ΤΑ ΧΟΡΤΑ

Από τα βασικότερα τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής και ξεχασμένα δυστυχώς από πολλούς είναι τα άγρια χόρτα. Τα φαγώσιμα αγριόχορτα φυτρώνουν σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Ακόμη και λίγα χιλιόμετρα έξω από τις πόλεις μπορούμε να βρούμε περιοχές όπου μπορούμε να μαζέψουμε άγρια χόρτα.

1 Συλλογή

Η ώρα συλλογής των άγριων χόρτων εξαρτάται πάντα από το μέρος του φυτού που σας ενδιαφέρει να συλλέξετε καθώς και από το πώς θα το καταναλώσετε.

• Τα φύλλα, τους βλαστούς και τις ανθισμένες κορυφές είναι προτιμότερο να τις μαζεύετε το απόγευμα, γιατί τότε στα μέρη αυτά του φυτού, έχουν συγκεντρωθεί οι μεγαλύτερες ποσότητες των συνθετικών και δραστικών τους στοιχείων. Τις ρίζες και τα διάφορα ριζώματα τα μαζεύετε το φθινόπωρο ή την άνοιξη, γιατί τότε τα δραστικά τους στοιχεία είναι στην ακμή τους και το χώμα μαλακό, για να επιτρέπει την εξαγωγή τους. Τα άνθη και οι καρποί μαζεύονται το πρωί.
• Μην συλλέγετε φυτά που δεν είστε σίγουροι ότι είναι βρώσιμα.
• Μην συλλέγετε άγρια χόρτα από τις άκρες πολυσύχναστων δρόμων ή από μέρη που γνωρίζετε ότι πηγαίνουν συχνά σκύλοι, πρόβατα ή κατσίκια. Πάντοτε υπάρχει ο φόβος του εχινόκοκκου.
• Να είστε προσεκτικοί στη συλλογή των χόρτων, ιδιαίτερα την αρχή της άνοιξης (Μάρτιος, Απρίλιος), διότι περισσότεροι καλλιεργητές τα θεωρούν απλά ζιζάνια των χωραφιών και τα ραντίζουν με επικίνδυνα και τοξικά φάρμακα.
• Μαζεύετε μόνο τα πράσινα και υγιή φυτά, τα οποία είναι δροσερά.
• Μην ξεριζώνετε ποτέ τα χόρτα, διότι με αυτόν τον τρόπο συμβάλλετε στη μείωση και συχνά στην καταστροφή σπάνιων ειδών της ελληνικής χλωρίδας. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο σταμναγκάθι, την αρσενική ορχιδέα, την σανταλίδα και τα τουρλούκια. Πολλά φυτά, κομμένα από το σωστό μέρος, βγάζουν μετά από μερικές μέρες νέα βλαστάρια, τα οποία μπορείτε να συλλέξετε όψιμα.
• Μην συλλέγετε περισσότερα άγρια χόρτα από αυτά που θα καταναλώσετε τις επόμενες 5-6 ημέρες. Η μακροχρόνια αποθήκευση οδηγεί στην απώλεια πολύτιμων ουσιών.
• Ο καλύτερος χώρος αποθήκευσης των φυτών κατά την διάρκεια της συλλογής τους είναι τα παραδοσιακά καλάθια ή οι παραδοσιακές βαμβακερές ποδιές που κατασκευάζονταν ειδικά για αυτόν το λόγο. Αντίθετα μέσα στις νάιλον σακούλες τα χόρτα «βράζουν» και μαραίνονται, γιατί δεν γίνεται σωστός «εξαερισμός».
• Μην αφήνετε ποτέ τα χόρτα σε νάιλον σακούλες και κλειστούς χώρους που τους χτυπάει ο ήλιος, όπως για παράδειγμα στο πορτ-μπαγκάζ του αυτοκινήτου.

2 Αγορά

• Αν δεν έχετε την ευκαιρία ή το χρόνο να συλλέξετε μόνοι σας τα άγρια χόρτα, μπορείτε να προμηθευτείτε αρκετά από αυτά από τις λαϊκές αγορές, ακόμα και από το μανάβη σας. Μην διστάσετε να παραγγείλετε ακόμα και μερικά από τα άγρια χόρτα που σπανίζουν ή δεν πωλούνται, επειδή ο περισσότερος κόσμος δεν τα γνωρίζει.
• Αγοράζετε, αν είναι δυνατόν, από συγκεκριμένους ανθρώπους που γνωρίζετε από που συλλέγουν τα άγρια χόρτα και από πού προμηθεύονται τα καλλιεργημένα.
• Συχνά ορισμένα καλλιεργημένα λαχανικά ή χόρτα είναι μικρότερα και λιγότερο τέλεια σε σχήμα και όψη. Μην διστάσετε να τα αγοράσετε, διότι σημαίνει ότι δεν έχουν μεγαλώσει με τεχνητές αυξητικές ορμόνες και λιπάσματα.
• Μην αγοράζετε χόρτα και που έχουν εμφανείς βλάβες στο φύλλωμα ή τους καρπούς τους, είναι «στρουφιγμένα», ξεθωριασμένα, μαραμένα ή χαλαρά.

3 Αποθήκευση

• Ο καλύτερος τρόπος είναι να καταναλώνετε τα άγρια χόρτα την ίδια μέρα που τα μαζέψατε ή τα αγοράσατε. Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά.
• Μην πλένετε ποτέ τα άγρια χόρτα που σκοπεύετε να αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μερικές μέρες. Θα κιτρινίσουν και θα αποκτήσουν δυσάρεστη μυρωδιά.
• Καθαρίστε τα χωρίς νερό, αφαιρώντας τα χοντρά και κίτρινα φύλλα, το χώμα ή τα ξένα σώματα. Τοποθετήστε τα σε καθαρές νάιλον σακούλες και αποθηκεύστε τα στο ειδικό τμήμα για χόρτα και λαχανικά, στο κάτω μέρος του ψυγείου σας.
• Τα άγρια χόρτα που έχουν παχιά φύλλα και χοντρούς βλαστούς διατηρούνται περισσότερες ημέρες (ξιδόχορτα, βρούβες, λάπαθα, τσουκνίδες, αποράτζες ή μολόχες). Ορισμένα, όπως για παράδειγμα τα ραδίκια και τα σπαράγγια, είναι πολύ ευαίσθητα και μετά από μερικές μέρες κιτρινίζουν και μαραίνονται.

4 Πλύσιμο

• Μην μουσκεύετε και μην αφήνετε μέσα σε νερό τα χόρτα και τα λαχανικά, διότι χάνουν ένα μέρος των θρεπτικών τους συστατικών (κυρίως σάκχαρα, βιταμίνες και ορυκτά).
• Πλένετε γρήγορα και πάντα με κρύο νερό τα φύλλα και τις ρίζες.
• Ποτέ μην πετάτε τις ρίζες και τα ριζώματα των αγρίων χόρτων και των λαχανικών (ραδίκια, αγγόγλωσοι, κενταύριο, σκούλος, σέλινο), διότι εκεί συγκεντρώνονται πολύτιμα συστατικά, όπως το νερό, το άμυλο και τα φυσικά σάκχαρα. Βουρτσίζετε απαλά τις ρίζες, αλλά ποτέ μην τις ξύνετε με μαχαίρι ή άλλα αιχμηρά αντικείμενα, διότι με τον τρόπο αυτό απομακρύνετε πολύτιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό βιταμίνες.
• Αν έχετε συλλέξει χόρτα ή λαχανικά από περιοχές που συχνάζουν διάφορα ζώα και ιδίως σκυλιά ή πρόβατα και έχετε σκοπό να τα καταναλώσετε ωμά, τότε είναι προτιμότερο για την δική σας ασφάλεια να τα μουσκέψετε για 10 λεπτά σε ξιδόνερο και να τα πλύνετε σχολαστικότερα.

5 Προετοιμασία -μαγείρεμα

• Αν σκοπεύετε να καταναλώσετε τα άγρια χόρτα ή τα λαχανικά ωμά σε σαλάτες, φροντίστε πάντα να στεγνώνετε καλά τα φύλλα τους. (Το ελαιόλαδο κατανέμεται και κολλάει καλύτερα στα στεγνά φύλλα). Σήμερα κυκλοφορούν στην αγορά χειροκίνητοι φυγοκεντρικοί στραγγιστήρες για το στέγνωμα της σαλάτας.
• Μην ψιλοκόβετε τα χορταρικά ή τα λαχανικά που θα κάνετε σαλάτα, εκτός αν χρησιμοποιήσετε περισσότερα από 4 διαφορετικά είδη. Τότε είναι απαραίτητο να τα ψιλοκόψετε, ώστε να αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα.
• Μην πολτοποιείτε τα χόρτα και τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε, για να κάνετε σούπες. Είναι προτιμότερο να τα ψιλοκόψετε με ένα κατάλληλο μαχαίρι.
• Ο θρεπτικότερος τρόπος να καταναλώνετε χόρτα και λαχανικά είναι να τα τρώτε ωμά, διότι όσο περισσότερο επεξεργάζεται μια τροφή, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια σημαντικών για τον ανθρώπινο οργανισμό συστατικών. Ένα 4 λεπτών βράσιμο άκοπων χόρτων και λαχανικών προκαλεί από 20-45% απώλεια του περιεχομένου των ορυκτών, ενώ ένα 75% των βιταμινών τους καταστρέφεται.
• Ένα όξινο υλικό, όπως λεμόνι ή ξίδι, βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης που περιέχουν τα ωμά χορταρικά.
• Από τους πολλούς και διαφόρους τρόπους μαγειρέματος χόρτων και λαχανικών, ο βρασμός είναι από τους πλέον δημοφιλείς, αλλά έχει και αυτός τους κανόνες του:

• Μην βράζετε τα χόρτα σε σιδερένιες ή μπακιρένιες κατσαρόλες.
• Αφήστε το νερό να βράσει πολύ καλά, πριν ρίξετε τα χόρτα. (Με αυτόν τον τρόπο τα χόρτα σας θα αποκτήσουν ωραίο πράσινο χρώμα).
• Διατηρήστε τη νοστιμιά και τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά των χόρτων, βράζοντάς τα σε ελάχιστο νερό. Πλύντε τα και τοποθετήστε τα βρεγμένα σε κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσετε άλλο νερό. Ανακατέψτε δυνατά και, αν είναι απαραίτητο, προσθέστε ελάχιστο νερό.
• Προσοχή: ορισμένα χόρτα, αν δεν βραστούν σε άφθονο νερό, κιτρινίζουν (βρούβες, ραδίκια, ξιδόχορτα). Τα πικρά χόρτα βράζονται επίσης σε άφθονο νερό, για αποβάλουν μέρος των πικρών ουσιών τους.
• Τους βολβούς και τις ρίζες πρέπει μόλις να τις σκεπάζει το νερό.
• Ποτέ μην προσθέτετε σόδα στο νερό που θα βράσετε χόρτα ή λαχανικά. Το αποτέλεσμα θα είναι μόνο αισθητικό αλλά καθόλου ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, αφού η σόδα διατηρεί το ωραίο χρώμα αλλά καταστρέφει την βιταμίνη C.
• Αλατίστε τα χόρτα 8 λεπτά πριν από την ολοκλήρωση του ψησίματός τους ή αφού τα τοποθετήσετε στην πιατέλα ή στο πιάτο σας. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται τρυφερότερα.
• Τα χόρτα πρέπει να βράσουν σε σκεπασμένη κατσαρόλα και σε πολύ δυνατή θερμοκρασία, ώστε να μαγειρευτούν γρηγορότερα. Η μακρά διάρκεια βρασμού καταστρέφει τα πολύτιμα συστατικά και τα αρωματικά έλαια, τα οποία και δίνουν τη νόστιμη γεύση στο φαγητό.
• Μην αφήνετε ποτέ βρασμένα χόρτα και λαχανικά μέσα στο νερό που μαγειρεύτηκαν. Σύντομα θα κιτρινίσουν και θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη οσμή.
• Διατηρήστε το ζωμό από τα βρασμένα χόρτα (ασκρολίμπρους, ραδίκια, σπαράγγια) και τα λαχανικά σε γυάλινα μπουκάλια μέσα στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Είναι ιδανικός αν τον καταναλώσετε ζεστό ή κρύο με άφθονο λεμόνι, αλάτι και λίγο ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε τον επίσης σε σούπες και σαλάτες.
• Ζεσταίνετε τα βραστά χόρτα, βουτώντας τα σε καυτό νερό 2-3 φορές.

6 Συντήρηση

• Από παράδοση τα άγρια χόρτα στην Ελλάδα συντηρούνταν με τρεις τρόπους: την αποξήρανση, το πάστωμα με αλάτι και το ξίδι.
• Η αποξήρανση γινόταν πάντοτε στη σκιά ή σε δροσερό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Εσείς μπορείτε να αποξηράνετε ένα χαρμάνι από αρωματικά χόρτα (πράσα, μάραθα, καυκαλήθρες, κουτσουνίδες) στον ηλεκτρικό φούρνο. Σε χαμηλές πάντοτε θερμοκρασίες θα χρειαστείτε 3-4 ώρες. Διατηρήστε τα σε ξύλινα κουτιά ή σε σακουλάκια πάνινα σε ξηρό και σκοτεινό μέρος. Μουσκέψτε τα σε άφθονο νερό για 20-30 λεπτά και χρησιμοποιήστε τα για να εμπλουτίσετε αρωματικά τις διάφορες χορτόπιτες. Εύκολα αποξεραίνονται, επίσης, οι βρούβες, οι τσουκνίδες και τα λάπαθα.
• Το πάστωμα είναι ένας από τους πιο δύσκολους τρόπους συντήρησης και κατάλληλος μόνο για ορισμένα χόρτα (ραδίκιο της θάλασσας, κάπαρη, κρίταμο).
• Φτιάξτε διάφορα τουρσί με γλιστρίδα, ασκρολίμπρους, αμπελοβλάσταρα, αγκινάρες, σκίνους και βολβούς. Χρησιμοποιείτε πάντα άριστης ποιότητας ξίδι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
• Τα άγρια φρούτα (βατόμουρα, αγριοφράουλες, κουδούμαλα, τζίτζιφα) διατηρούνται θαυμάσια μέσα σε αλκοόλ (ρακί, τσίπουρο), δημιουργώντας δροσιστικά και εξαιρετικά αρωματικά ποτά.
• Ο πιο σύγχρονος τρόπος συντήρησης χόρτων όλο το χρόνο είναι η φύλαξή τους σε καταψύκτη. Καταψύξτε τα, αφού τα μαράνετε γα 10 λεπτά με λίγο νερό στην κατσαρόλα.

• Στραγγίστε τα και μοιράστε τα σε μικρά πακετάκια των 500 γραμ. Κλείστε καλά τις σακουλίτσες, και τα χόρτα διατηρούνται για 8 περίπου μήνες στον καταψύκτη.
• Πρέπει να γνωρίζετε ότι δεν είναι δυνατόν να διατηρηθούν όλα τα χόρτα στον καταψύκτη. Καταλληλότερα για κατάψυξη είναι τα αρωματικά χορταρικά, όπως το μάραθο, το πράσο, η καυκαλήθρα και η παπαρούνα. Στην κατάψυξη μπορείτε ακόμα να διατηρήσετε τις τσουκνίδες, τις μολόχες, τους ασκρολίμπρους και τις οβριές. Δεν καταψύχονται τα κολοκύθια, ο κολοκυθοανθοί, οι βολβοί, τα ραδίκια, ο στύφνος, τα βλίτα και οι βρούβες.
• Αν χρησιμοποιήσετε καταψυγμένα χόρτα για να φτιάξετε πίτες, πρέπει πρώτα να τα ξεπαγώσετε και να στραγγίξετε όλα τους τα υγρά. Ορισμένα, όπως οι μολόχες, οι οβριές, οι ασκρολίμπροι, τα πράσα και οι τσουκνίδες μπορεί να χρησιμοποιηθούν αμέσως, χωρίς να ξεπαγώσουν.

7 Πηγή

Τα Χόρτα –Μυρσίνη Λαμπράκη ISBN 960-393-184-5 Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα