ΜΑΘΑΙΝΟΝΤΑΣ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΓΛΩΣΣΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

1 Νοστιμιά, γεύση, αίσθηση στο στόμα , άρωμα και ο άγνωστος Χ

Οι γευστικοί μας κάλυκες μπορούν να αντιληφθούν μόνο τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Η πεμπτουσία της καλής μαγειρικής είναι να φέρει αυτές τις τέσσερις γεύσεις σε ισόρροπη αρμονία για τη δημιουργία υπέροχης νοστιμιάς. Είναι τόσο απλό, όσο και δύσκολο. Τελικά , η νοστιμάδα είναι συνάρτηση όχι μόνο της γεύσης, αλλά και της οσμής της αφής της όρασης και της ακοής. Επειδή είμαστε ανθρώπινα όντα, μπαίνουν στο παιχνίδι και μη φυσιολογικοί παράγοντες, όπως τα συναισθήματα, οι σκέψεις και η διανόηση.

Εάν μάθουμε να αναγνωρίζουμε και να χειριζόμαστε τόσο τα προφανή όσο και τα λεπτά στοιχεία της γεύσης, τότε θα μπορούμε να μαγειρεύουμε καλύτερα. Το να μάθεις να μαγειρεύεις σαν ένας μεγάλος σεφ είναι μέσα στη σφαίρα του δυνατού. Ωστόσο, είναι κάτι που σπάνια το διδάσκεσαι, μα πιο πολύ το «αρπάζεις».

Όλοι όσοι μαγειρεύουν - ή ακόμα και αυτός που απλά μόνο θα αλατίσει το φαγητό του στο τραπέζι πριν το φαγητό - μπορούν να επωφεληθούν από την κατανόηση των βασικών αρχών που κάνουν ένα φαγητό να είναι εξαιρετικά νόστιμο. Αυτό το πολύπλοκο θέμα απλοποιείται από έναν παράγοντα: ενώ το σύμπαν μπορεί να περιέχει ένα τεράστιο αριθμό υλικών και πρακτικά αναρίθμητους συνδυασμούς από αυτά, ο ουρανίσκος μας μπορεί να εγγράψει μόνο τις τέσσερις βασικές γεύσεις.

Ένα εξαιρετικό φαγητό ισορροπεί όμορφα αυτές τις γεύσεις. Ένας μεγάλος μάγειρας ξέρει πώς να γευτεί, να διακρίνει αυτό που χρειάζεται και να προβεί σε προσαρμογές. Μόλις μάθετε πώς να καρυκεύετε και πώς να εξισορροπείτε τις γεύσεις, ένας ολόκληρος νέος κόσμος ανοίγει για σας στη μαγειρική.

Φυσικά, διάφοροι παράγοντες συνωμοτούν εναντίον σας – ένας όχι αμελητέος είναι μια κουλτούρα που θέλει τη δημοσίευση των χιλιάδων νέων βιβλίων με συνταγές ετησίως που προτείνουν συνταγές με την υπόσχεση να θαμπώσουν εσάς και τους καλεσμένους σας, αν ακολουθήσετε τις οδηγίες τους κατά γράμμα. Και ακόμα συχνά μένετε να αναρωτιέστε γιατί το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο νόστιμο, όπως είχε υποσχεθεί. Αυτό συμβαίνει γιατί το καλό μαγείρεμα ποτέ δεν είναι τόσο απλό όσο το να ακολουθείς πιστά μια συνταγή. Η υψηλή μαγειρική απαιτεί ένα απαιτητικό ουρανίσκο που να ξέρει πότε ένα πιάτο χρειάζεται ένα κάτι τις ή το κάτι άλλο - και τι πρέπει να προσθέσετε ή να κάνετε για να ανυψώσετε τη γεύση.

2 Αυτό που γίνεται αντιληπτό από το στόμα

2.1 Γευστικοί κάλυκες

Γλυκό. Αλμυρό. Ξινό. Πικρό. Κάθε γευστική μπουκιά που δοκιμάσατε ποτέ ήταν αποτέλεσμα από αυτές τις τέσσερις γεύσεις που έρχονται μαζί στους γευστικούς κάλυκες σας. Τις αισθανόμαστε σαν μεμονωμένες νότες, όσο και συνδυαστικά. Κάθε γεύση επηρεάζει την άλλη. Για παράδειγμα, το πικρό καταστέλλει το γλυκό. Επιπλέον, οι διαφορετικές γεύσεις μας επηρεάζουν με διάφορους τρόπους. Το αλμυρό διεγείρει την όρεξη, ενώ το γλυκό την αναστέλλει. Πάρτε λίγο χρόνο να εξερευνήσετε τις τέσσερις βασικές γεύσεις.

2.2 Γλυκύτητα

Απαιτείται μεγαλύτερη ποσότητα μιας ουσίας που είναι γλυκιά (έναντι μιας αλμυρής, ξινής ή πικρής) για να εγγραφεί στους γευστικούς μας κάλυκες. Ωστόσο, μπορούμε να αναγνωρίσουμε την ισορροπία και καμπυλότητα που προσθέτει ακόμα και ανεπαίσθητη γλυκύτητα σε αλμυρά πιάτα. Η Γλυκύτητα μπορεί να λειτουργήσει με πικρό, ξινό - ακόμη και αλμυρό. Γλυκύτητα επίσης μπορεί να αναδείξει τις γεύσεις των άλλων συστατικών, από φρούτα έως τη μέντα.

2.3 Αλμυρότητα

Το αλάτι είναι το άρτυμα της φύσης που ενισχύει την γεύση. Είναι μοναδικά η πιο σημαντική γεύση που κάνει τα αλμυρού τύπου φαγητά νόστιμα. Η γλυκύτητα αντίστοιχα, παίζει τον ίδιο ρόλο στα επιδόρπια.

2.4 Ξινό

Η γεύση του ξινού έρχεται δεύτερη σε σπουδαιότητα σαν ενισχυτικό γεύσης μετά το αλάτι σε αλμυρές γεύσεις και τη ζάχαρη σε γλυκά τρόφιμα. Ξινοί τόνοι – είτε από στημένο λεμόνι είτε από μερικές σταγόνες ξίδι - προσθέτουν λάμψη και φωτεινότητα σε ένα πιάτο. Η ισορροπία της οξύτητας με τις άλλες γεύσεις έχει μεγάλη σημασία για την τελική επιτυχία του πιάτου.

2.5 Πικρό

Οι άνθρωποι έχουν μεγάλη ευαισθησία στο πικρό, και από την φύση μας μπορούμε να το αναγνωρίζουμε ακόμη και σχετικά πολύ μικρές ποσότητες. Το πικρό ισορροπεί τη γλυκύτητα, και μπορεί επίσης να διαδραματίζει ζωτικό ρόλο στο να κόβει τα πλούσια σε γεύση πιάτα. Ενώ το πικρό είναι πιο σημαντικό για ορισμένους ανθρώπους από ό, τι σε άλλους, ορισμένοι σεφ το βλέπουν ως μια απαραίτητη «καθαρτήρια γεύση», αυτή που μας κάνει να θέλουμε να πάρουμε την επόμενη μπουκιά και μετά την άλλη.

2.6 Umami (Savoriness)

Εκτός από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, υπάρχει αυξανόμενη απόδειξη μιας πέμπτης γεύσης, το umami. Συχνά περιγράφεται σαν αλμυρή ή σαρκώδης γεύση "που γεμίζει το στόμα" και που είναι εμφανής σε τέτοια συστατικά όπως τις αντσούγιες, το ροκφόρ, τα μανιτάρια και το πράσινο τσάι, όπως σε τέτοια αρτύματα όπως όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG).

2.7 Αίσθηση στο στόμα

Εκτός από την αίσθηση της γεύσης, το στόμα έχει και την αίσθηση της αφής και μπορεί να καταγράψει άλλες αισθήσεις, όπως η θερμοκρασία και η υφή, όπου όλα μαζί διαδραματίζουν έναν ρόλο στη νοστιμιά. Αυτές οι παράμετροι του φαγητού, γενικά που χαρακτηρίζονται ως αίσθηση στο στόμα, βοηθά στο να φέρει το φαγητό σε ευθυγράμμιση με το σώμα μας, και να κάνει ένα πιάτο πιο ενδιαφέρον και ευχάριστο. Η αίσθηση του ήχου από ένα τραγανό φαγητό συμβάλει επίσης στο να γίνει πιο ελκυστικό.

2.8 Θερμοκρασία

Η αίσθηση του θερμού/κρύου είναι επίσης μεταξύ των άλλων αισθήσεων που μπορεί να γίνει αντιληπτή από το στόμα. Η θερμοκρασία των τροφίμων μας επηρεάζουν ακόμα και την αντίληψή μας για τη γεύση του. Για παράδειγμα, το κρύο καταστέλλει τη γλυκύτητα. Αν βγάλουμε το παγωτό από το ψυγείο για λίγα λεπτά πριν σερβίρουμε, η μικρή αύξηση της θερμοκρασίας βοηθά στο να αναδείξουμε τη γεύση του. Η θερμοκρασία των φαγητών μπορεί να επηρεάσει πολύ την αντίληψη. Μια παγωμένη σούπα από καρότο σε μια καυτή καλοκαιρινή μέρα - και ζεστά ψητά καρότα μια κρύα χειμερινή ημέρα - θα μπορούσε να λεχθεί ότι είναι '' το γιατρικό '' μέσα από την ικανότητά τους να θέτουν το σώμα μας σε μεγαλύτερη ευθυγράμμιση με το περιβάλλον μας.

2.9 Υφή

Η υφή ενός φαγητού είναι κεντρικής σημασίας για την ικανότητά της να μας αιχμαλωτίσει και να μας ευχαριστήσει. Θεωρούμε τα πολτοποιημένα και/ή κρεμώδη τρόφιμα (όπως σούπες και πουρέ πατάτας) ως φαγητά «ευκολίας», και τα τραγανά (όπως τα nachos και η καραμέλα καλαμπόκι) σαν φαγητά για τον ελεύθερο χρόνο μας. Απολαμβάνουμε την υφή, καθώς ενεργοποιεί και τις άλλες αισθήσεις μας, συμπεριλαμβανομένων της αφής, όρασης, καθώς και την ακοή. Ενώ τα μωρά από ανάγκη τρώνε πολτοποιημένα τρόφιμα, οι περισσότεροι ενήλικες θέλουν να απολαμβάνουν φαγητά με ποικιλία στην υφή, ιδιαίτερα τα τραγανά, τα οποία σπάνε την ομοιομορφία - ή ακόμα και την μονοτονία - στα πιάτα.

2.10 Πικάντικα

Το στόμα μας μπορεί επίσης να ανιχνεύσει αυτό που συχνά εσφαλμένα αναφέρεται ως το «καυτερό», έννοια που σημαίνει "οξύτητα" ή/και "πικάντικη γεύση"— είτε έντονα όπως στις πιπεριές τσιλι, ή πιο διακριτικά όπως όταν πασπαλίζουμε της πιπέρι καγιέν. Κάποια άτομα βρίσκουν την εμπειρία του πικάντικου (picante όπως το λένε οι Ισπανοί, ή piccante οι Ιταλοί) πιο ευχάριστη από τις άλλες.

2.11 Στυπτικότητα

Το στόμα μας σφίγγεται για να καταχωρήσει το στυπτικό. Αυτό είναι η αίσθηση ξήρανσης που προκαλείται από τις τανίνες στο κόκκινο κρασί ή το δυνατό τσάι και μερικές φορές σε τρόφιμα όπως τα καρύδια, βατόμουρα και άγουρους λωτούς.

3 Τι γίνεται αντιληπτό από τη μύτη

3.1 Άρωμα

Το άρωμα πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνο έως και 80 τοις εκατό ή περισσότερο στη αίσθηση της γεύσης. Αυτό βοηθά στη κατανόηση της δημοτικότητας των αρωματικών συστατικών, από φρέσκα βότανα και τα μπαχαρικά έως ξύσμα από λεμόνι. Η ενσωμάτωση αρωματικών συστατικών μπορούν να ενισχύσουν το άρωμα του πιάτου σας και στη συνέχεια την γεύση. Κάποια ποιοτικά χαρακτηριστικά γίνονται αντιληπτά μέσω τόσο της αίσθησης της γεύσης όσο και της όσφρησης, όπως:

3.2 Οξύτητα

Η οξύτητα αναφέρεται η γεύση και το άρωμα τέτοιων συστατικών όπως το χρένο και τη μουστάρδα που είναι τόσο ερεθιστική - έστω και συχνά ευχάριστη – τόσο στη μύτη όσο και στον ουρανίσκο.

3.3 Χημειοαίσθησις (Chemesthesis)

Ο όρος «chemesthesis» έχει χρησιμοποιηθεί πρόσφατα για να περιγράψει τις αισθήσεις που προκαλούνται από τη χημική διέγερση των νευρικών απολήξεων. Οι νευρικές απολήξεις καλύπτουν όλο μας το σώμα και φυσικά την στοματική και ρινική κοιλότητα. Ενεργοποιούμε την χημειοαίσθηση κάθε φορά που θα φάμε πιπεριές τσίλι ή μέντα, θα μυρίσουμε αμμωνία ή κομμένα κρεμμύδια, ή ακόμα και όταν πιούμε αεριούχο ποτό.

4 Αυτό που γίνεται αντιληπτό από την καρδιά, το μυαλό και πνεύμα

4.1 Ο άγνωστος Χ

Όταν τρώμε, το φαγητό έχει τη δύναμη να επηρεάσει ολόκληρο τον εαυτό μας. Βιώνουμε το φαγητό όχι μόνο μέσω των φυσικών μας αισθήσεων - συμπεριλαμβανομένης και της όρασης στην οποία θα αναφερθούμε πρώτη παρακάτω - αλλά επίσης συναισθηματικά, ψυχικά ακόμη και πνευματικά.

4.2 Η εικόνα

Η οπτική παρουσίαση ενός πιάτου μπορεί να ενισχύσει κατά πολύ την ευχαρίστηση που αντλούμε από αυτό. Μόλις πριν μερικές δεκαετίες, ήταν ακόμα δυνατό να απολαύσετε ένα πιάτο με τα μάτια, αλλά μόνο εκείνοι που είχαν θητεύσει σε κουζίνες παγκόσμιας κλάσης γνώριζαν τα κόλπα μιας τέτοιας καλλιτεχνικής παρουσίασης ενός πιάτου. Από την έλευση της γαστρονομικής τέχνης και στο διαδίκτυο, έγινε ευκολότερο να αναπαραχθεί οπτικά ένα μεγάλο πιάτο παρά η εξαίσια γεύση του. Το πώς φαίνεται ένα πιάτο μπορεί επίσης να επηρεάσει αντίληψή μας για την γεύση του με πιο άμεσους τρόπους: για παράδειγμα, όσο πιο βαθύ είναι το χρώμα του σορμπέ από μούρα, τόσο εντονότερα γίνεται αντιληπτή η γεύση των μούρων. Όσο ισχυρότερη η σύνδεση μεταξύ ενός συγκεκριμένου τροφίμου με ένα συγκεκριμένο χρώμα, όσο ισχυρότερη η επίδραση στη γεύση - όπως τα μούρα με το κόκκινο, το λεμόνι με κίτρινο, και το λάιμ με το πράσινο.

4.3 Το συναίσθημα

Δοκιμάζουμε με την καρδιά μας όσο και με τη γλώσσα μας. Τι άλλο θα μπορούσε να εξηγήσει τις προτιμήσεις ενηλίκων για πιάτα της μητέρας τους παρά αυτών που έχουν προετοιμαστεί από μεγάλους σεφ; Αυτό βοηθά επίσης να εξηγήσει την διαρκή προτίμηση στα παραδοσιακά πιάτα και τοπικές κουζίνες ανά τον κόσμο, οι οποίες πηγάζουν από την αγάπη μας για τον πολιτισμό τους, τους ανθρώπους και τις βαθιά ριζωμένες μαγειρικές παραδόσεις που επέζησαν κατά τη διάρκεια αιώνων.

4.4 Το μυαλό

Αν τρώγαμε μόνο για να τραφούμε, πιθανώς θα μπορούσαμε να επιβιώσουμε μόνο με θρεπτικά χάπια και το νερό. Αλλά τρώμε επίσης από ευχαρίστηση. Επειδή τρώμε συνήθως τρεις φορές την ημέρα, 365 ημέρες το χρόνο, απολαμβάνουμε την καινοτομία, όπως μια παραλλαγή στην παραδοσιακή παρασκευή ενός πιάτου. Όλο και περισσότερο, από τη δεκαετία του 1980 και την έλευση των "υψηλών" τροφίμων, οι σεφ πειραματίζονται με την παρουσίαση των συστατικών τους. Από τη δεκαετία του 1990, η έλευση της avant-garde κουζίνας και λεγόμενη μοριακή γαστρονομία έχει δει τους σεφ να πειραματίζονται επίσης περισσότερο με την χημική σύνθεση και παρουσίαση των πιάτων.

4.5 Το πνεύμα

Η προετοιμασία, το μαγείρεμα, και η κατανάλωση των τροφίμων είναι μια ιεροτελεστία . Χαρακτηρίζοντάς την ως τέτοια έχει τη δυνατότητα να ανυψώσει την ποιότητα της καθημερινής μας ζωής, όπως τίποτα άλλο. Αρκετοί από κορυφαίους σεφ ανά τον κόσμο έχουν εργαστεί για να τελειοποιήσουν κάθε πτυχή της συνάθροισης για φαγητό - από το φαγητό και ποτό ως στην ατμόσφαιρα και το σέρβις - να αυξήσουν δηλαδή τη συνολική εμπειρία σε ένα νέο επίπεδο διαποτισμένη όχι μόνο με ευχαρίστηση, την άνεση και ενδιαφέρον, αλλά και με νόημα.

5 Πηγές

• The Flavor Bible (Karen Page and Andrew Dornenburg)ISBN 0-316-11840-0
• Chemesthesis: The burning questions (Wayne Silver, Wake Forest University)