωλείται σε σωληνάρια ή ξηρό wasabi σε σκόνη και τα δύο. Πολλές, εάν όχι οι περισσότερες από τις εμπορικές μάρκες πάστας και σκόνης wasabi είναι απομιμήσεις (hon-wasabi), και στην πραγματικότητα αποτελούνται κυρίως από σκόνη χορσραντις ή μουστάρδας με τη χλωροφύλλη ως φυτική πράσινη χρωστική ουσία. Όταν αγοράζετε να θυμάστε πάντα ότι το wasabi δεν μπορεί ποτέ να είναι φτηνό. Είναι περιττό να ειπωθεί πως οι Ιάπωνες connoiseurs θα βαθμολογούσαν τέτοιες απομιμήσεις σαν ένα κατά πολύ κατώτερο υλικό.
Την Γιαπωνέζικη κουζίνα δεν μπορεί να την φανταστεί κανείς με συστατικά που να μην είναι τίποτα λιγότερο από φρέσκα. Αυτό είναι εύκολο να γίνει κατανοητό στην περίπτωση του ωμού ψαριού, το οποίο αλλάζει γεύση γρήγορα και μπορεί να φιλοξενήσει επικίνδυνα βακτηρίδια επίσης πολύ γρήγορα. Στην Ιαπωνία, τα ψάρια πρέπει να είναι αρκετά φρέσκα έτσι ώστε να μην έχουν αναπτύξει οποιαδήποτε μυρωδιά "ψαρίλας". Από την άλλη πλευρά, οι Ιάπωνες μάγειροι δίνουν πολύ λιγότερη έμφαση στην προσθήκη καρυκευμάτων. Προτιμούν να αφήνουν τα ίδια τα συστατικά να αναδεικνύουν τις γεύσεις και τα αρώματα τους Η καθαρότητα και η σπιρτάδα του wasabi ταιριάζει πολύ καλά σε αυτήν την λιτή προσέγγιση της γεύσης που ορίζει η Ιαπωνική κουζίνα.
Πηγή
διάφορα ξενόγλωσσα κείμενα από το διαδίκτυο
