ΤΑ ΠΕΡΙ ΜΠΥΡΑΣ
1 Η ΙΣΤΟΡΙΑ
Μια φορά κι έναν καιρό ήταν ένας πρίγκιπας που έτρεφε αγάπη για τα σταφύλια, τα αποθήκευε τον χειμώνα σε ασκούς από δέρμα κατσίκας, για να τα απολαμβάνει όταν είναι εκτός εποχής. Το περιεχόμενο ενός από αυτούς τους ασκούς τυχαία χάλασε και διέταξε να τον σημαδέψουν ότι είναι δηλητηριασμένος, μέχρι να τον πετάξουν.
Εν τω μεταξύ η αγαπημένη παλλακίδα του πρίγκιπα, μετά από συκοφαντίες μιας άλλης ανερχόμενης παλλακίδας, εκδιώχθηκε από το χαρέμι. Επειδή αγαπούσε αληθινά τον πρίγκιπα, αποφάσισε να αυτοκτονήσει σε κάποια έξαρση του πάθους της. Βλέποντας τον ασκό με τα δηλητηριασμένα σταφύλια, ήπιε από το χυμό τους. Αφού αυτά δεν ήταν δηλητηριασμένα, αλλά στην ουσία είχε επέλθει ζύμωση, δεν πέθανε αλλά μέθυσε πολύ. Μη έχοντας πλέον αναστολές, μπήκε ξανά κρυφά στο χαρέμι και αποκεφάλισε με σπαθί το κεφάλι της αντιζήλου της. Το πνεύμα και η συμπεριφορά της έκαναν εντύπωση στον πρίγκιπα και εκείνο το βράδυ δοκίμασε και αυτός από τον δηλητηριασμένο ασκό. Η επίδραση του ποτού και σε αυτόν και στην παλλακίδα ήταν κάτι που του άρεσε και έκτοτε διέταξε να σερβίρεται σε όλο το χαρέμι. Από τότε λοιπόν υπάρχει η παράδοση να μεθούν οι γυναίκες.
Αυτό το παραμύθι που πέρασε στους αιώνες από στόμα σε στόμα, δείχνει τις πρώτες στιγμές της οινοποσίας. Το κρασί κατά πάσα πιθανότητα ήταν το πρώτο αλκοολούχο ποτό, αλλά σίγουρα η μπύρα ήταν το αμέσως επόμενο. Το κατά πόσον αυτός ο μύθος είναι αληθινός, δεν γνωρίζουμε, όπως δυστυχώς δεν γνωρίζουμε την προέλευση των αλκοολούχων ποτών.
Η μπύρα ουσιαστικά καταγράφεται στην ιστορία όλων των αρχαίων λαών που ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια των σιτηρών. Ιερογλυφικές γραφές δείχνουν ότι η μπύρα ήταν γνωστή στην Αίγυπτο ακόμη και από τις πρώτες δυναστείες.
Ο Ηρόδοτος ανέφερε το 494 π.Χ. ότι "...και το ποτό τους είναι σαν κρασί που το παρασκευάζουν από κριθάρι, επειδή δεν υπάρχουν αμπέλια στην χώρα τους...". Οι Ινδιάνοι και οι Κινέζοι θεωρούνται επίσης σαν τους πρώτους ζυθοποιούς. Πρόσφατα στοιχεία όμως, υποστηρίζουν την θεωρία ότι οι Μεσοποτάμιοι και οι Σουμέριοι ήσαν από τους πρώτους διδάξαντες και παρασκεύασαν την πρώτη αληθινή μπύρα. Όποια και να είναι η αλήθεια, ένα είναι σίγουρο: η μπύρα είναι παλιά, πολύ παλιά.
Η μπύρα ίσως να ήταν το πρώτο πράγμα που παρασκεύασαν οι άνθρωποι όταν έπαψαν να ζουν νομαδική ζωή και εγκαταστάθηκαν στην Μεσοποταμία και στις πόλεις-κράτη των Σουμερίων. Τέσσερις χιλιάδες χρόνια πριν, αφού οι Σουμέριοι ανάπτυξαν την σφηνοειδή γραφή, κατέγραψαν λεπτομερείς και εξειδικευμένες οδηγίες για την παραγωγή μπύρας, αναφέροντας ότι η τεχνική ήταν παλιά και είχε εξελιχθεί σε πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μέχρι πρόσφατα αρκετοί αρχαιολόγοι πίστευαν ότι το ψωμί ήταν το πρώτο προϊόν που παρασκευάστηκε στις πρώτες αγροτικές κοινωνίες. Οι αρχαιολόγοι συμφωνούν ότι το κριθάρι ήταν το πρώτο σιτηρό που καλλιεργήθηκε, αλλά διαφωνούν πολύ για το τι το έκαναν μετά την συγκομιδή. Η μπύρα και το ψωμί μοιράζονται πολλά συστατικά και πολλές τεχνικές παρασκευής. Πολλοί πιστεύουν ότι η μπύρα προηγήθηκε στην παρασκευή, έστω και τυχαία. Όπως μας δείχνει και ο μύθος με τον πρίγκιπα, είναι πιο εύκολο να φανταστεί κανείς να συμβεί μια τυχαία ζύμωση από το να ψήσει κανείς το ψωμί. Το ψήσιμο του ψωμιού είναι μια πάρα πολύ σύνθετη διαδικασία και σίγουρα απαιτούσε φροντίδα, ενώ η ζύμωση μπορούσε απλά να συμβεί σε φρεσκομαζεμένο κριθάρι, που είχε βραχεί και εκτεθεί σε μύκητες. Η διεργασία αυτή έδωσε ένα πρωτόγονο ποτό που σίγουρα οδήγησε τους πρώτους Σουμέριους στα πρώτα μεθύσια.
Όσο κι αν εκπλήσσει, η αρχαία μπύρα είχε μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το ψωμί τους και ήταν ασφαλέστερο σε σχέση με το νερό που έπιναν. Υπάρχει ένας πήλινος πίνακας 6000 ετών που απεικονίζει ανθρώπους με καλαμάκια να πίνουν από ένα μεγάλο δοχείο. 2000 χρόνια αργότερα, έτσι ακριβώς περιγράφουν στα γραπτά τους οι Σουμέριοι την πόση της μπύρας. Το 1990, ο Fritz Maytag (ιδιοκτήτης ζυθοποιίας) σε συνεργασία με αρχαιολόγους, επέτυχε να παρασκευάσει μπύρα με τα ίδια συστατικά και μεθοδολογία που χρησιμοποιούσαν οι Σουμέριοι. Από αυτή την επιτυχία καταδείχτηκε ότι η μπύρα παρασκευαζόταν όταν ακόμη ο ανθρώπινος πολιτισμός έκανε τα πρώτα του βήματα.
Στη βόρεια Ευρώπη και στις Βρετανικές νήσους, λόγω των κλιματολογικών συνθηκών ευνοήθηκε η καλλιέργεια του κριθαριού, άρα και η παραγωγή της μπύρας. Στην Γερμανία και στην Αγγλία η μπύρα έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των ανθρώπων, και συχνά αναφερόντουσαν σε αυτήν σαν το υγρό ψωμί. Αντίθετα στην νότια Ευρώπη που ήταν ευκολότερη η καλλιέργεια της αμπέλου, αναπτύχθηκε περισσότερο η παραγωγή κρασιού.
2 ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Τα τέσσερα (4) βασικά συστατικά της μπύρας είναι: το νερό, το κριθάρι, ο λυκίσκος και τη μαγιά.
Το 90% της μπύρας είναι νερό , γι' αυτό οι ζυθοποιοί θέτουν υψηλές προδιαγραφές ποιότητάς του. Δεν πρέπει να μας ξενίσει το γεγονός, ότι πρακτικά οποιοδήποτε μη μολυσμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή κάποιου είδους μπύρας. Το μυστικό όμως είναι ότι κάθε τύπος μπύρας παρασκευάζεται με συγκεκριμένο τύπο νερού. Η απουσία επεξεργασίας του νερού, οδηγεί σε παρασκευή μπύρας που ο τύπος της εξαρτάται άμεσα από τα μεταλλικά άλατα του νερού. Η επίδραση τους είναι έντονη στην φάση της πολτοποίησης της βύνης (mashing), όπου μετατρέπεται το άμυλο σε σάκχαρα. Σε μικρότερο βαθμό, η ποιότητα του νερού επηρεάζει την ζύμωση της μπύρας. Στις ημέρες μας όπου η επεξεργασία του νερού είναι κανόνας, η επίδραση του νερού στο στυλ της μπύρας είναι μάλλον σχετική. Παρόλα αυτά όμως, πολλά κλασσικά είδη μπύρας εξαρτώνται από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του νερού που χρησιμοποιείται.
Το νερό για παράδειγμα του Pilsen στη δημοκρατία της Τσεχίας, είναι πολύ μαλακό, δηλαδή είναι πολύ φτωχό σε μεταλλικά άλατα. Η διάσημη αυτή μπύρα στην κλασική της μορφή, δεν θα μπορούσε να παραχθεί από κάποιο σκληρό νερό. Η κλασσική μπύρα Pilsen περιέχει μεγάλες ποσότητες λυκίσκου, πολύ περισσότερες από οποιαδήποτε άλλη μπύρα lager. Εντούτοις, δεν είναι τόσο πικρή όσο θα περίμενε κανείς, γιατί το νερό δεν περιέχει ιόντα θειικών αλάτων, και τα θειικά άλατα είναι αυτά που τονίζουν την πικράδα της μπύρας. Νερά πάλι μεγάλης σκληρότητας, δίνουν βύνη τύπου Μονάχου και τέλος τα σκληρά και πλούσια σε γύψο νερά παρέχουν βύνη τύπου DORTMUND.
Το κριθάρι είναι η πηγή αμύλου από την οποία παρασκευάζεται η βύνη. Εκτός από κριθάρι στη ζυθοποιία μπορεί να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου όπως π.χ. σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζι. Υπάρχουν μάλιστα μπύρες με κύριο συστατικό το σιτάρι οι λεγόμενες και "σιταρένιες" ή "λευκές", στα γερμανικά λέγεται Weissbier.
Ο λυκίσκος είναι αναρριχητικό δικοτυλήδονο φυτό που ευδοκιμεί στην εύκρατη ζώνη. Χρησιμοποιούνται τα άνθη του θηλυκού φυτού, που προσδίδουν στη μπύρα το χαρακτηριστικό άρωμά της.
Η μαγιά είναι είδος μύκητα που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ταυτόχρονα σχηματίζονται αρωματικές ουσίες. Η επιλογή της μαγιάς έχει άμεση επίδραση στη γεύση της μπύρας. Σήμερα η μαγιά καλλιεργείται στα εργαστήρια. Οι περισσότερες μπύρες ζυμώνονται με μαγιά χαμηλής ζύμωσης, μια ποικιλία που βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου καθώς προχωρεί η ζύμωση.
Οι ζυθοπαραγωγοί συνειδητοποίησαν την σημασία της μαγιάς μόλις τον 15ο αιώνα. Έως τότε, η ζύμωση του υγρού που περιείχε τους σπόρους, τα μπαχαρικά και το νερό γινόταν όπως όταν φρούτα πέφτουν τυχαία στο νερό και σαπίζουν. Άρχισαν λοιπόν να χρησιμοποιούν μαγιά χωρίς να γνωρίζουν πώς συντελεί στην ωρίμανση. Μετά από λίγο, αποδείχτηκε ότι η μπύρα του Μονάχου και του Σβέχατ κρατούσε περισσότερο από τις άλλες. Ένας Δανός επιστήμονας, ο Emil Hansen, έλυσε το μυστήριο. Βρήκε ότι η διαφορά έγκειτο στην μαγιά που προσθέτανε στο ζυθόγλευκος και ότι η ζύμωση γινόταν σε χαμηλές θερμοκρασίες.
3 ΒΑΣΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ
Beer και Ale: στα ελληνικά απλά λέμε μπύρα. Για τους Αγγλοσάξονες όμως υπάρχει διαφορά και ιδού γιατί: Στις αρχές τις προηγούμενης χιλιετίας υπήρχε μεγάλη διαφορά μεταξύ του όρου beer & ale.
Με τον πρώτο όρο μιλούσαν για ποτό προϊόν ζύμωσης αρωματισμένο με λυκίσκο, πολύ δημοφιλές στην βόρεια και κεντρική Ευρώπη.
Ο δεύτερος όρος σήμαινε για το αντίστοιχο ποτό χωρίς λυκίσκο, δημοφιλές στην Αγγλία. Γύρω στα 1700 η μπύρα με λυκίσκο επικράτησε και στην Αγγλία, και λίγες μόνο μπύρες χωρίς λυκίσκο υπήρχαν πλέον.
Ο όρος "ale" επικράτησε πλέον να σημαίνει την ακριβή ξανθή αγγλική μπύρα, σε διάκριση από τις σκουρόχρωμες μπύρες "porter" και "stout" , που ήταν δημοφιλείς στην εργατική τάξη.
Εν τω μεταξύ, πίσω στην κεντρική Ευρώπη, η τέχνη της ζυθοποιίας αναπτύχθηκε περισσότερο. Ήταν πλέον δυνατόν να γίνεται ζύμωση σε όλο και πιο χαμηλές θερμοκρασίες, νέα είδη μαγιάς χρησιμοποιήθηκαν. Αυτού του είδους οι μπύρες αποθηκευόντουσαν σε κρύα κελάρια για πολλούς μήνες και ονομάστηκαν "lager" (στα γερμανικά lager σημαίνει αποθηκεύω).
Στις ημέρες μας πλέον εν γένει όταν μιλάμε μπύρα ale και lager, εννοούμε για μπύρα από βύνη κριθαριού, με λυκίσκο. Η διαφορά τους οφείλεται στο είδος της μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμωση.
Ale μπύρα θεωρείται ή μπύρα υψηλής (θερμής) ζύμωσης (που ζυμώνεται με μαγιά "θερμής" ζύμωσης) και πλέον περιλαμβάνει και τις μπύρες "porter" και "stout". Η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Lager μπύρα θεωρείται γενικά η μπύρα χαμηλής (ψυχρής) ζύμωσης, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Η μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης κατακάθεται στον πάτο.
4 ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ
Το πρώτο στάδιο παραγωγής είναι η παραγωγή της βύνης. Το κριθάρι αρχικά, διαβρέχεται και αφήνεται να μουλιάσει. Αφού το μουσκεμένο κριθάρι βλαστήσει σε ειδικά δοχεία ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα, ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης, οπότε έχουμε στα χέρια μας την βύνη. Η θερμοκρασία της ξήρανσης είναι αυτή που θα προσδιορίσει το χρώμα της μπύρας. Η ανοιχτόχρωμη βύνη, που δίνει ξανθιές μπύρες παρασκευάζεται σε θερμοκρασία κάτω των 85°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η βύνη παίρνει ελαφρώς καφέ έως και σκούρο χρώμα, από τις οποίες παρασκευάζονται οι σκουρόχρωμες μπύρες.
Η βύνη λοιπόν αλέθεται με μύλους και μετά αναμιγνύεται με νερό και σε θερμοκρασία 72°C-73°C, για να παραχθεί το Ζυθόγλευκος. Με την κατεργασία αυτή, το άμυλο διασπάται σε μαλτόζη (65%-75% περίπου) και το υπόλοιπο 25%-35% σε Δεξτρίνες οι οποίες έχουν σπουδαία σημασία για τη γεύση της μπύρας. Στη συνέχεια αφού προστεθεί ο λυκίσκος, βράζεται σε ειδικούς λέβητες. Με την κατεργασία αυτή, όχι μόνο διαλύονται οι ρητίνες και οι πικρές ύλες του λυκίσκου, αλλά επιτυγχάνεται και η μείωση του όγκου του νερού, ώστε να παραχθεί η επιθυμητή ισχύς της αλκοολικής ζύμωσης. Στη συνέχεια ακολουθεί γρήγορη ψύξη και αποθήκευση σε κατάλληλα δοχεία για να υποστεί ζύμωση.
Με τη ζύμωση έχουμε μετατροπή της σάκχαρης σε αλκοόλη και ανθρακικό οξύ. Ανάλογα με την ταχύτητα της ζύμωσης έχουμε την γρήγορης ζύμωση μπύρα και την αργής ζύμωσης μπύρα. Η γρήγορης ζύμωσης μπύρα παράγεται (ζυμώνεται) στους 5°C-6°C, ενώ η αργής ζύμωσης στους 12°C-20°C. Επίσης οι ημέρες ζύμωσης κυμαίνονται από 2-10 ημέρες.
Ακολουθεί η διαδικασία ωρίμανσης (αποθήκευση) που διαρκεί 8 εβδομάδες. Η θερμοκρασία ωρίμανσης διατηρείται με ισχυρά ψυκτικά μηχανήματα συνέχεια στους 0°C-2°C όπου η μπύρα παθαίνει μεταζύμωση. Μετά την αποθήκευση, η μπύρα φιλτράρεται ώστε να είναι διαυγής.
5 ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
Αποθήκευση. επειδή το φως αλλοιώνει τη γεύση της, όταν η μπύρα βρίσκεται εκτός ψυγείου, πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Ψύξη. πριν τη σερβίρετε καλό είναι να αφήσετε την μπύρα για κάποιες ώρες στο ψυγείο, στους 7°-9°C. Οι επαΐοντες της γεύσης τη βγάζουν και μισή ώρα πριν την κατανάλωση της από το ψυγείο για να ανακτήσει τις γευστικές και αρωματικές της ισορροπίες.
Ποτήρι. Το ποτήρι της μπύρας πρέπει να είναι κρύο και στεγνό. Ποτέ μη χρησιμοποιείτε το ποτήρι που μόλις βγήκε από το πλυντήριο πιάτων και βράζει ακόμη, ούτε όμως και το ποτήρι που βγήκε μόλις από την κατάψυξη.
Σερβίρισμα. γεμίζετε σταδιακά το ποτήρι περιμένοντας τον αφρό να κατακάτσει. Για μπύρα χωρίς αφρό, πλαγιάστε εντελώς το ποτήρι, ώστε να πέφτει χωρίς πίεση. Εάν το μπουκάλι περιέχει ίζημα, τότε έχετε δύο επιλογές: αν σταματήσετε το σερβίρισμα πριν το ίζημα αρχίσει να τρέχει στο ποτήρι τότε η μπύρα στο ποτήρι θα είναι διαυγής. Σε αντίθετη περίπτωση, ο χαρακτήρας της μπύρας θα αλλάξει ριζικά με την προσθήκη της μαγιάς. Πολλοί αποφεύγουν να πιουν και το ίζημα, όμως αυτό είναι θαυμάσια πηγή βιταμίνης Β.
6 ΓΕΡΜΑΝΙΚΕΣ ΜΠΥΡΕΣ
Ο νόμος για την καθαρότητα της μπύρας (Reinheitsgebot)
Η παραγωγή της μπύρας στη Γερμανία διέπεται από νόμους που έχουν ιστορία άνω των 800 ετών. Μια μακρόχρονη παράδοση που όλοι οι Γερμανοί ζυθοπαραγωγοί ακολουθούν με θρησκευτική ευλάβεια έως σήμερα.
Μερικές αποφάσεις και διατάγματα πριν από τον νόμο για την καθαρότητα. • Το 1165 στο 'Αουγκσμπουργκ ορίστηκε επιβολή προστίμου για την προσφορά κατώτερης ποιότητας μπύρα.
• Το 1487 ο Δούκας Άλμπρεχτ ο 4 ος προκήρυξε κανονισμό που θεμελίωνε την ενιαία τιμολόγηση της μπύρας.
"ένα μέτρο χειμερινής μπύρας θα κοστίζει ένα πφέννιχ και ένα μέτρο καλοκαιρινής μπύρας θα κοστίζει δύο πφέννιχ." Κάθε ζυθοπαραγωγός από εκείνη την εποχή απαιτείτο να ορκίζεται (να παίρνει τον όρκο του ζύθου) ενώπιον του ταμία του δουκάτου, με τον οποίο "θα χρησιμοποιεί για να φτιάξει μπύρα μόνον κριθάρι, λυκίσκο και νερό, με γνώση να τα σιγοβράσει, να μην προσθέσει τίποτε άλλο ούτε ο ίδιος ούτε κάποιος άλλος τρίτος" . Αυτό το διάταγμα αρχικά θεσπίστηκε στο Μόναχο. Το 1987 αυτός ο 500 χρονών κανόνας ανανεώθηκε από τους ζυθοπαραγωγούς του Μονάχου.
• Το 1493 ο Γεώργιος ο Εύπορος του Bayers-Landshut προκήρυξε έναν νόμο ο οποίος επεκτάθηκε σε όλη την Βαυαρία το 1516 από τον Δούκα Βίλχελμ τον 4 ο . Αυτός ο νόμος έμεινε γνωστός στη ιστορία σαν τον νόμο για την καθαρότητα της μπύρας: πώς πρέπει να σερβίρεται και να παράγεται το καλοκαίρι και τον χειμώνα στην ηγεμονία.
"Με το παρόν κείμενο, νομοθετούμε, διατάσουμε, εκφράζουμε και επιθυμούμε, μαζί με το Ιδιαίτερο Συμβούλιο, το οποίο από αυτή την ημέρα και στο εφεξής οπουδήποτε στην ηγεμονία της Βαυαρίας, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, οπουδήποτε δεν υφίσταται άλλο συγκεκριμένο διάταγμα, από την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ έως την ημέρα του Αγίου Γεωργίου ένα μέτρο ή ένα κεφάλι μπύρας δεν θα πωλείται περισσότερο από ένα πφέννιχ σε χρήμα Μονάχου και από την ημέρα του Αγίου Γεωργίου έως την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ ένα μέτρο δεν θα πωλείται περισσότερο από δύο πφέννιχ του ιδίου χρήματος, μηδέ ένα κεφάλι μπύρας περισσότερο από τρία χάλλερ. Οι παραβάτες αυτού του διατάγματος θα τιμωρούνται ως ορίζεται παρακάτω. Όποιος παράγει μπύρα άλλη εκτός από Maerzen, κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες, δεν μπορεί να πωλεί ή να σερβίρει το μέτρο ακριβότερα από ένα πφέννιχ. Ειδικότερα επιθυμούμε ότι από αυτή τη στιγμή και μετά, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, τίποτε δεν πρέπει να προστίθεται ή να χρησιμοποιείται στην μπύρα άλλο εκτός από κριθάρι, λυκίσκος και νερό. Όποιος εν γνώσει του παραβιάζει αυτόν τον νόμο, θα τιμωρείται αυστηρά από το δικαστήριο που έχει δικαιοδοσία σε αυτόν κατάσχοντας το βαρέλι του με την μπύρα, οποτεδήποτε κι αν συμβεί το παράπτωμα. Όταν ένας πανδοχέας αγοράζει μπύρα από ζυθοποιία στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, στις προκαθορισθείσες πιο πάνω τιμές, του επιτρέπεται να την επαναπωλεί κατ' ιδίαν στους ταπεινούς χωρικούς, κατά ένα χάλλερ επί πλέον επί της τιμής που καθορίστηκε πιο πάνω ανά μέτρο ή κεφάλι μπύρας." Σημείωση: "μέτρο" και "κεφάλι ήταν μονάδες μέτρησης όγκου, καθώς επίσης "πφέννιχ " και "χάλλερ" ήταν νομισματικές μονάδες εν χρήσει εκείνο τον καιρό. "Maerzen" ήταν μπύρα, κατά κάτι πιο δυνατή από τις άλλες, που έβγαινε στο τέλος του χειμώνα. Παράγεται ακόμη και σήμερα. Η μαγιά δεν αναφέρεται, γιατί η ύπαρξή της ήταν άγνωστη ακόμα.
Η ουσία αυτού του νόμου πέρασε από γενιά σε γενιά στο παρόν και έχει ενσωματωθεί στον Γερμανικό Φορολογικό Νόμο περί μπύρας, ο οποίος πλέον των φορολογικών διατάξεων περιέχει επίσης κανονισμούς για τους ζυθοποιούς, πού ανάγονται στον προαναφερθέντα νόμο περί καθαρότητας της μπύρας του 1516.
Ούτε αυτή η απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου στις 12 Μαρτίου 1987 μπόρεσε να τον αλλάξει. Η απόφαση αυτή μπορεί να συνοψιστεί ως εξής: • "Για να διασφαλιστεί η ελεύθερη διακίνηση των αγαθών μέσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δύναται να πωλείται μπύρα ενός της Γερμανικής επικράτειας που δεν συμμορφώνεται με τον Γερμανικό νόμο για την καθαρότητα της μπύρας. Οι μη-Γερμανικές μπύρες μπορεί να περιέχουν άλλες πρώτες ύλες όπως άψητο κριθάρι, καλαμπόκι, ρύζι , ή ίσως προσθετικά, αλλά εάν συμβαίνει έτσι, πρέπει απαραίτητα και ευδιάκριτα να περιγράφονται στην ετικέτα".
• Καμία τέτοιου είδους μπύρα όμως δεν πέτυχε να κερδίσει την γερμανική αγορά, επειδή οι καταναλωτές δεν τις προτιμούν, αλλά εισαγόμενες στη Γερμανία μπύρα ακόμη περιέχουν αραβόσιτο ή ρύζι. Μεγάλες διεθνείς εταιρείες ζύθου έχουν προσανατολιστεί στην παραγωγή μπύρας ανάλογα με τις επιθυμίες της γερμανικής αγοράς και παράγουν μπύρα βάσει του γερμανικού νόμου, τουλάχιστον για την συγκεκριμένη αγορά.
• "Θα ήμασταν ευτυχείς εάν ο αέρας που αναπνέουμε ήταν καθαρός όσο και η μπύρα μας" είπε κάποτε ο Ρίχαρντ φον Βάϊτσεκερ, πρώην πρόεδρος της Ομοσπονδιακής δημοκρατίας της Γερμανίας. (πηγή: Γραφείο Δημοσίων Σχέσεων της Ένωσης Γερμανών Ζυθοπαραγωγών. Gesellschaft fuer Oeffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e.V.)
Τύποι γερμανικής μπύρας
Οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης
Σημαντικότερες στην κατηγορία αυτή είναι οι ακόλουθες μπύρες: • Πιλς (Pils). η αυθεντική προέρχεται από τη Βοημία και έχει έντονη τη μυρωδιά του λυκίσκου. Στη βαυαρέζικη εκδοχή της εμφανίζεται πιο δυνατή και με τη διακριτική παρουσία της βύνης να κάνει τη διαφορά. (4,8-5% περ. σε αλκοόλ).
• Χελ (Hell ή Helles). ξανθή μπύρα με απαλή γεύση από λυκίσκο και γλυκιά αίσθηση βύνης. (4,9% περ. σε αλκοόλ).
• Έξπορτ (Export). μπύρα με έντονα πικρή γεύση από λυκίσκο στο βορρά, στη Βαυαρία αποκτάει τη διακριτική γεύση της βύνης. (5,1% περιεκ. σε αλκοόλ).
• Ντούνκελ (Dunkel) γνωστή και ως μαύρη. Στην ουσία είναι καστανή. Με πλούσια πικάντικη γεύση βύνης, είναι από τις πλέον δροσιστικές μπύρες. (4,8-5,4% περιεκ. σε αλκοόλ).
• Φεστ μπίερ (Festbier). άρρηκτα δεμένη με τις διάσημες γιορτές της μπύρας, που πραγματοποιούνται κάθε Οκτώβριο στο Μόναχο (Oktoberfest) , η μπύρα τούτη που ζυμώνεται από τον Μάρτιο, έχει χρώμα μπρούντζινο η κεχριμπαρένιο και είναι πλούσια σε γεύση, με αισθητή την παρουσία της βύνης. (5,3-5,8% περιεκ. σε αλκοόλ).
• Μπόκμπίερ (Bockbier). Μπύρα πολύ ωριμασμένη, με γεύση μεστή, και με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. (6,5% περιεκ. σε αλκοόλ).
• Ντόπελμποκ (dοppelbοck). Με μοναστηριακή παράδοση, αφού λέγεται ότι κρατούσε συντροφιά στους μοναχούς τη δύσκολη περίοδο της σαρακοστής, η ντόπελμποκ είναι και αυτή μακράς ωρίμανσης και συναντιέται σε σκούρο ή ανοιχτό χρώμα. (7-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
• Μπύρα χωρίς αλκοόλ. Νεοανερχόμενο "αστέρι" με ανοδικές πωλήσεις και με 0,5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ το πολύ.
Οι μπύρες υψηλής ζύμωσης
Από τα σημαντικότερα μέλη της οικογένειας αυτής θεωρούνται τα ακόλουθα είδη:
• Βαΐσμπίερ (Weissbier) Αλλιώς, μπύρα από σιτάρι. Παρασκευάζεται ωστόσο και από βύνη σιταριού και από βύνη κριθαριού και προσφέρεται σε δυο τύπους: με ή χωρίς μαγιά. Και στις δυο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με γεύση πλούσια, πιπεράτη και δροσιστική. (6,5-8% περιεκ. σε αλκοόλ).
• Βάΐτσενμπόκ (Weizenbock). Μπύρα από στάρι με τη γεύση της βύνης να συμπληρώνεται από φρουτώδεις τόνους. Φημίζεται για το χωνευτικό της χαρακτήρα. (6,5-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
• Αλτ (Alt). Η μπύρα αλτ είναι καλά φιλτραρισμένη, έχει το χρώμα του κεχριμπαριού και η γεύση της είναι αρκετά ξηρή, αλλά παρ' όλα αυτά πολύ ισορροπημένη. (4,5-4,7% περιεκ. σε αλκοόλ).
Κι άλλη γερμανική ορολογία:
• Dortmunder Το στυλ του Dortmund θέλει τις μπύρες χαμηλής ζύμωσης, με πιο γεμάτη γεύση αλλά και λιγότερο ξηρές από τις Pils
• Hefe (Η μαγιά στα Γερμανικά). Μπύρα αφιλτράριστη, θολή με ιδιαίτερο "χρώμα" στη γεύση
• Kolsh Το στυλ της Κολωνίας θέλει την μπύρα χρυσαφένια, υψηλής ζύμωσης με 4,3-5% αλκοόλ
•Munchener(Munchner) μελαχρινή Lager
• Schwarzbier μαύρη Lager με καβουρντιστά αρώματα που θυμίζουν σοκολάτα
• Trub Γερμανική λέξη για το ίζημα της μαγιάς που μένει στο μπουκάλι
7 ΒΕΛΓΙΟ: Ο ΠΑΡΑΔΕΙΣΟΣ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
7.1 Το Βέλγιο και η ιστορία της μπύρας
Το Βέλγιο σαν χώρα είναι μικρή, αλλά με μεγάλη παράδοση στη μπύρα. Μια χώρα που παράγει πάνω από 300 διαφορετικούς τύπους μπύρας, μπορεί δίκαια να αυτοαποκαλείται ο "παράδεισος της μπύρας". Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση είναι αρκετά υψηλή (γύρω στα 104 λίτρα ανά άτομο). Στη χώρα υπάρχει ένας αξιοθαύμαστα υψηλός αριθμός σημείων πώλησης μπύρας (σχεδόν 60,000) σε πληθυσμό μόνο 10 εκατομμυρίων. Αυτός ο αριθμός ισοδυναμεί με ένα καφέ, μπαρ ή μπυραρία για κάθε 166 κατοίκους. Τα καφέ από μόνα τους αντιστοιχούν 1 ανά 366 κατοίκους.
Το Βέλγιο καυχιέται για μια παράδοση αιώνων στη τέχνη της ζυθοποιίας. Στις απαρχές του μεσαίωνα, υπήρχαν αρκετά μοναστήρια σε αυτή τη γωνιά της Ευρώπης. Τα μοναστήρια ήταν κέντρα πολιτισμικά, προσκυνήματος και παραγωγής μπύρας. Σήμερα υπάρχουν ακόμη πολλά από αυτά τα μοναστήρια, μάλιστα 5 από αυτά είναι "Trappist", ένα αυστηρό παρακλάδι του τάγματος των Σιστερσίων. Οι μοναχοί αυτοί λοιπόν ζύμωναν "μοναστηριακή" μπύρα για ίδια κατανάλωση, αλλά και για τους ντόπιους χωρικούς. Σήμερα υπάρχουν ακόμη 5 τέτοιου είδους ζυθοποιίες στο Βέλγιο που λειτουργούν μέσα στα μοναστήρια.
Ο μεσαίωνας ήταν επίσης η περίοδος που έκανε θραύση η πανώλη. Κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας επιδημίας ένας μοναχός με το όνομα Άρνολντ που είχε ιδρύσει μοναστήρι στο Ούντενμπουργκ, έπεισε τον κόσμο να πίνει μπύρα αντί για νερό και όταν το έπραξαν, η πανώλη εξαφανίστηκε. Ο Άρνολντ έγινε άγιος, ο προστάτης άγιος των ζυθοπαραγωγών.
Επειδή δεν αρκούσε να έχουν δικό τους προστάτη άγιο, οι Βέλγοι ζυθοπαραγωγοί έχουν και δικό τους βασιλιά, τον Δούκα Ιωάννη Α' (περί τα 1251-1295). Ο Δούκας Ιωάννης, ή Ιαν Πρίμους στα φλαμανδικά, που ήταν ο κυβερνήτης του Μπραμπαντ του Λουβαίν και της Ανβέρπης, ήταν μπον βιβέρ και αγαπούσε την μπύρα. Αυτός λοιπόν πρώτος θέσπισε νόμο ενάντια στην νοθεία της μπύρας. Λέγεται ότι ο Ιαν Πρίμους ή Γκαμπρίνους (όπως ήταν γνωστός στη υπόλοιπη Ευρώπη) μπορούσε να πιει 144 μεγάλα ποτήρια μπύρα στη διάρκεια μιας μόνον γιορτής. Σήμερα το όνομα του είναι ακόμη παρόν στους στίχους ενός φοιτητικού τραγουδιού της Βαλλονίας, που το τραγουδάνε στη διάρκεια διαγωνισμών ζυθοποσίας.
Με το πέρασμα των αιώνων ο αριθμός των ζυθοπαραγωγών αύξανε και γύρω στα 1900 υπήρχαν περίπου 3,000 ζυθοποιίες, σχεδόν μία για κάθε χωριό. Τα διαδοχικά χτυπήματα από την βιομηχανική επανάσταση, τον πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και το κραχ του 1929, είχαν σαν αποτέλεσμα οι μικρές ζυθοποιίες είτε να συγχωνευτούν με άλλες, είτε να εξαφανιστούν.
Στις μέρες μας υπάρχουν 115 ζυθοποιίες στο Βέλγιο, αλλά το πιο αξιοπρόσεκτο για έναν τρίτο παρατηρητή δεν είναι το πλήθος των ζυθοποιείων, αλλά η απίστευτη ποικιλία στις μπύρες. Το βασικό χαρακτηριστικό των Βέλγων ζυθοπαραγωγών είναι η ευρηματικότητα τους. Είναι αληθές ότι το 70% των πωλήσεων είναι μπύρες τύπου πίλσεν, το υπόλοιπο 30% όμως ανήκει στις διάσημες Βελγικές ειδικές μπύρες. Υπήρξε αξιοσημείωτη αύξηση τόσο στις πωλήσεις μπύρας υψηλής ζύμωσης όσο και στις μπύρες του λεγόμενου "νέου κύματος" τις μπύρες με γεύσεις φρούτων, από την νέα γενιά των νεώτερων Βέλγων, ειδικότερα από τις γυναίκες. Αξίζει να γίνει ειδική μνεία στην εμπροσθοφυλακή της επανάστασης της ζυθοποιίας, την λευκή μπύρα (Biere Blanche) ένας τύπος σχεδόν υπό εξαφάνιση, ο οποίος άρχισε να επανεμφανίζεται στις δεκαετίες του 1980 και 1990.
7.2 Τα μοναστήρια των τραππιστών
Υπάρχουν 7 ζυθοποιίες μπύρας "la Trappe" στον κόσμο, 6 από αυτές στο Βέλγιο, σε μοναστήρια. Συνολικά υπάρχουν 12 μοναστήρια αυτού του Τάγματος στο Βέλγιο.
Εκεί ζουν άνδρες και γυναίκες που έχουν αφιερώσει τις ζωές τους στον Θεό κατά τον μοναστικό κανόνα του Αγίου Βενεδίκτου. Ακολουθούν τον κώδικα της αδελφοσύνης και της ειρηνικής εγκράτειας, ενώσω προσεύχονται, μελετούν, εργάζονται, και τιμούν την φήμη τους για την φιλοξενία τους.
Οι οικονομικές δραστηριότητες των μοναχών αυτών χρηματοδοτούν τα καθημερινά έξοδα της κοινότητάς τους, την συντήρηση των εγκαταστάσεων, και φυσικά τις φιλανθρωπικές χορηγίες. Η μίσθωση προσωπικού από τα μοναστήρια για να βοηθά στην παραγωγή, συντελεί σημαντικά στις τοπικές οικονομίες γύρω από τα μοναστήρια.
Τα προϊόντα των μοναστηριών αυτών συνδυάζουν ότι καλύτερο από την παράδοση και την σύγχρονη τεχνολογία. Αυτός ο συνδυασμός παράδοσης και αποδοτικότητας, εδραιώνουν την ποιότητα και την φήμη των προϊόντων αυτών.
7.3 Τύποι βελγικής μπύρας
Λαμβάνοντας υπόψη το πλήθος των παραγόμενων ειδών υπάρχουν αρκετές μέθοδοι ομαδοποίησης, παρόλα αυτά, η πιο συνήθης είναι αυτή που στηρίζεται στην μέθοδο ζύμωσης και με βάση αυτήν οι μπύρες χωρίζονται σε μπύρες χαμηλής και υψηλής ζύμωσης.
7.3.1 Μπύρες χαμηλής ζύμωσης.
Το 75% της παραγωγής μπύρας στο Βέλγιο είναι μπύρες χαμηλής ζύμωσης, δηλαδή μπύρες τύπου Pilsner. Τρεις μεγάλες ζυθοποιίες παράγουν τον μεγαλύτερο όγκο Pilsner μπύρας που αναλίσκεται στη χώρα: το γκρουπ της Interbrew παράγει την Stella Artois και Juliper, η εταιρεία Alken-Maes παράγει την Maes-Pils και η εταιρεία Haacht την Primus. Υπάρχουν επίσης κάπου 40 μικρές ζυθοποιίες που παράγουν Pils σε μικρότερες ποσότητες.
7.3.2 Μπύρες υψηλής ζύμωσης.
Αυτές οι μπύρες ζυμώνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ότι οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης, συνήθως στους 15-20° C. Ανάμεσα σε αυτή την κατηγορία μπορούμε να κάνουμε τον ακόλουθο διαχωρισμό:
7.3.3 Trappist μπύρα.
"trappist" είναι το δημοφιλές όνομα των μοναχών που ανήκουν στο αυστηρό τάγμα των Σηστερσίων. Η μπύρα αυτή χαρακτηρίζεται για την σχετική της πυκνότητα και τον υψηλό αλκοολικό βαθμό. Παράγεται από τους μοναχούς ή υπό την άμεση εποπτεία τους μέσα σε μοναστήρια. Μόνο έξι μοναστήρια στον κόσμο δικαιούνται να χρησιμοποιούν αυτόν τον προσδιοριστικό τίτλο. Πέντε από αυτά βρίσκονται στο Βέλγιο. Ο όρος "trappist" είναι κατά μια έννοια αόριστος, γιατί οι μπύρες που παράγονται από τα έξι αυτά μοναστήρια είναι μεταξύ τους εντελώς διαφορετικές.
7.3.4 Abbey μπύρες.
Στο παρελθόν πολλά μοναστήρια είχαν δικές τους ζυθοποιίες, αλλά συνθήκες όπως η Γαλλική Επανάσταση και οι δύο Παγκόσμιοι Πόλεμοι επέφεραν την καταστροφή ή το κλείσιμο σε πολλά από αυτά. Κυρίως αυτές οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν κάποια παλιά μοναστηριακή συνταγή ή όνομα κάποιου ακόμη σε λειτουργία μοναστήρι, αλλά που δεν παράγει πλέον από μόνο του μπύρα. Υπάρχει επίσης μεγάλος αριθμός από παρεμφερείς μπύρες που δεν φέρουν το όνομα ενός μοναστηριού, αλλά είναι συνδεδεμένες με θρησκευτικούς οργανισμούς όπως η "Triple Moine" από το Du Bocq. (Moine=μοναχός)
7.3.5 Ξανθές δυνατές μπύρες.
Αυτές οι μπύρες μπορεί να είναι πιο χλωμές από τις μπύρες τύπου Pilsner, αλλά παράγονται με την μέθοδο της υψηλής ζύμωσης. Είναι απαλές αλλά δυνατές με ισχυρά φρουτώδη χαρακτηριστικά. Η πιο γνωστή είναι η Duvel, άλλες γνωστές ετικέτες είναι η Judas, Piraat και Straffe Hendrick.
7.3.6 Κόκκινες Φλαμανδικές μπύρες.
Κόκκινες σκούρες καφέ μπύρες από τη δυτική Φλάνδρα. Ή γεύση τους θυμίζει σίδηρο, η φρούτα του πάθους. Στη αρχή είναι αρκετά πικρή και στη συνέχεια αφήνει μόνο μια απαλή πικράδα στο στόμα. Γνωστό παράδειγμα είναι οι κόκκινες μπύρες που παράγονται από την Rodenbach.
7.3.7 Σκούρες μπύρες.
Τυπικές Φλαμανδικές μπύρες από την περιοχή Oudenaarde και Zottegem. Το σώμα τους είναι απαλό και δροσερή γεύση στο στόμα. Η γεύση είναι ένα μείγμα γλυκύτητας και πικράδας.
7.3.8 Biere Blanche (άσπρες μπύρες).
Αποκτούν το χρώμα τους τόσο επειδή παρασκευάζονται από σιτάρι, όσο από το ίζημα που βρίσκεται στο μπουκάλι. Είναι μπύρες με χαρακτήρα και δροσιστικές. Πρόκειται για ένα παλιό τύπο μπύρας που σταδιακά είχε πέσει εκτός μόδας, αλλά τα τελευταία επανακάμπτει, ιδιαίτερα ανάμεσα στη νέα γενιά.
7.3.9 Εποχιακή μπύρα.
Οι εποχιακές μπύρες παρασκευάζονται μέσα και γύρω από την δυτική πλευρά της επαρχίας του Hainaut και εν μέρει στην επαρχία της Βαλλονίας. Η μπύρα αυτή αρχικά δημιουργήθηκε για να σβήνει την δίψα των αγροτών που δούλευαν στη συγκομιδή. Τώρα, συμπεριλαμβάνεται στο μεγάλο εύρος των ονομαζόμενων παραδοσιακών ζύθων. Η μπύρα είναι ήπια, όχι δυνατή, αλλά αφήνει μια πικράδα στο τέλος στο στόμα.
7.3.10 Τοπικές ειδικές μπύρες.
Οι ειδικές μπύρες παράγονται από συνταγές μπύρας, αλλά η γεύση τους προσαρμόζεται με τα κοινώς αποδεκτά στην τοπική κοινωνία και αποκτούν χαρακτηριστικά από την εμπειρία του εντόπιου ζυθοποιού. Δεν είναι πάντα μια οικογενειακή ζυθοποιία που παράγει τέτοιου είδους μπύρες, αλλά μερικές φορές ομάδες από ερασιτέχνες ζυθοποιούς που έχουν πάθος με την μπύρα. Συνήθως παράγουν μπύρα από διάφορες συνταγές, τις ονοματίζουν με 5 ή περισσότερες ετικέτες,, πού συνήθως συσχετίζονται με το όνομα του χωριού, μια τουριστική ατραξιόν ή κάποιο τοπικό φολκλορικό γεγονός.
7.3.11 Amber ale.
Ειδικές μπύρες που έχουν παραχθεί με λυκίσκο σε διάφορους βαθμούς. Σαν βασικό συστατικό έχει χρησιμοποιηθεί καραμελοποιημένη βύνη και η πικράδα τους (εξ αιτίας του λυκίσκου) φτάνει στα άκρα. Αυτού του τύπου οι μπύρες έχουν το χρώμα του χαλκού και γενικά έχουν την λέξη ale στην ετικέτα.
7.3.12 Μπύρες αυτόματης ζύμωσης.
Οι αυθεντικές μπύρες αυτού του τύπου παράγονται σε ζυθοποιίες μέσα στην "Patjottenland" που είναι μέρος της κοιλάδας του Σέννε, κοντά στις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση γίνεται σε ανοιχτά βαρέλια και επιτυγχάνεται με ένα μικροοργανισμό με το όνομα "Brettanomyces bruxellensis" και ο οποίος βρίσκεται μόνο στη περιοχή μέσα και τριγύρω από τις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση είναι η γέφυρα που συνδέει την παραγωγή μπύρας με την παραγωγή κρασιού. Είναι η αρχαιότερη μέθοδος με ιστορία πάνω από 5000 χρόνια. Στην οικογένεια αυτού του τύπου μπύρας υπάγονται:
7.3.13 Lambic:
Η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε μια περίοδο από τρεις έως έξι μήνες για μια νέα μπύρα και από δύο έως τρία καλοκαίρια για μια ώριμη μπύρα.
7.3.14 Gueuze:
γίνεται από την ανάμειξη των καλύτερων lambic. Η μπύρα αυτή ζυμώνεται ξανά στο μπουκάλι και στο τέλος γίνεται αφρώδης όπως η σαμπάνια.
7.3.15 Kriek ή Lambic με φρούτα.
Μετά την πρώτη ζύμωση προστίθενται κεράσια, βατόμουρα και άλλα φρούτα. Επέρχεται η δεύτερη ζύμωση και έτσι έχουμε μια τυπική μπύρα Kriek ή Framboise.
7.3.16 Faro:
με την προσθήκη ζάχαρης στην Lambic παράγεται αυτή η μπύρα, γλυκιά και ήπια.
8 Πηγές
διάφορα κείμενα από το διαδίκτυο
