ΧΟΙΡΙΝΟ - ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ

"κρέατα", "τα μυστικά του χοιρινού","χοιρινό ψήσιμο"

1 Περιγραφή

Το χοιρινό που βρίσκουμε στο κρεοπωλείο, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους. Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο μέχρι ροζ. Είναι απαλό στην υφή με ενσωματωμένα κομμάτια λίπους που συνολικά δίνουν την εντύπωση χρωματιστού μαρμάρου. Το λίγο μεγαλύτερο σε ηλικία χοιρινό έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο τραχιά υφή.

2 Επιλογή κρέατος

Όπως ισχύει για τα περισσότερα κρέατα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, διαλέγουμε και το ανάλογο κομμάτι από το ζώο. Όταν αγοράζουμε χοιρινό, προσέχουμε να διαλέξουμε το ανάλογο κομμάτι σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής.

Τα καλύτερα κομμάτια στο χοιρινό είναι αυτά που έχουν το λιγότερο λίπος. π.χ., μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ).

Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό.

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και τρώγονται με όσπρια, κάστανα, ή κόβονται σε κιμά.

3 Γενικά λοιπόν επιλέγουμε:

• Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.

• Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά.

• Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι.

4 Χρόνοι ψησίματος

Προσέχουμε το χοιρινό κρέας που μαγειρεύουμε να είναι πάντα καλοψημένο η καλοβρασμένο, για λόγους υγιεινής. Δεν τρώγεται ποτέ μέτρια η λίγο ψημένο όπως το φιλέτο μοσχαριού. Περιέχει αρκετά παράσιτα, τα οποία εξαφανίζονται με το καλό ψήσιμο (πρέπει η θερμοκρασία του κρέατος να ανέβει πάνω από 60° C κατά το μαγείρεμα). Τα μικρά λεπτά κομμάτια χοιρινού χρειάζονται ψήσιμο στους 180° C στο φούρνο, 30' για κάθε μισό κιλό κρέας και 20' επιπλέον. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χοιρινού για βραστό ή για ψητό της κατσαρόλας, χρειάζονται 1 ½ ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.

---

5 Πηγές

Περιοδικό Γεύση-Κουζίνα
Γερμανικός Αγροτικός Οργανισμός Μάρκετινγκ