ΚΡΕΑΣ-ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
1 Βραστό στην κατσαρόλα (70° - 98°C) και (98° - 100°C)
Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για βράσιμο είναι το ποντίκι και ο λαιμός. Στην πρώτη περίπτωση ρίχνετε το κρέας σε κρύο νερό και το βράζετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Με τον τρόπο αυτό χάνεται μεν ένα μέρος των υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών του κρέατος, μεταφέρεται όμως στο ζωμό. Γι' αυτό ποτέ δεν πετάμε το νερό όπου έβρασε το κρέας, αφού είναι πολύ θρεπτικό. Στη δεύτερη περίπτωση το κρέας Βράζεται σε άφθονο νερό που κοχλάζει σε μέτρια θερμοκρασία. Έτσι συγκρατούνται τα αρώματα και η γεύση του κρέατος, τα υδατοδιαλυτά συστατικά όμως μεταφέρονται στο ζωμό.
2 Μαγείρεμα στη χύτρα (105° - 120°C)
Το κρέας μαγειρεύεται υπό πίεση σε καυτό ατμό. Ταιριάζει σε κρέατα που προορίζονται για κοκκινιστά ή ψητά της κατσαρόλας. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας μειώνεται σημαντικά ο χρόνος μαγειρέματος και έτσι το κρέας διατηρεί τα πολύτιμα συστατικά του αυτούσια.
3 Ραγού μαγειρεμένο με λίπος (100°C περίπου)
τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ραγού είναι το κότσι και η ελιά. Το μαγείρεμα γίνεται σε λίγη ποσότητα λιπαρής ύλης και λίγο υγρό (νερό ή ζωμό). Η κατσαρόλα μπορεί να είναι σκεπασμένη με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Ενδείκνυται για τρυφερά κομμάτια κρέατος. Το φαγητό κρατάει όλα τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά.
4 Ψητό κατσαρόλας (100° - 175°C)
Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητό κατσαρόλας είναι το κιλότο και η ουρά. Το κρέας ροδίζεται σε καυτή λιπαρή ύλη απ' όλες τις πλευρές. Κατόπιν προστίθεται μικρή ποσότητα υγρού (νερό, κρασί, μπίρα ή ζωμός) και μαγειρεύεται με κλειστή κατσαρόλα. Ενδείκνυται για τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητά και περιέχουν λίπος. Με τον τρόπο αυτό το φαγητό αφήνει πολύ νόστιμη σάλτσα. Μοναδικό μειονέκτημα, κάποια απώλεια στις βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες.
5 Ψητό στο φούρνο (160° - 225°C)
Στο φούρνο ψήνονται το φιλέτο, το ροσμπίφ και το ψευτοφίλετο. Το κρέας μαγειρεύεται σε ταψί αλειμμένο με λίγο λάδι ή βούτυρο και η επιλογή στο φούρνο είναι "θερμός αέρας". Με την τεχνική αυτή αξιοποιούνται τα μεγάλα κομμάτια κρέατος. Συγκρατούνται τα αρώματά του, ενώ οι χυμοί του απελευθερώνονται στη σάλτσα που δημιουργείται στο ταψί.
6 Τηγάνισμα (180° - 200°C)
Το κρέας που είναι κατάλληλο για τηγάνισμα είναι το τρανς και το φιλέτο. Το κρέας μαγειρεύεται σε καυτή λιπαρή ύλη, για σύντομο χρονικό διάστημα, σε αντικολλητικό σκεύος. ιδανικές για το μαγείρεμα αυτό είναι οι λεπτές φέτες ή τα μικρά κομμάτια κρέατος.
7 Στο γκριλ ή στα κάρβουνα (350°C)
Στο γκριλ ψήνονται οι μπριζόλες και το φιλέτο. Μέθοδος πολύ αγαπητή και διαδεδομένη στην Ελλάδα, κατά την οποία το κρέας ψήνεται από την έντονη εκπομπή θερμότητας που προέρχεται είτε από το φούρνο είτε από τα κάρβουνα. Οι χρόνοι ψησίματος είναι πολύ σύντομοι και για το λόγο αυτό επιλέγονται μικρά κομμάτια κρέατος ή λεπτές φέτες, σχετικά λιπαρές. Το κρέας που έχει ψηθεί στο γκριλ ή στα κάρβουνα συγκρατεί τους χυμούς στο εσωτερικό του και είναι πολύ νόστιμο.
8 Πηγή
Γερμανικός Αγροτικός Οργανισμός Μάρκετινγκ
