ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ (BBQ)

1 Ό ορισμός του μπάρμπεκιου

Υπάρχουν πολλοί ορισμοί. Ο πρώτος και βασικότερος ορισμός μας λέει ότι μπάρμπεκιου είναι μία κοινωνική συνάθροιση με εορταστικό χαρακτήρα και μαγείρεμα σε ύπαιθρο χώρο. Ο άλλος ορισμός λέει ότι είναι ο ψήσιμο κρέατος (κατά κανόνα χοιρινού) σε χαμηλή φωτιά που βγάζει πολύ καπνό και για πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μπάρμπεκιου λοιπόν είναι τρόπος ψησίματος που χρησιμοποιείται θερμότητα έμμεσης ακτινοβολίας ή χαμηλή θερμότητα άμεσης ακτινοβολίας και πάντα με μεγάλους χρόνους ψησίματος. Το μπάρμπεκιου με άλλα λόγια δεν είναι το ίδιο με το ψήσιμο στη σχάρα (γκριλ). Το ψήσιμο στη σχάρα είναι ψήσιμο απ' ευθείας πάνω από τη φωτιά, συνήθως δυνατή και για μικρό χρονικό διάστημα. Η διαφορά λοιπόν έγκειται στην ένταση της θερμικής ακτινοβολίας και στον χρόνο ψησίματος.

2 Η Ιστορία του μπάρμπεκιου

2.1 Το Μπάρμπεκιου και η εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού.

Ο Homo erectus πιθανώς μετά από μια πυρκαγιά σε δάσος να πρωτοδοκίμασε ψημένο κρέας από καμένα ζώα και να κατάλαβε ότι ήταν καλό. Οι πρώτοι άνθρωποι εν τέλει ανέπτυξαν χρήσιμες δεξιότητες όπως η εξημέρωση των σκύλων που βοηθούσαν με το κυνήγι και τη συνετή διαχείριση-εκτροφή των ζώων που υπερτερούσαν γευστικά. Το κρέας παρείχε περισσότερη πρωτεΐνη από οποιαδήποτε άλλη τροφή και το ψημένο κρέας ήταν ευκολότερο στο μάσημα. Ο οικογενειακός κύκλος και φυλετικές δομές εξελίχθηκαν έτσι ώστε οι άνδρες έγιναν κυνηγοί και γυναίκες έγιναν μάγειρες. Όθεν, οι πρώτοι ειδικοί στη χρήση της φωτιάς για μαγείρεμα πιθανά να ήταν γυναίκες.

Μόλις οι πρώτοι μάγειρες κατάλαβαν ότι τα μαγειρεμένα κρέατα είχαν καλύτερη γεύση από ωμά, μετά συνειδητοποίησαν ότι τα καπνιστά τρόφιμα όχι μόνο τη είχαν καλύτερη γεύση αλλά και κρατούσαν περισσότερο. Εμείς τώρα γνωρίζουμε ότι υπάρχουν αντιμικροβιακές ουσίες στον καπνό και η ξήρανση της τροφής με αργό κάπνισμα εξωτερικά, στερεί την υγρασία από τα βακτηρίδια για να αναπτυχθούν. Στις εποχές πριν από την επινόηση της ψύξης, το κάπνισμα, ξήρανση και αλάτισμα του κρέατος ήταν έξυπνες τεχνικές για τη διατήρησή του. Αυτό επέτρεψε στις φυλές να κυνηγούν και σε αντίθεση με τα άλλα ζώα, δεν χρειαζόταν να καταναλώσουν το θήραμά τους πριν χαλάσει. Αν μετανάστευαν, μπορούσαν να καπνίζουν, να αποξεραίνουν και να παστώνουν τη τροφή που θα έπαιρναν μαζί τους στον δρόμο.

Σύμφωνα με τον ιστορικό Δρ Howard L. Taylor, τα πρώτα εργαλεία για το ψήσιμο ήταν σχεδόν σίγουρα μια ξύλινη πιρούνα ή σούβλα για να κρατά το κρέας πάνω από τη φωτιά. Το ψήσιμο στη σούβλα είναι κοινό σε όλο τον κόσμο και για πολλά χρόνια ήταν η κύρια μέθοδος ψησίματος στο μπάρμπεκιου. Το ψήσιμο ενός ζώου, λαχανικών και ψωμιού σε κοίλωμα στο έδαφος με φωτιά ήταν μια πρώτη μέθοδος στην εξελικτική πορεία. Αργότερα χρησιμοποιήθηκαν ξύλινα πλαίσια για να κρατούν το κρέας πάνω από τη φωτιά, αλλά κατά κανόνα το κρατούσαν πολύ πάνω από τη φωτιά για να μη καεί το ξύλο, με αποτέλεσμα το κρέας να ψήνεται σιγά-σιγά και να απορροφά περισσότερο καπνό. Η σχάρα, παρόμοια με μια σχάρα στη σύγχρονη ψησταριά, αναπτύχθηκε αμέσως μετά στην εποχή του σιδήρου, που οδήγησαν το ψήσιμο στα κάρβουνα και το μπάρμπεκιου όπως το ξέρουμε.

Η Παλαιά Διαθήκη περιέχει αυτό που μπορεί να θεωρηθεί σαν τα πρώτα λεπτομερή σχέδια για το φτιάξιμο του μπάρμπεκιου. Στην Έξοδο, κεφάλαιο 27, ο Μωυσής φέρνει κάτω τις 10 εντολές και λέει το ποίμνιό του, ότι ο Θεός θέλει να κατασκευάσουν την κιβωτό για τις εντολές, συμπεριλαμβανομένων ενός βωμού για κάψιμο σφαγίων. Είχε περίπου 4 1/2 πόδια υψηλό και 7 1/2 πόδια μήκος, και περιείχε γάντζους, πυροστιές, τηγάνια, φτυάρια, λεκάνες και μια σχάρα, όλα φτιαγμένα από χαλκό.

Πολλοί μελετητές πιστεύουν ότι οι τεχνικές για χαμηλό και αργό ψήσιμο στο καπνό ξεκίνησε στην Κίνα όπου κάποιες πρώιμες κουζίνες είχαν ειδικές συσκευές για το κάπνισμα κρέατος. Στην Ευρώπη, το μαγείρεμα σε ανοικτές εστίες με ξύλο και με άφθονο καπνό ήταν κοινός τόπος, όπου αναπτύχθηκαν κάθε λογής σιδερένιες σχάρες, ανακλαστήρες και μηχανισμοί περιστροφής. Κάπου στην πορεία κάποιος εφηύρε τη συσκευή καπνίσματος. Τα ψητά και καπνιστά κρέατα, ειδικά το χοιρινό και λουκάνικο, είναι βαθιά συνυφασμένα με τη γερμανική και η τσεχική μαγειρική παράδοση και αυτή η επιρροή είναι ιδιαίτερα έντονη στην Καρολίνα και στο Τέξας, αφού από αυτές τις χώρες εγκαταστάθηκαν οι πρώτοι μετανάστες.

2.2 Το barbacoa του νέου κόσμου και η ετυμολογία της λέξης

Ινδιάνοι στη Β.Καρολίνα γύρω στα 1590

Το 1492 ο Χριστόφορος Κολόμβος έκανε το πρώτο από τα τέσσερα ταξίδια του από την Ισπανία στο Νέο Κόσμο και αποβιβάστηκε σε αυτό που ονόμασε Hispanola (η σημερινή Δομινικανή Δημοκρατία και Αϊτή) και στη συνέχεια πήγε στη Κούβα και τις Μπαχάμες. Η πρώτη φυλή που συνάντησε ήταν οι ινδιάνοι Arawak. Ένας από τους αγαπημένους τρόπους μαγειρέματος και διατήρησης τροφών ήταν να την τοποθετούν σε ένα ξύλινο πλαίσιο πάνω από τη φωτιά. Ήταν φτιαγμένο από χλωρό ξύλο έτσι ώστε να μην καίγεται, είχε τέσσερις κάθετους στύλους να κρατεί ψηλά ένα πλέγμα από περισσότερα κομμάτια ξύλου και ήταν συνήθως αρκετά ψηλό για να αποτρέπεται το κάψιμο του ξύλου και της τροφής. Η λέξη για αυτήν τη συσκευή, οι Ισπανοί έλεγαν ότι ήταν το barbacoa.

Ο Ισπανός εξερευνητής Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τη λέξη σε έντυπη μορφή το 1526. Άλλοι Ευρωπαίοι εξερευνητές ανέφεραν ότι ιθαγενείς στη Βόρεια Νότια Αμερική μπορεί αντι για barbacoa να το αποκαλούσαν babracot ή babricot ή barboka. Ωστόσο, αυτά ήταν όλα τα ονόματα αφορούσαν ένα ξύλινο ράφι, όχι μόνο για μια συσκευή μαγειρέματος. Άλλοι πρώτοι εξερευνητές περιέγραφαν παρόμοια barbacoas που τα χρησιμοποιούσαν για την αποθήκευση τροφίμων πάνω από το βρεγμένο έδαφος και από μακριά από ζώα, καθώς επίσης και σαν υπερυψωμένο κρεβάτι για ύπνο και για την αποφυγή από τα φίδια και τα έντομα.

Το 1540, κοντά σε αυτό που τώρα είναι το Tupelo του Mississippi, ο Hernando de Soto συνεργάστηκε με τη φυλή των Chickasaw σε μια γιορτή που τους παρουσίασε χοιρινό φερμένο από την Ισπανία και ψημένο σε ένα barbacoa. Οι ισπανοί καθιέρωσαν αυτόν τον τρόπο ψησίματος και τον βελτίωσαν. Τελικά αυτή η μέθοδος βρήκε τον δρόμο της βόρεια των αποικιών, στη Βιρτζίνια και την Καρολίνα όπου περιέλουζαν το κρέας με ένα αγαπημένο τους καρύκευμα από τη πατρίδα, το ξίδι. Το ξίδι παραμένει μέχρι σήμερα το βασικότερο συστατικό στις περισσότερες σάλτσες μπάρμπεκιου στην Βορειοανατολική και Νότια Καρολίνα. Ωστόσο, από τους γερμανούς εποίκους, όντες λάτρεις της μουστάρδας, καθιερώθηκε η κλασσική μουστάρδα να είναι η βάση της σάλτσας μπάρμπεκιου στη Νότια Καρολίνα.

Άλλοι έποικοι έφεραν μαζί τους τις δικές τους γαστρονομικές παραδόσεις και τις σάλτσες εφαρμόζοντας στα κρέατα σχάρας και καπνιστά στο μπάρμπεκιου του νέου κόσμου τις δικές τους προτιμήσεις. Σήμερα το πιο δημοφιλές συστατικό σε μπάρμπεκιου σος είναι το κέτσαπ και μπορεί κανείς να ισχυριστεί ότι οι περισσότερες από αυτές οι σάλτσες είναι απλά ένα είδος της κέτσαπ. Το κέτσαπ είναι πάστα ντομάτας, ξύδι, ζάχαρη και μπαχαρικά.

2.3 Η εξέλιξη του barbecoa σε μπάρμπεκιου

Η πλούσια γεύση του σιγοψημένου στο καπνό κρέας αύξανε σε δημοτικότητα, ιδιαίτερα στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες. Οι σκλάβοι ήταν επιφορτισμένοι με το ψήσιμο, συντηρούσαν τα καπνιστήρια και είχαν την ευθύνη για την προετοιμασία ψησταριών σε ανοιχτό λάκκο για μεγάλες εκδηλώσεις όπως σε γάμους, γιορτές και πολιτικές συγκεντρώσεις. Ο Τζορτζ Ουάσινγκτον είχε ένα μεγάλο καπνιστήριο και ένα ακόμα μεγάλο αποστακτήριο στη φυτεία του στο Mt. Vernon, της Βιρτζίνια. Στις 27 Μαΐου 1769, έγραψε στο ημερολόγιό του «πήγα σε ένα μπάρμπεκιου στην Αλεξάνδρεια [Βιρτζίνια] και έμεινα όλη νύχτα.» Έτσι η παράδοση των ολονύκτιων πάρτι με μαγειρεμένο στην ύπαιθρο κρέας και ουίσκι έχει καταγραφεί τουλάχιστον τόσο βαθειά στο χρόνο. Ο Ουάσιγκτον επίσης φιλοξένησε ακόμα «ένα Barbicue με δικά μου έξοδα στο Accatinck» το Σεπτέμβριο 1773.

Στο νότο πριν από τον εμφύλιο πόλεμο, ο αφέντης της φυτείας έτρωγε τα καλύτερα κομμάτια κρέατος. Έτρωγαν το φιλέτο από το χοιρινό, ενώ οι σκλάβοι έτρωγαν τα πιο σκληρά και γεμάτα χόνδρο κομμάτια. Το ωμό χοιρινό το αποθήκευαν σε ένα βαρέλι γεμάτο με άλμη. Δεν τους πήρε πολύ χρόνο για να καταλάβουν ότι η τεχνική του πολύωρου ψησίματος με τον καπνό σε χαμηλή φωτιά μπορεί να κάνει τα λιγότερο δημοφιλή κομμάτια ζουμερά και νόστιμα.

Τελικά οι ξύλινες βέργες που χρησιμοποιούσαν για να κρατά το κρέας πάνω από το ανοιχτούς λάκκους στο έδαφος αντικαταστάθηκαν από μεταλλικές σκάρες, και σύντομα οι ανοικτοί λάκκοι χτίστηκαν με πέτρες ή τούβλα πάνω από το έδαφος. Το 1897, ο Ellsworth Zwoyer πήρε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μπριγκέτες από κάρβουνο. Οι μπριγκέτες εξαπλώθηκαν και έγιναν δημοφιλείς, όταν στη δεκαετία του 1920 ο Henry Ford, σε συνεργασία με το Thomas Edison και τον ΕΒ Kingsford ξεκίνησαν την εμπορική εκμετάλλευσή τους φτιάχνοντάς τες από πριονίδι και ροκανίδια που ήταν υποπροϊόν των εργοστάσιων της Ford.

2.4 Το σύγχρονο μπάρμπεκιου γίνεται φορητό

Οι ψησταριές χτισμένες με τούβλα και πέτρες ήταν συνηθισμένες στην πάρκα και τις αυλές, αλλά η κατασκευή τους ήταν επίπονη. Κάποιος κάποια στιγμή έκοψε κατά μήκος ένα χαλύβδινο βαρέλι στη μέση, έβαλε μεντεσέδες στα δύο τμήματα για να ανοιγοκλείνει σαν στρείδι και το τοποθέτησε πάνω σε τέσσερα πόδια. Πριν καλά-καλά το καταλάβει κανείς δημοσιεύτηκαν σχέδια στο Popular Mechanics για την κατασκευή μπάρμπεκιου από ένα βαρέλι πετρελαίου. Το 1948, ο H.J. Heinz λάνσαρε τη πρώτη σε εθνικό επίπεδο σάλτσα μπάρμπεκιου, αλλά πολύ πριν από αυτόν πολλοί μάγειροι εμφιάλωναν και πουλούσαν τις σάλτσες τους σε τοπικό επίπεδο. Επίσης το 1948 ο Grant "Hasty" Hastings εισήγαγε τον φούρνο Hasty-Bake με σκέπαστρο, και με ρυθμιζόμενο σε ύψος δίσκο για τα κάρβουνα. Εξακολουθούν να παράγονται μέχρι σήμερα και η σύγχρονη εκδοχή είναι από τις πιο δημοφιλείς. Τρία χρόνια αργότερα ο George Stephen, Sr., απηυδισμένος από τις στάχτες που λέρωναν τα ψητά που έψηνε στη σχάρα της αυλής του, ζήτησε από τους συγκολλητές στη μεταλλοτεχνία των αδελφών Weber όπου εργαζόταν, να κόψουν το πάνω μέρος μιας σημαδούρας. Έτσι γεννήθηκε η ψησταριά Weber, με ένα μεγάλο μέρος του μάρκετινγκ να διαλαλεί τα πλεονεκτήματα του σκεπασμένου μπάρμπεκιου.

Στη δεκαετία του 1960, η Modern Home Products του Walter Koziol έφτιαξε το πρώτο γκριλ με γκάζι για οικιακή χρήση στην Αντιοχείας του Ιλινόις , την επονομαζόμενη the Charmglow Perfect Host. Κατά τη δεκαετία του 1970, η Char-Broil Char έγινε η πρώτη μάρκα που έβαλε φιάλη προπανίου και γκριλ σε ένα κουτί. Οι ψησταριές αερίου έγιναν σύντομα πιο δημοφιλής από κάρβουνο, επειδή είναι ευκολότερο να ξεκινήσουν και να απαιτούν λιγότερο καθάρισμα μετά. Εν τω μεταξύ, οι πεινασμένοι συγκολλητές που δούλευαν στις εξέδρες πετρελαίου του Τέξας άρχισαν να φτιάχνουν βαρέως τύπου μαγειρεία από χαλύβδινα βαρέλια πετρελαίου, τεράστιες σωληνώσεις και μεγάλες φιάλες προπανίου δημιουργώντας ρυμουλκούμενες ψησταριές που μπορούσαν με κοτσαδόρο να τις σύρουν από εργοτάξιο σε εργοτάξιο. Μερικοί ήταν εφοδιασμένοι με πλαίσια στα πλαϊνά για να μεταφέρουν ξυλεία για να μπορούν να μαγειρεύουν και να ψήνουν με καπνό τα κρέατα σε χαμηλή και αργή φωτιά. Στις μέρες μας έχουν καταστεί περίπλοκοι και δαπανηροί. Στη δεκαετία του 1980 αναπτύχθηκαν από εταιρίες εστίασης ψησταριές υψηλής τεχνολογίας με ηλεκτρονικό έλεγχο καπνού και θερμοκρασίας. Σήμερα μπορούν να ελέγχονται από τον υπολογιστή

Στη δεκαετία του 2000 η καύση πέλετ άρχισε να κερδίζει τη δημοτικότητα. Τελευταία ελέγχονται ψηφιακά, κάνοντας έτσι το ψήσιμο μπάρμπεκιου στη αυλή το ίδιο εύκολο όσο εύκολο είναι και στη κουζίνα.

3 Τεχνικές ψησίματος

Το μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τέσσερεις ή πέντε διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος. Η αρχική τεχνική είναι το μαγείρεμα με τη χρήση καπνού σε χαμηλές θερμοκρασίες — συνήθως περίπου 115-145 ° C — και σημαντικά περισσότερο χρόνο ψησίματος (αρκετές ώρες), γνωστό ως το κάπνισμα. Μια άλλη τεχνική, γνωστή ως ψήσιμο, χρησιμοποιεί ένα χτιστό φούρνο ή απλό φούρνο που χρησιμοποιούν θερμό αέρα να μαγειρέψουν κρέατα και αμυλούχες τροφές σε μέτριες θερμοκρασίες με μέσο όρο μαγειρέματος τη μια ώρα περίπου. Το Braising συνδυάζει την άμεση, ξηρή θερμότητα από κάρβουνα σε μια ραβδωτή επιφάνεια με ένα δοχείο γεμάτο ζωμό για να δίνει υγρασία. Χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική, το μαγείρεμα που διαρκεί για μερικές ώρες, μπορεί να γίνει σε διάφορους χρόνους, ξεκινώντας γρήγορα, επιβραδύνοντας μετά και στη συνέχεια, επιταχύνοντας και πάλι.

Το ψήσιμο σχάρας γίνεται σε άμεση και ξηρή φωτιά, συνήθως πάνω από 260 ° C για λίγα λεπτά. Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να γίνει με ξύλο, κάρβουνο, φυσικό αέριο ή ηλεκτρική ενέργεια. Η χρονική διαφορά μεταξύ της πρώτης τεχνικής και το ψήσιμο στη σχάρα οφείλεται στη διαφορά θερμοκρασίας. Οι χαμηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για barbecuing (πρώτη τεχνική), το κρέας παίρνει αρκετές ώρες για να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία το ψητό.

3.1 Κάπνισμα

Το κάπνισμα είναι η διαδικασία αρωματισμού, μαγειρέματος ή συντήρησης τροφίμων, εκθέτοντάς τα σε καπνό από καύση ή από υλικό που σιγοκαίει, συνήθως από ξύλο. Το κρέας και τα ψάρια είναι τα πιο συνηθισμένα καπνιστά τρόφιμα, αν και τυριά, λαχανικά, ξηροί καρποί αλλά επίσης καπνίζονται και υλικά που χρησιμοποιούνται για να κάνουν τα ποτά όπως η μπύρα ή καπνιστή μπύρα.

3.2 Ψήσιμο

Το χτιστός φούρνος είναι παρόμοιος με έναν λάκκο με κάρβουνα. Επιτρέπει την ανοικτή φλόγα αλλά μαγειρεύει πιο γρήγορα και χρησιμοποιεί μεταφοράς θερμότητας με τον αέρα για το μαγείρεμα. Το ψήσιμο μπάρμπεκιου μπορεί επίσης να γίνει σε παραδοσιακούς φούρνους-στόφες. Αυτοί μπορεί να χρησιμοποιηθούν για να μαγειρέψουν, κρέατα, ψωμί και άλλα άμυλα, φαγητό κατσαρόλας και γλυκά. Χρησιμοποιεί άμεση και έμμεση θερμότητα που περιβάλλουν τα τρόφιμα με ζεστό αέρα.

3.3 Braising

Τα κρέατα και τα λαχανικά μπορούν να σιγοψηθούν σε μια κατσαρόλα πάνω από μια σχάρα. Ένα γκριλ αερίου ή ηλεκτρικού είναι οι καλύτερες επιλογές για μπάρμπεκιου-braising, συνδυάζοντας ξηρή θερμότητα από ψήσιμο απευθείας στη σχάρα και αργού ψησίματος σε ένα δοχείο γεμάτο ζωμό για υγρή θερμότητα. Το δοχείο τοποθετείται πάνω στη σχάρα, που καλύπτεται και επιτρέπει να σιγοβράσει για λίγες ώρες. Υπάρχουν δύο πλεονεκτήματα για μπάρμπεκιου-braising. Επιτρέπει στο κρέας να πάρει αμέσως χρώμα στη σχάρα πριν από το μαγείρεμα σε κλειστό σκεύος. Επιτρέπει επίσης για το γλασάρισμα του κρέατος με τη σάλτσα και το τελείωμα άμεσα πάνω από την φωτιά μετά από το μαγείρεμα στο κλειστό σκεύος. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρέας να μαγειρεύεται τρεις φορές, γεγονός που οδηγεί σε ένα μαλακό, ζουμερό προϊόν που ξεκολλά από το κόκαλο. Ο χρόνος που απαιτείται για braising ποικίλλει ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται μια κλασική κατσαρόλα ή χύτρα ταχύτητος. Είναι γενικά πιο αργή από το κανονικό ψήσιμο στη σχάρα ή ψήσιμο, αλλά πιο γρήγορη από το κάπνισμα με καπνό.

4 Πηγές

National Barbeque and Grilling Association

https://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue

http://bbq.about.com/od/barbecuehelp/g/gbarbecue.htm

http://dc.lib.unc.edu/cdm/landingpage/collection/debry/

https://www.kingsford.com/country/about-us/

12 Great Moments in Grill History