Κρεμμυδάκια τουρσί

1 Υλικά

1.4 κιλά κρεμμυδάκια

675 γραμ αλάτι; και επι πλέον για λεύκασ

2,25 λίτρα ξύδι, λευκό; αποσταγμένο

25 γραμ τζιντζερόριζα φρέσκια

2 τεμ πιπεριές τσίλι; ξερές

25 γραμ allspice; ολόκληρο

25 γραμ πιπέρι, μαύρο; ολόκληρο

1 μικρό μοσχοκάρυδο

8 τεμ γαρύφαλλο

2 τεμ κανέλλα, ξυλάκι

γάλα; βλέπε οδηγίες

ελαιόλαδο; βλέπε οδηγίες

2 Οδηγίες

Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι ολόκληρα με τη φλούδα τους, αλλά καλά ξεπλυμένα από βρωμιές και χαλαρά κομμάτια φλούδας, ρίζες και κοτσάνια. Διαλύουμε σε ένα μεγάλο δοχείο το 1/3 του αλατιού σε 2 λίτρα νερό. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια μέσα στο διάλυμα αυτό και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο για να τα κρατάμε συνεχώς βυθισμένα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μουλιάσουν για 24 ώρες.

Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το ξύδι μαζί με όλα τα μπαχαρικά. Όταν είναι έτοιμο να βράσει, βγάζουμε την χύτρα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το ξύδι σε ένα μεγάλο δοχείο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τα μπαχαρικά να δώσουν το άρωμά τους στο ξύδι, μέχρι τη στιγμή που θα το χρησιμοποιήσουμε.

Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια και ξεπλένουμε το δοχείο. Διαλύουμε στο δοχείο το άλλο 1/3 του αλατιού σε 2 λίτρα νερό και επαναλαμβάνουμε το μούλιασμα για

άλλες 24 ώρες. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το υπόλοιπο αλάτι για άλλες 24 ώρες.

Στο τέλος του τρίτου μουλιάσματος, βάζουμε ένα σουρωτήρι στο νεροχύτη, έτοιμο για να στραγγίξουμε τα κρεμμύδια. Τοποθετούμε μια χοντρή στρώση από

παλιές πετσέτες καθώς επίσης πρέπει να έχουμε διαθέσιμη μια παλιά κουβέρτα ή χοντρές πετσέτες για να σκεπάσουμε τα κρεμμύδια.

Χύνουμε σε μια μεγάλη χύτρα το μισό από την άλμη. Προσθέτουμε ίση ποσότητα από γάλα και επιπλέον δύο κουταλιές αλάτι. Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια, πετάμε την υπόλοιπη άλμη και τα προσθέτουμε στην χύτρα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας τα κρεμμύδια συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, έτσι

ώστε να ασπρίσουν ομοιόμορφα, αλλά φροντίζοντας να μην σπάσουν. Αφαιρείτε την χύτρα από την φωτιά μόλις αρχίσει να βράζει.

Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια και τα απλώνουμε πάνω στην στρώση με τις πετσέτες. Τα σκεπάζουμε αμέσως με την κουβέρτα ή τις πετσέτες, έτσι όπως είναι αχνιστά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν όλη τη νύχτα. Την επόμενη ημέρα τα κρεμμύδια θα έχουν ζαρώσει και θα έχουν γίνει κίτρινα. Τα ξεφλουδίζουμε και τα τοποθετούμε σε χύτρα. Προσθέτουμε το ξύδι με τα μπαχαρικά, βράζουμε, μεταφέρουμε στη συνέχεια σε δοχείο και κλείνουμε ερμητικά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί έως την επόμενη ημέρα και μετά στριμώχνουμε τα κρεμμύδια σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα. Σουρώνουμε το ξύδι και γεμίζουμε με αυτό τα βάζα για να καλύψουμε τα κρεμμύδια. Από πάνω χύνουμε λίγο ελαιόλαδο και σφραγίζουμε αεροστεγώς. Αφήνουμε να ωριμάσουν 4-6 εβδομάδες πριν τα γευτούμε.

3 Πηγή

Mrs Beeton's Best of British Home Cooking