ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

1 Εισαγωγή

Τα αλλαντικά δεν είναι παρά το προϊόν συντήρησης και αξιοποίησης όσο το δυνατόν μεγαλύτερου μέρους το σφαγίου και ανάγεται στις παλιές εποχές που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα τεχνολογικά μέσα. Ενώ οι αρχικοί λόγοι για την ανάγκη συντήρησης της τροφής μας εξέλειπαν, δεν πάψαμε ποτέ να προτιμάμε τα αλλαντικά. Καπνιστά η συντηρημένα στο αλάτι, παραγεμισμένα με φρέσκο ψιλοκομμένο χοιρινό, μοσχάρι η γίδα, πικάντικα με την προσθήκη άφθονων μπαχαρικών και μυριστικών, λεπτά ή παχουλά, ζουμερά ή στεγνά τα αλλαντικά αναμφισβήτητα είναι οι πρωταγωνιστές του εορταστικού δωδεκαημέρου των Χριστουγέννων και όχι μόνο.

2 Ιστορική αναδρομή

Τα λουκάνικα και τα αλλαντικά στη Ελλάδα έχουν ιστορία τουλάχιστον 2.500 χρόνων και εξελίχθηκαν από τη φαντασία, την ευρηματικότητα και την εμπειρία γενεών. Σύμφωνα με γραπτές αναφορές, από το 700 π.Χ. περίπου, οι αρχαίοι Έλληνες, είχαν εφεύρει τις δικές τους συνταγές για λουκάνικα (αιματίες, σπληνάντερο), καθώς και για αλλαντικά όπως το παστό χοιρομέρι (ακροκώλιον), πολύ πριν οι Ρωμαίοι διαδώσουν σε κεντρική και βόρεια Ευρώπη τα μυστικά της αλλαντοποιίας που είχαν μάθει από τους προγόνους μας. Ακόμη και στην Οδύσσεια υπάρχει αναφορά σε ένα είδος λουκάνικου αίματος.

Οι αρχαίοι έλληνες είχαν τη συνήθεια της θυσίας του χοίρου (θυσίαζαν μικρά χοιρίδια προς τιμή της θεάς Αφροδίτης). Στους ρωμαϊκούς χρόνους οι ρωμαίοι γεωργοί με αντίστοιχες γιορτές όπως τα Λουπερκάλια και τα Σατουρνάλια, θυσίαζαν χοιρινά στον Κρόνο και στη Δήμητρα, ζητώντας ευφορία της γης και ευκαρπία. Το έθιμο μεταφέρθηκε και στο Βυζάντιο, με τα μπρουμάλια κι αργότερα με τα χοιροσφάγια, όπου καταναλώνονταν πολλά λουκάνικα, χοιρομέρια, παστό χοιρινό κρέας, συκώτι χοιρινό, κρέας αγριόχοιρου και άλλοι αντίστοιχοι μεζέδες, όπως οι αιματίες (τα λουκάνικα με αίμα), που αντικαταστάθηκαν με τις ομαθιές ή οματιές που φτιάχνονται ως σήμερα.

Η Ενετοκρατία επηρέασε διατροφικά τους γηγενείς, κυρίως στα Επτάνησα και τις Κυκλάδες με τα σαλάμια αέρος, τις λούζες, το νούμπουλο, τα ζαμπόνια και τις μορταδέλες. Η Κρήτη δεν φαίνεται να επηρεάστηκε από τους Ενετούς, αφού διατήρησε την αρχαία μέθοδο συντήρησης στο ξύδι, ενώ το απάκι (ή απόχτι) είναι γνωστό από το Βυζάντιο. Το έθιμο της χοιροσφαγής καθιερώνεται επίσημα επί Τουρκοκρατίας (από 20-27 Δεκεμβρίου) με πολλές σχετικές διατροφικές συνήθειες που διαφέρουν ανά περιοχή.

Η σφαγή και η κοπή του χοίρου συμβολίζει στη νεοελληνική παράδοση τον εξαγνισμό του σπιτιού και της οικογένειας από το κακό. Εδώ ο εξαγνισμός συντελείται σχεδόν αυτόματα με την «έξοδο» του αίματος. Το εξίσου σημαντικό μέρος της όλης ιστορίας, εκτός από τα εθιμολογικά και τα τελετουργικά, είναι η πλήρης αξιοποίηση με ευρηματικό τρόπο ενός ολόκληρου ζώου στην καθημερινή οικογενειακή μαγειρική.

Μετά την Τουρκοκρατία εισάγονται οι πρώτοι «βελτιωμένοι» χοίροι από ράτσες του εξωτερικού και αναπτύσσεται σταδιακά η κτηνοτροφία. Φτάνουμε εν τέλει το 1960 και τη δημιουργία της πρώτης μεγάλης ελληνικής αλλαντοβιομηχανίας.

3 Ομαθιές και αιματίες

Όπως μαρτυρούν οι πηγές, ήταν τόσο στην αρχαιότητα όσο και στο βυζάντιο δημοφιλές φαγητό. Ενώ στους βυζαντινούς χρόνους ο 37ος κανών της εν Λαοδικεία συνόδου θα απαγορεύσει την κατανάλωση της «αιματίας» επειδή θεωρεί τη χρήση αίματος ειδωλολατρικό γαστρονομικό κατάλοιπο. Φτιάχνονταν σχεδόν πάντοτε ως και τα τελευταία χρόνια την περίοδο των Χριστουγέννων στην Κρήτη, την Κέρκυρα και την Πελοπόννησο με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, πλιγούρι ή ρύζι και την προσθήκη λίγου χοιρινού αίματος. Με το ίδιο δηλαδή τρόπο όπως και στην αρχαιότητα: «...αυτό δα το λουκάνικο με αίμα μού παράγγειλε να παραγεμίσω», θα γράψει ο μάγειρας στον Αθήναιο.

Σήμερα σε ελάχιστες περιοχές της Ελλάδας παρασκευάζονται αυτά τα περίεργα λουκάνικα. Τα τελευταία πάντως χρόνια οι «ομαθιές» σε ορισμένα μέρη της χώρας μας φτιάχνονται απλά, με χοιρινά έντερα γεμιστά με πλιγούρι, ρύζι, ψιλοκομμένα συκωτάκια, σταφίδες, ασπρισμένα αμύγδαλα και διάφορα αρωματικά χόρτα, κανέλα και πιπέρι.

4 Η λούτζα

Η μοσχομυριστή μυκονιάτικη λούζα, με το υπέροχο ρουμπινί χρώμα και τις παραλλαγές της στη Σύρο και την Τήνο, θεωρείται πλέον η πεμπτουσία της γευστικής απόλαυσης και ο ιδανικός σύντροφος ενός στιβαρού κόκκινου κρασιού.

Λούτζα ή λούζα οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (ψαρονέφρι) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρό μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10’-20’. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι.

Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στη γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.

Κατόπιν περνάνε το κρέας στις "ματίες", ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται από την κάτω και την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη. Κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και μετά αφήνεται σε σκιερό μέρος για 20-25 μέχρι να «στεγνώσει». Διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο και, αφού κοπεί, στην κατάψυξη. Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες.

5 Το νούμπουλο

Το νούμπουλο γεωγραφικά εντοπίζεται στην Κέρκυρα και την Αιτωλοακαρνανία. Πρόκειται για ένα ολόκληρο κομμάτι χοιρινής μπριζόλας χωρίς κόκαλο, παστωμένο και αρτυμένο με λίγο πιπέρι και ρίγανη. Το τρυφερό κομμάτι κρέατος, αφού «ψηθεί» λίγο με το αλάτι, περνιέται σε φυσικό έντερο και τοποθετείται κοντά σε αναμμένα αρωματικά ξύλα. Η διακριτική και ταυτόχρονα πικάντικη παρουσία του καπνού χαρίζει την ιδιαίτερη γευστική νότα σε αυτό το αλλαντικό. Έχει ελαφρώς ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του και σερβίρεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.

Θεωρείται σαν εξαιρετική πρόταση για να συνοδέψει την επιθετική ένταση ενός αποστάγματος, αλλά σε συνδυασμό με ημίσκληρα τυριά μπορεί να σταθεί ακόμα και δίπλα σε μια μαύρη μπίρα.

6 Ψητό ή μαγειρευτό;

Τα λουκάνικα, ανάλογα μάλιστα με το είδος της γέμισης τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διάφορους τρόπους: για εμπλουτίσουν φαγητά με χαμηλά λιπαρά όπως όσπρια και πράσινες σαλάτες. Δοκιμάστε τα αρτυμένα με πορτοκάλι, μαγειρεμένα με φακές και λευκά φασόλια ή γίγαντες στο φούρνο. Τα λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Μυκόνου και της Σύρου παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο στις «φρουταλιές», ένα είδος παραδοσιακής φουσκωτής ομελέτας. Η καπνιστή γεύση των κρητικών λουκάνικων παντρεύεται ιδανικά με τη δροσερή και χορτώδη γεύση από τα «παραπούλια» και τις βρούβες. Συνδυασμός κλασικός και αξεπέραστος, ένα πρόχειρο φαγάκι που δεν μπορεί να είναι τίποτε άλλο από τα αυγά με λουκάνικα. Η συνύπαρξη της πιπεριάς, της μελιτζάνας και ενίοτε και της ντομάτας μαζί με το λουκάνικο γέννησαν το χορταστικό σπετσοφάι. Λουκάνικα με μαλακή γεύση, αν αφαιρέσουμε την εξωτερική τους μεμβράνη μπορούμε με αυτά να ενισχύσουμε τη γεύση της γεμιστής γαλοπούλας ή μιας χορτόπιτας.

7 Συντήρηση

Τα λουκάνικα ειδικά τα νωπά, δεν μπορούν να συντηρηθούν για πολύ καιρό, οπότε δεν τα αγοράζουμε σε μεγάλες ποσότητες. Σε αντίθετη περίπτωση, δεν έχετε παρά να τα χωρίσετε σε μερίδες και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη. Έτσι διατηρούνται από 6 έως 8 μήνες.

8 Τα λουκάνικα ανά περιοχή

Θεσσαλία: με χοιρινό κρέας, πικάντικα με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερά κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Κρήτη: με μια πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι. Η γεύση του ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος ενισχύεται με δυνατό ξίδι και κύμινο.

Μύκονος: παχουλά, νόστιμα, με άφθονο χοιρινό λίπος και θαλασσινά αλάτι. Τον αρωματικό τόνο εδώ δίνει το άγριο θρούμπι.

Άνδρος, Τήνος, Σύρος: χορταστικά και παχουλά όπως της Μυκόνου, αλλά τη διαφορά σαφώς την κάνει η δυνατή μυρωδιά του κρασιού και η ευωδιά του τραγανού μαραθόσπορου (γλυκάνισο).

Μάνη: γεύση ξεχωριστή και ευγενική, άρωμα δροσερό, που οφείλεται κύρια στη φλούδα πορτοκαλιού.

Κοζάνη: εδώ το κρέας μοιράζεται, μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο, και εμπλουτίζεται με καυτερό μπούκοβο (τριμμένη και αποξηραμένη πιπεριά), κύμινο και κρασί.

Αγρίνιο: επικρατούσα εδώ είναι η μυρωδιά του φρέσκου και του αποξηραμένου δυόσμου, όλα τα υπόλοιπα παραμένουν ίδια: ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας με λίγο λίπος.

Νάουσα: ξεχωριστά κυρίως για το γιδίσιο ψιλοκομμένο κρέας που περιέχουν και κάνει τη γέμιση κρουστή. Το μυριστικό που επικρατεί είναι η ρίγανη και το ψιλοκομμένο πράσο.

Τρίκαλα: συνύπαρξη γεύσεων από πορτοκάλι και πράσο και χοντροκομμένο χοιρινό κρέας αρτυμένο με άφθονο πιπέρι μαύρο.

8.1 Πηγές

Τα ελληνικά Delikatessen -της Μυρσίνης Λαμπράκη- από το περιοδικό ΚΟΥΖΙΝΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΖΩΗΣ Νο 60 (Δεκ 2003-Ιαν 2004)

Mirsini Cooking - Λουκάνικα Ελληνικά

Φτιάχνουμε στο σπίτι λουκάνικα κι αλλαντικά – της Εύης Σκλατινιώτη (Αθηνόραμα)