Γκράπα

Στην Ιταλία, όπως και σε πολλές άλλες οινοπαραγωγές χώρες, οι άνθρωποι διαπίστωσαν σχετικά νωρίς πως είχαν τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν ακόμη και τα στέμφυλα, τα στερεά δηλαδή υπολείμματα που απομένουν στο πατητήρι μετά την έκθλιψη των νωπών σταφυλιών. Τσαμπιά, φλούδες από τις ρώγες, κοτσάνια και κουκούτσια μπορούν να μετατραπούν με την προσθήκη νερού σε φτηνό στεμφυλόπνευμα, όταν τα τσίπουρα αρχίσουν να «ζυμώνουν».

1 Για την ιστορία

Όταν οι αλχημιστές ανακάλυψαν τον άμβυκα, τον αλαμπίκο, όπως λένε τον αποστακτήρα, τότε άρχισαν να βελτιώνουν την ποιότητα του ποτου τους. Στην αρχη επροκειτο για χωρικές (αδέξιες) αποστάξεις, που βασίζονταν στην αρχη της εξαέρωσης των πτητικών ουσιών με τη θέρμανση και στη συνέχεια της συλλογής τους με συμπύκνωση των ατμών. Ήταν φυσικό φτωχοί άνθρωποι, που κοίταζαν να εκμεταλλευτούν ακόμη και «τα σκουπίδια» της οινοποίησης, προκειμένου να χαρούν και αυτοί ένα ποτό απ’ ό,τι περίσσευε από το κρασί των αφεντάδων τους.

Οι πρώτες μαρτυρίες για την παραγωγή γκράπας στην Ιταλία επιβεβαιώνουν την ύπαρξη της κατά τον ενδέκατο και δωδέκατο αιώνα., μιλούν για ένα ποτό με ιδιότητες θεραπευτικές, τονωτικές, αναζωογονητικές, ικανό να ξαναδώσει ζωή... Και στους νεκρούς, μια «aqua di vita» κατά το πρότυπο όλων των ευρωπαϊκών αποσταγμάτων.

Οι πιο διάσημες γκράπα προέρχονται από την πόλη του Bassano, που βρίσκεται στους πρόποδες του όρους της γκράπα (Monte Grappa), καθώς τα κρασιά της περιοχής αποδεικνύονταν κατάλληλα για απόσταξη. Το μέρος ταυτίστηκε μ αυτό το απόσταγμα. Ο πιο γνωστός παραγωγός εκεί είναι ο οίκος Nardini.

Στις κυριότερες ζώνες παραγωγής της αναφέρεται, βέβαια, με διαφορετικά ονόματα: «Branda» στο Πιεμόντε, «sniapa» στο βένετο, «cadevida» στο Τρέντινε και «Grapa», με ένα p, στη Λομβαρδία, όπου θέλησαν να κρατήσουν το όνομα που τη συνδέει με το ίδιο το τσαμπί (grap). Όλα αυτά τα αποστάγματα στεμφύλων αρχίζουν να αποκτούν τη σημερινή κοινή τους ταυτότητα, της γκράπα, κάπου ανάμεσα στο 18ο και το 19ο αιώνα. Πέρα από τις τέσσερις ζώνες παραγωγής της γκράπα που αναφέραμε, στις οποίες εννοείται ότι συμπεριλάβαμε και τα Φρίουλι - Βενέτσια - Τζούλια, η γκράπα αποτελεί λίγο-πολύ κοινή οινολογική κληρονομιά για ολόκληρη την Ιταλία, αφού παράγεται ακόμη στο κέντρο, το νότο και τα νησιά της γείτονος χώρας.

2 Η παραγωγή

Συνήθως, από 100 κιλά στέμφυλα βγαίνουν 9-11 λίτρα αποστάγματος. Το σημαντικό, όμως, στην τέχνη του αποσταγματοποιού είναι να ξέρει να πετάει, να «κόβει» το «κεφάλι» και την «ουρά» της απόσταξης και να αναγνωρίζει δηλαδή πότε βρίσκεται μπροστά στην «καρδιά», το μόνο τμήμα της που δεν περιέχει τη δυσάρεστη και τοξική μεθυλική αλκοόλη. Αυτό που ο λαός μας ονομάζει «ξυλόπνευμα».

Σήμερα, βέβαια, οι αποσταγματοποιοί διαθέτουν αποστακτήρες «ασυνεχούς απόσταξης», που τους επιτρέπουν να ελέγχουν καλύτερα τη διαδικασία παραγωγής του αποστάγματος και να κρίνουν πότε ήρθε η ώρα να «κόψουν» τα άκρα της απόσταξης.

Καθώς η τροφοδοσία σ’ αυτούς τους αλαμπίκους γίνεται σταδιακά και με συγκεκριμένη ποσότητα στεμφύλων, είναι πολύ πιο εύκολο να πραγματοποιήσει κανείς πιο αργά τα κοψίματα», ενώ παράλληλα γίνεται εφικτή η εξαγωγή των χαρακτηριστικών εκείνων αρωμάτων που κάνουν την γκράπα να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα άκομψα και χοντροκομμένα. Αποφεύγοντας τις δυσάρεστες οσμές, η γκράπα αποκτά έναν πιο εκλεπτυσμένο χαρακτήρα και αφήνει πίσω της την εποχή που ανήκε στη «φτωχολογιά των αγροτικών προϊόντων, που δεν μπορούσαν να ξεφύγουν από τα στενά πλαίσια του τόπου παραγωγής τους.

Έτσι, η φτωχή χωριατοπούλα, σαν άλλη σταχτοπούτα, μεταμορφώνεται σε κομψή πριγκηπέσα, έτοιμη να μπει στα σαλόνια. Ντύνεται με αέρινα, κρυστάλλινα «φορέματα» (θα έχετε ίσως δει τις όμορφες συσκευασίες που έχουν επινοήσει οι ιταλοί αποσταγματοποιοί) και κατακτά τους γκουρμέ ολόκληρου του κόσμου. Η εξέλιξη της οφείλεται, βέβαια, στην ποιότητά της, αλλά και στο εξαιρετικό της μάρκετινγκ. Οι ιταλοί δημιουργούν το 1996 το ινστιτούτο της γκράπα, το οποίο αναλαμβάνει την προβολή της με σεμινάρια, γεωγνωσίες και δεξιώσεις που αποσκοπούν στην επιμόρφωση του καταναλωτικού κοινού.

Μαθαίνουν στον κόσμο, λοιπόν, τρόπους για να καταναλώνει το φίνο αυτό απόσταγμα και του δίνουν τα μέσα για να αναγνωρίζει και να εκτιμά τα προϊόντα υψηλής ποιότητας.

3 Οι τύποι

Ασφαλώς, η πιο συνήθης κατηγοριοποίηση ενός προϊόντος αφόρα στην ηλικία του. Έτσι, έχουμε την grappa giovane: τη νεαρή γκράπα που χαρακτηρίζεται από τα αρώματα των στεμφύλων και της ζύμωσης.

Την αρωματική ή ημιαρωματική grappa giovane aromatica: τύπος μονοποικιλιακής γκράπα (δες παρακάτω).

Την grappa που παλαιώνει σε βαρέλι, affinata in legno, για μια σχετικά σύντομη περίοδο.

Την invecchiata ή vecchia, την παλαιωμένη ή παλαιά που παλαιώνει στο ξύλινο βαρέλι για μια περίοδο έως 12 μήνες και τη stravecchia, την πολύ παλιά που παραμένει για τουλάχιστον 18 μήνες. Το ξύλο που χρησιμοποιείται είναι δρυς ή φραξός ή και ακακία γι αυτές που προορίζεται να μείνουν μέχρι και 7 χρόνια.

Εκτός από τις συνηθισμένες γκράπα που παράγονται από τα στέμφυλα διαφόρων ποικιλιών σταφυλιών, όπως αναφέραμε προηγουμένως, υπάρχουν και μονοποικιλιακές γκράπα. Αν και ιστορικά αποδεικνύεται ότι η πρώτη μονοποικιλιακή (monovitigno) γκράπα παρουσιάστηκε στα 1898, μόνο τα τελευταία δέκα χρόνια παρουσιάστηκαν αρκετές, ώστε να δημιουργηθεί ξεχωριστή κατηγορία. Συνήθως, προτιμώνται οι ποικιλίες που μπορούν να δώσουν ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο απόσταγμα: μοσχάτο, ίνλερ θουργκάου, τραμινέρ, σοβινιόν κ.ά.

4 Οι ετικέτες

Η κατηγοριοποίηση της γκράπα έχει γίνει πια στις μέρες μας πολύ συγκεκριμένη. Οι ετικέτες της μπορούν να φέρουν την ένδειξη του τόπου παραγωγής της, τις ποικιλίες, τον τύπο του αποστακτήρα και διάφορα άλλα στοιχεία που διαφοροποιούν το προϊόν. Γεωγραφική ένδειξη, όμως, δικαιούνται να φέρουν οι γκράπα από το Barolo, το Piemonte, τη Lombardia, το Veneto, το Trentino, το Alto Adige και το Friuli.

Ακόμη υπάρχουν και οι αρωματισμένες grappa aromatizzata, που παίρνουν ένα ξεχωριστό άρωμα χάρη κάποιων αρωματικών βοτάνων, όπως η γλυκόριζα, τα κεδρόμηλα, η γεντιανή, τα μύρτιλλα, αλλά ακόμη και το χαμομήλι. Σήμερα, βέβαια, δεν αποσκοπεί κανείς να δώσει στο καταναλωτικό κοινό ένα απόσταγμα με θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά καθώς αποτελεί και αυτό μια «εξτραβαγκάντζα», δεν είναι λίγοι οι παραγωγοί που προσθέτουν στην γκάμα τους μια-δυο τέτοιες εκδοχές.

5 Η ποιότητα

Δυο είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Σύμφωνα, μάλιστα, με έναν από τους πιο σημαντικούς συγγραφείς (πάνω στο θέμα της γκράπα), τον περίφημο Λουίτζι Βερονέλι, αυτό που καθορίζει τη «λεπτότητα» του αποστάγματος είναι η φρεσκάδα των στεμφύλων. Δεν πρέπει να είναι πιο παλιά από 24 ωρών και δεν πρέπει να έχουν ταξιδέψει πάνω από 10 χιλιόμετρα από το οινοποιείο. Ο δεύτερος παράγοντας, όμως, καθορίζεται από τον οινοποιό. Αν έχει προσπαθήσει να βγάλει το μέγιστο του χυμού που μπορούν να δώσουν τα σταφύλια του, τότε και τα στέμφυλα χάνουν το ενδιαφέρον τους, γιατί δεν τους έχει μείνει ικανοποιητικό ποσοστό ζάχαρης. Γι’ αυτό και συναντάμε μερικές φορές «ερασιτεχνικές» εκδοχές της γκράπα, από μικρούς παραγωγούς, τις λεγόμενες artisanale, που καθώς πληρούν τις δυο αυτές προδιαγραφές (και πιο φρέσκα και λιγότερο χρησιμοποιημένα τσάμπουρα), και είναι πολύ ενδιαφέρουσες.

Υπενθυμίζουμε μόνο πως και σ αυτή την περίπτωση δεν παίζει ρόλο το είδος του αποστακτήρα. Ένας τελευταίος παράγοντας που καθορίζει το ύφος και την ποιότητα της γκράπα είναι και η προτίμηση του αποσταγματοποιού. Στην περιοχή του Τρεντίνο η τάση είναι γκράπες νεαρές, ζωηρές και με φρέσκα αρώματα. Αντίθετα, στο Πιεμόντε προτιμούν τις πιο ξηρές, με «σώμα» και δύναμη. Στο βένετο είναι θαρρείς πιο «συμπυκνωμένες», αλλά και πιο βελούδινες, ενώ πάλι στο Φρίουλι είναι «ζωηρές», χωρίς να χάνουν τη στρογγυλάδα τους.

Τι χρώμα πρέπει να έχει η γκράπα; συνήθως είναι άχρωμη. Άλλοτε, πάλι, το χρώμα της είναι αχυρένιο (paglierino) ή και κεχριμπαρένιο (ambrato). Ο αλκοολικός τους τίτλος κυμαίνεται από τους 40° - 50°.

Όσο περισσότερο γίνεται μόδα η γκράπα τόσο θαρρείς και πληθαίνουν οι οίκοι παραγωγής τους, οι τύποι που παρουσιάζονται στην αγορά και δυσκολεύει και η δυνατότητα επιλογής. Ήδη, στην τελευταία vinitaly είδαμε τόσους νέους οίκους, που είναι σχεδόν αδύνατο να τους αναφέρει κανείς.

Δοκιμάστε. Αυτή που θα σας ταιριάζει καλύτερα είναι και η ιδανική για σας. Διαφορετικά, προτιμήστε ένα γνωστό οίκο, όπως τον Nonino ή τον Λουνγκορότι ή ακόμη και τον Μάσκο Μαρτσέλο ή, γιατί όχι, μια γκράπα από την σινολογική σχολή του Κονελιάνο, στο Βένετο.

6 Η γκράπα στην κουζίνα

Η γκράπα χρησιμοποιείται σπάνια στην κουζίνα, γιατί στη σύνθεσή της υπάρχουν αρώματα που δεν εξαφανίζονται εντελώς με το βρασμό και δεν ταιριάζουν και με το φαγητό. Φυσικά, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Μερικές φορές χρησιμοποιείται στη ζύμη, όπως για παράδειγμα στις τηγανίτες με μαύρο αλεύρι από το Βαλτελίνο, τις «σατ» (σε πολύ μικρή ποσότητα όμως). Άλλες φορές προστίθεται πάλι προς το τέλος του μαγειρέματος σε παρασκευές, όπως το σαλμί ή τα κυνήγια, γενικότερα. Υπάρχει και μια συνταγή στην κοιλάδα της αόστας, όπου το κατσικάκι αρωματίζεται με γκράπα.

Παρότι δε οι ειδήμονες συνιστούν να αποφεύγεται η γκράπα για τις σούπες και τα ριζότι, ο πρόεδρος των οινοχόων, σομελιέ κ. Κ. Τουλουμτζής, σερβίρει στην «Enoteca» του, ένα περίφημο ριζότο alla grappa.

7 Πώς πίνεται η γκράπα

Όχι εντελώς παγωμένη, αλλά κυρίως όχι ζεστή! Μεταξύ 9-13° C κυμαίνεται η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματός της, κυρίως όταν πρόκειται για νεαρές, αρωματικές ή μη, γκράπα. Αντίθετα, οι πολύ παλαιωμένες μπορεί να σερβιριστούν και στους 17° C (σε σπάνιες, βέβαια, περιπτώσεις). Σε τι ποτήρι; σ’ αυτά που ονομάζουμε «τουλίπα», μετρίου μεγέθους και περιεκτικότητας 100-150 ml, κάπως κλειστό στο στόμιο και ει δυνατόν κρυστάλλινο. Εκείνο που αντενδείκνυται είναι τα γαλλικά «μπαλόν» του κρασιού και οι σωλήνες.

8 Πηγή

ΚΟΥΖΙΝΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΖΩΗΣ Νο 37 ΟΚΤ 2000 (Θάλεια Τσιχλάκη-Ανδρουλιδάκη)