ΤΙ ΕΤΡΩΓΑΝ ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ

1 Η αποτύπωση μέσα από τα κείμενα

Από τα Ομηρικά έπη (περί τον 8ο αιώνα π.Χ.) αλλά και από γραπτές πλέον μαρτυρίες του 5ου αιώνα πΧ, αντλούμε πληροφορίες για την εξέλιξη του τρόπου διατροφής των αρχαίων. Επίσης μέσα στον Μινωικό και Μυκηναϊκό πολιτισμό πριν από 4.000 χρόνια, μας αποκαλύφθηκε και ο διατροφικός πολιτισμός της εποχής εκείνης.

Λίγο αργότερα τον 4ο αιώνα π.Χ, ο Αρχέστρατος ο οποίος ήταν ποιητής, φιλόσοφος και γαστρονόμος, έγραψε το 350 π.Χ. το σημαντικότατο έργο του Ηδυπάθεια. Αυτό το έργο που θεωρείται σαν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο, συνέβαλε στην αποτύπωση της εξέλιξης του γαστρονομικού πολιτισμού. Μέσα σε αυτό το έργο αναφέρει τους 5 χρυσούς κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης: -Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού. -Αρμονία των υλικών μεταξύ τους. -Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά, καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις. -Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου. -Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.

Τον 2ο αιώνα μ.Χ. ο Αθήναιος, με το έργο του Δειπνοσοφισταί και μέσα από την περιγραφή ενός συμποσίου στο οποίο συμμετέχουν πολλοί φιλόσοφοι, μας δίνει σημαντικές πληροφορίες για τη διατροφή, τα εδέσματα, τον πολιτισμό και τη φιλοσοφία των αρχαίων. Από το έργο του αυτό, που περιλάμβανε 30 βιβλία και για τα οποία γνωρίζουμε από άλλους συγγραφείς της αρχαιότητας, έχουν φτάσει ως εμάς 15 και αυτά όχι πλήρη.

Άλλες πηγές πληροφόρησης είναι τα διάφορα συγγράμματα γιατρών και φιλοσόφων, καθώς και πολλά θεατρικά και ποιητικά έργα κωμωδιογράφων, ποιητών και λογογράφων, αλλά και τα έργα κάποιων δειπνολόγων.

Όλες αυτές οι αρχαίες πηγές πληροφόρησης πλουτίζουν μεν τις γνώσεις μας για τον αρχαίο ελληνικό τρόπο διατροφής, τον παλαιότερο τρόπο διατροφής στον δυτικό κόσμο, αλλά είναι ελλιπείς όσον αφορά τη σύνθεση, τη δοσολογία και τον ακριβή τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων της αρχαιότητας.

2 Η καθημερινή διατροφή των αρχαίων Ελλήνων

Οι αρχαίοι ξεκινούσαν τις καθημερινές τους ασχολίες με την ανατολή του ήλιου. Μέσα σε αυτόν τον ημερήσιο κύκλο και σε γενικές γραμμές, το πλαίσιο της καθημερινής διατροφής των αρχαίων ήταν το ακόλουθο: το πρώτο τους γεύμα ήταν ελαφρύ και λεγόταν ακράτισμα, το οποίο συνήθως ήταν κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί (άκρατο οίνο). Προς το μεσημέρι ή το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό και γρήγορο γεύμα, το άριστον. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν κάτι στα γρήγορα, το εσπέρισμα. Το βραδινό, που αποτελούσε και το κύριο γεύμα τους, λεγόταν δείπνον. Έτρωγαν κανονικά μόνο τα βράδια, γιατί σχεδόν καθημερινά είχαν καλεσμένους.

3 Οι διατροφικές συνήθειες

Στην αρχαία ελληνική κοινωνία που η οικονομία ήταν μικτή, βασιζόταν στην καλλιέργεια των αγρών και στην ενασχόληση με την κτηνοτροφία. Η καλλιέργεια και η συγκομιδή των δημητριακών, καθώς και η συλλογή καρπών και φυτών (άγριων και καλλιεργημένων) μαζί με την άσκηση της κτηνοτροφίας συνθέτουν την οικονομία μιας αρχαίας ελληνικής πόλης. Στην καλλιέργεια κυριαρχούσαν τα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι), οι ελιές και τα αμπέλια, η λεγόμενη μεσογειακή τριάδα, τα οποία οι Έλληνες τα θεωρούσαν δώρα της Δήμητρας, της Αθηνάς και του Διονύσου αντίστοιχα. Σημαντική θέση στις ασχολίες των κατοίκων κατείχε το κυνήγι, όπως και το ψάρεμα σε ποτάμια, λίμνες και θάλασσα με προϊόντα που παρείχαν σημαντικό συμπλήρωμα διατροφής.

Οι αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα στα φαγητά. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι’ αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους». Είχαν δύο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Συνήθως, πρόσθεταν στο ψωμί πολλά καρυκεύματα, όπως: δυόσμο, σουσάμι, μάραθο, μέλι, τυρί και άλλα, και έτσι το έκαναν ιδιαίτερα νόστιμο. Φημισμένες ήταν επίσης και οι διάφορες πίτες που κατανάλωναν και τις οποίες παρασκεύαζαν με διάφορα παρόμοια υλικά.

Κάθε στέρεη τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομάζονταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, κρέας, φρούτα, γλυκίσματα. Μια πολύ αγαπημένη τους τροφή ήταν το έτνος, φάβα από κουκιά και φακές. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί.

Το κρέας ήταν ακριβό, γι’ αυτό σπάνια το έτρωγαν και αυτό κυρίως σε δημόσιες τελετές, σε θρησκευτικές γιορτές και σε ιδιωτικές συγκεντρώσεις. Αυτό ήταν κυρίως κρέας πουλερικών, γουρουνόπουλα, κυνήγι. Περισσότερο διαδεδομένο ήταν το χοιρινό κρέας, που ήταν και πιο φτηνό. Το κρέας, γενικά, το έτρωγαν ψητό στη σούβλα, ή βραστό, ή το μαγείρευαν προσθέτοντας όμως και διάφορα καρυκεύματα.

Τα ψάρια ήταν βασική τροφή, κατανάλωναν περισσότερο ψάρι από κρέας. Τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά, (τάριχος). Αγαπούσαν τα παχιά και νόστιμα ψάρια, όπως τα χέλια, τη σαρδέλα, την αντσούγια κ.ά.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τα κατσικίσια), ήταν γάλα, γιαούρτι, τυρί.

Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά ήταν πολύ διαδεδομένα στην αρχαία Ελλάδα. Χρησιμοποιούσαν ξίδι, σίλφιο, καρύκευμα άγνωστο σε μας σήμερα, σκόρδο, κρεμμύδι, κόλιανδρο, κύμινο, μάραθο, πιπέρι, σινάπι, θρούμπι κ.ά.

Το κρασί, το οποίο έπιναν νερωμένο για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση, ήταν το καθημερινό τους ποτό. Οι ξηροί καρποί (τρωγάλια) ήταν απαραίτητοι στη δίαιτά τους. Συνήθως τους κατανάλωναν στο τέλος των συμποσίων, συνοδεύοντας με ξηρούς καρπούς το κρασί τους. Ένα δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, τράγημα: φρούτα φρέσκα ή ξερά, γλυκά, μέλι, καρύδια.

Ένα άλλο ποτό που συχνά έπιναν και που καθόριζε το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεών, μείγμα κριθάλευρου, νερού και αρωματικών φυτών.

Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πηρούνια, γι αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια και το έπιαναν με το χέρι. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβελούς (σούβλες) και κρεάγρες με δύο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια, αλλά μερικές φορές και την κόρα του ψωμιού για κουτάλι.

Οι κατακτήσεις του Μ. Αλεξάνδρου και η ελληνιστική περίοδος θα ανοίξουν ένα νέο γαστρονομικό κεφάλαιο και θα εμπλουτίσουν την υπάρχουσα διατροφική πυραμίδα, αφού θα γίνουν αρκετές εισαγωγές εδεσμάτων και θα γίνουν γνωστά τρόφιμα, όπως ροδάκινα, βερίκοκα, φιστίκια, που ήρθαν από την Ανατολή.

4 Πηγές

• Λένα Τερκεσίδου-Πολύτιμες αρχαίες αφροδισιακές συνταγές-Εκδόσεις Καστανιώτη (ISBN 960-03-3380-7)
• Γεωργία Kαραμήτρου-Mεντεσίδη - Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΩΣ ΤΡΟΠΟΣ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ