ΜΑΚΡΥ ΠΙΠΕΡΙ
Πριν να έρθει το μαύρο πιπέρι να κυριαρχήσει στις κουζίνες των πλουσίων της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, πριν γίνει το παραδοσιακό και πανταχού παρόν άρτυμα στις δυτικές κουζίνες, ένα άλλο πιπέρι - ο πρώτος τύπος πιπεριού που έγινε γνωστό στην Ευρώπη - ήταν ακόμη πιο περιζήτητο.
Αυτό το πιπέρι ονομάζεται μακρύ πιπέρι (ή μακροπίπερο, μακροπέπερι και μερικές φορές Ινδικό μακρύ πιπέρι), πρώτα εμφανίστηκε στη Μεσόγειο περίπου τον έκτο αιώνα π.Χ. Οι έλληνες μάγειροι το υιοθέτησαν αμέσως. Ήταν πικάντικο, με έναν τρόπο που κανένα άλλο φυτό γνωστό στους Ευρωπαίους δεν ήταν την εποχή εκείνη.
Αλλά το μακρύ πιπέρι σήμερα είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου ξεχασμένο, παρόλο που προετοίμασε το έδαφος στο μαύρο πιπέρι να κερδίσει μια μακραίωνη εξέχουσα θέση στις κουζίνες. Γιατί όμως μαύρο πιπέρι επεκράτησε, ενώ το μακρύ πιπέρι, με πιο πικάντικη και πιο πολύπλοκη γεύση , έπεσε σε αφάνεια;
Είναι ένα αφήγημα γεωγραφίας, προσφοράς και της ζήτησης και της ποσότητας που κέρδισε την ποιότητα.
Το κλήμα piper longum που φύεται στη Βόρεια Ινδία και ο καρπός του το μακρύ πιπέρι θα πρέπει να βρήκαν τον δρόμο τους προς τη Μεσόγειο μέσα από τις χερσαίες διαδρομές των μπαχαρικών, φτάνοντας στην Ελλάδα της κλασσικής εποχής και στην Αθήνα της χρυσής εποχής. Αυτό το πιπέρι δεν μοιάζει με το μαύρο πιπέρι που γνωρίζουμε σήμερα: βγαίνει από την ακίδα του λουλουδιού και είναι μεγάλο, με ανώμαλη επιφάνεια και αναμφισβήτητα με φαλλικό σχήμα. Έχει την ίδια δραστική ουσία όπως το μαύρο πιπέρι, ένα αλκαλοειδές που ονομάζεται πιπερίνη, η οποία ενεργοποιεί τους αισθητήρες θερμότητας του ανθρώπινου σώματος. Οι κάτοικοι στη Μεσόγειο μπορεί να είχαν πικάντικα τρόφιμα πριν -το σινάπι, η κράμβη και το χρένο είναι ιθαγενή στην περιοχή- αλλά ποτέ δεν θα είχαν δοκιμάσει κάτι τόσο επιθετικό στο στόμα.
Με την αλλαγή της χιλιετίας το μακρύ πιπέρι ήταν ένα αγαπημένο μπαχαρικό. Από την εποχή των αρχών της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, ιδιαίτερα μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου από τη Ρώμη το 30 π.Χ., η διέλευση του ανοικτού ωκεανού στην Αραβική Θάλασσα και κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ της νότιας Ινδίας, κατάντησε σχεδόν ρουτίνα. Τα πλοία διέσχιζαν την Αραβική Θάλασσα, εκμεταλλευόμενοι τους προβλέψιμους ανέμους των μουσώνων. Επιστρέφοντας από την Ινδία, τα πλοία ταξίδευαν μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα, από όπου το φορτίο μεταφερόταν δια ξηράς ή μέσω της διώρυγας του Νείλου-Ερυθράς Θάλασσας μέχρι τον Νείλο ποταμό, έφθανε στην Αλεξάνδρεια και από εκεί στελνόταν δια θαλάσσης, στην Ιταλία και τη Ρώμη. Το τραχύ γεωγραφικό περίγραμμα αυτής της εμπορικής οδού, θα κυριαρχούσε στο εμπόριο του πιπεριού με την Ευρώπη, για τα επόμενα χίλια πεντακόσια χρόνια.
Με τους εμπορικούς θαλάσσιους δρόμους να ελέγχονται από την Ρώμη, η προμήθεια του μαύρου πιπεριού στην Ευρώπη άρχισε να αυξάνεται. Τον 4ο μ.Χ. αιώνα, το μαύρο πιπέρι και μακροπίπερο ήταν είδη ακριβά και για λίγους, όμως το μαύρο πιπέρι κόστιζε το ένα τρίτο του κόστους του μακροπίπερου.
Στο σύγχρονο κόσμο όπου το μαύρο πιπέρι είναι παντού και το μακρύ πιπέρι σπανίζει, συγγραφείς σε θέματα γευσιγνωσίας συχνά υποδεικνύουν ή δηλώνουν ευθαρσώς ότι το μακρύ πιπέρι είναι το καλύτερο πιπέρι. Κάποιοι παρομοιάζουν το μαύρο πιπέρι σε ένα μπαχαρικό του συρμού ενώ το μακρύ πιπέρι σαν ένα πολυτελές επώνυμο προϊόν.
Το μακρύ πιπέρι υποτίθεται ότι να είναι πιο καυτερό και πιο περίπλοκο από τα δύο, με καυστική συγγένεια του τζίντζερ. Αλλά οι ρωμαϊκές συνταγές σπάνια έκανα διάκριση μεταξύ των δύο και αναρωτιέται κανείς εάν το μακρύ πιπέρι ήταν ακριβότερο απλά επειδή ήταν πιο σπάνιο, ή ήταν στην πραγματικότητα πιο νόστιμο.
Πιθανώς ακριβώς επειδή ήταν λιγότερο ακριβό, το μαύρο πιπέρι συνέχισε να αυξάνει την δημοτικότητα του: Ο Αλάριχος Α΄ των Βησιγότθων συμπεριέλαβε 3.000 λίβρες πιπεριού, ως μέρος των λύτρων που απαίτησε από τη Ρώμη, όταν πολιόρκησε την πόλη, στο 5ο αιώνα. Παρέμεινε γνωστό και τον Μεσαίωνα σαν ένα είδος πολυτελείας όταν οι Πορτογάλοι έμποροι μπαχαρικών χάραξαν νέες διαδρομές για να το φέρουν πίσω στην Ευρώπη.
Μέχρι το τέλος του 17ου αιώνα το μακρύ πιπέρι ήταν ακόμη διαθέσιμο στην Ευρώπη. Από το 1700 το μακρύ πιπέρι είχε πέσει σε αχρηστία. Οι εμπορικοί θαλάσσιοι δρόμοι κέρδισαν τον ανταγωνισμό των χερσαίων διαδρομών εμπορίου και αφού το μαύρο πιπέρι ακολουθούσε τις θαλάσσιες οδούς, κέρδισε την μάχη με το μακρύ πιπέρι. Σήμερα το μακρύ πιπέρι χρησιμοποιείται ακόμα στην μαγειρική στα μέρη όπου φύεται: είναι ένα συστατικό στην ινδική κουζίνα και στα νοτιοανατολικά ασιατικά πιάτα. (Η Ινδονησία είναι ένα άλλος μεγάλος προμηθευτής σήμερα). Για τους μάγειρες όμως στην Ευρώπη και Αμερική υπάρχει μόνο ένα φυτό που να έχει πιπερίνη: το piper nigrum ή μαύρο πιπέρι.
