WASABI

1 Ιστορία

Σύμφωνα με τον ιαπωνική παράδοση, το wasabi ανακαλύφθηκε πριν από εκατοντάδες χρόνια σε ένα απομακρυσμένο ορεινό χωριό από ένα γεωργό που αποφάσισε να το καλλιεργήσει. Αυτός φέρεται να το έδειξε στον Τοκουγκάβα Ιεγιάσου, ένα ιάπωνα πολέμαρχο της εποχής. Ο Ιεγιάσου, ο οποίος αργότερα έγινε Shogun, ενθουσιάστηκε τόσο πολύ από αυτή την ιδέα, που το ανακήρυξε σαν θησαυρό και να καλλιεργείται μόνο στην περιοχή Σιζουόκα.

2 Περιγραφή

Το Wasabia japonica είναι πολυετές ποώδες φυτό που μεγαλώνει κυρίως σε κρύα ορεινά ρυάκια στην Ιαπωνία. Η επονομαζόμενη "ρίζα wasabi" είναι ένα ρίζωμα, με ένα κάθετο υπόγειο μίσχο από όπου βγαίνουν τα φύλλα. Το όνομα αποδίδεται ως ορεινή μολόχα. Στη Δύση μερικές φορές το φυτό ονομάζεται ιαπωνικό χρένο, επειδή το εδώδιμο μέρος με πικάντικη γεύση είναι η οζώδης ρίζα μήκους κατά μέσο όρο περίπου 10-12 cm.

3 Καλλιέργεια-συγκομιδή

ρίζες wasabi

Ενώ η καλλιέργεια του wasabi στην Ιαπωνία χρονολογείται από το δέκατο αιώνα και από τότε έχει εξαπλωθεί στην Ταϊβάν, Κίνα, Νέα Ζηλανδία, τον Καναδά, Αμερική και αλλού, αυτό το φυτό έχει αποκτήσει την φήμη ότι δύσκολο να καλλιεργηθεί, σε μεγάλο βαθμό επειδή απαιτεί κρύο και πεντακάθαρα νερά, με ακριβώς τη σωστή αναλογία ορυκτών στοιχείων. Ακριβώς γι’ αυτούς τους λόγους η καλλιέργειά του είναι δύσκολη και πολύ ακριβή. Οι ρίζες που φύονται παραδοσιακά στις άκρες ορεινών ρυακιών (wasabi sawa) θεωρούνται καλύτερες από εκείνες που καλλιεργούνται σε τεχνητά υγρό περιβάλλον. Το wasabia japonica χρειάζεται τρία χρόνια για να φτάσει στην ωρίμανση και ενάμιση χρόνο για τη συγκομιδή. Η εμπορική καλλιέργεια γίνεται συνήθως σε πλημμυρισμένα παρτέρια και μερική σκιά.

4 Γευσιγνωσία

Έντονα πικάντικο και καυστικό, όπως το χρένο, αλλά κάπως καθαρότερο και πιο φρέσκο. Η καυτερή μυρωδιά κάνει να μοιάζει πως τσιμπά τη μύτη και γεύση απότομα δηκτική. Πρέπει να σημειωθεί ότι η πικάντικη γεύση δεν είναι ευδιάκριτη στην ξηρά ρίζα εάν δεν επεξεργαστεί πρώτα με νερό για λίγα λεπτά. Εάν το δοκιμάσει κανείς χωρίς προηγούμενη επεξεργασία με νερό, έχει πικρή γεύση. Το αποξηραμένο wasabi αναπτύσσει το διεισδυτικό άρωμα και γεύση μόνο όταν αναμειχθεί με νερό και το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά περίπου.

5 Ποια μέρη χρησιμοποιούνται

Η ρίζα είναι αυτή που χρησιμοποιείται. Στην Ιαπωνία τα φρέσκα φύλλα wasabi χρησιμοποιούνται συχνά και σαν αρωματική διακόσμηση.

6 Αγορά και αποθήκευση

Στην Ιαπωνία αναλώνεται φρέσκο. Επειδή δεν διατηρείται για πολύ, το προϊόν που εξάγεται διατίθεται ξηρό (σκόνη απαλού πράσινου χρώματος) ή σε μορφή μιας πράσινης πάστας. Οι πιο κοινές ιαπωνικές ποικιλίες είναι το wasabi daruma σε χρώμα σκούρο πράσινο και το χλωμότερο αλλά πιο καυτερό wasabi mazuma.

Δεδομένου ότι οι ρίζες wasabi είναι δύσκολο να εξαχθούν από την Ιαπωνία, στη δύση χρησιμοποιείται η έτοιμη πάστα wasabi που πωλείται σε σωληνάρια ή ξηρό wasabi σε σκόνη και τα δύο.

Το φρέσκο wasabi θα κρατήσει για μια εβδομάδα, τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη, στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου. Η σκόνη wasabi έχει μια διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες, αλλά μπορεί να αναπτύξει μια μάλλον μπαγιάτικη επίγευση. Τα σωληνάρια πάστας μετά το άνοιγμα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο. Η πάστα χάνει την δραστικότητα πιο γρήγορα από την σκόνη.

Πολλές, εάν όχι οι περισσότερες από τις εμπορικές μάρκες πάστας και σκόνης wasabi είναι απομιμήσεις (hon-wasabi), και στην πραγματικότητα αποτελούνται κυρίως από σκόνη χορσραντις ή μουστάρδας με τη χλωροφύλλη ως φυτική πράσινη χρωστική ουσία. Όταν αγοράζετε να θυμάστε πάντα ότι το wasabi δεν μπορεί ποτέ να είναι φτηνό. Είναι περιττό να ειπωθεί πως οι Ιάπωνες γευσιγνώστες θα βαθμολογούσαν τέτοιες απομιμήσεις σαν ένα κατά πολύ κατώτερο υλικό.

7 Χρήση στη μαγειρική

ξύστρα samezayano-wasabi-oroshi

Το wasabi δεν διατηρεί τη γεύση του όταν μαγειρευτεί, έτσι γενικά συνοδεύει ή προστίθεται σε κρύα φαγητά. Η πάστα Wasabi γίνεται με το ξύσιμο της φρέσκιας ρίζας wasabi σε έναν ξύστη που να δίνει ξύσμα πολύ λεπτής σύστασης. Οι επαγγελματίες μάγειροι θα χρησιμοποιήσουν τους ξύστες που γίνονται από το δέρμα καρχαρία ( samezayano-wasabi-oroshi), όμως χρησιμοποιούνται επίσης και μεταλλικοί ξύστες.

Στην Ιαπωνία, συνοδεύει τα περισσότερα πιάτα με ωμό ψάρι. Τα πιάτα με sashimi και sushi πάντα συνοδεύονται από λίγο wasabi, τριμμένο σε πάστα, το οποίο στη συνέχεια γίνεται ντιπ αναμειγνύοντας το με σόγια. Με wasabi, σάλτσα σόγιας και dashi (ζωμό σούπας), γίνεται η δημοφιλής σάλτσα wasabi-jovu που χρησιμοποιείται έτσι στις μπριζόλες σχάρας και στα tempura λαχανικών ή θαλασσινών. Από μόνο του, το wasabi μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δώσει μια έντονη πικάντικη γεύση σε σάλτσες και μαρινάδες.

Αναμειγνύεται επίσης καλά με βούτυρο και μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για εβδομάδες. Είναι μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική πρόταση όταν σερβίρουμε φιλέτο ή άλλες μπριζόλες.

8 Επιγραμματικά

Είναι απαραίτητο στο sashimi, sushi. Καλό με αβοκάντο, βόειο κρέας, ωμό ψάρι, ρύζι, θαλασσινά. Συνδυάζεται καλά με τζίντζερ, σάλτσα σόγιας.

9 Η Γιαπωνέζικη κουζίνα

Την Γιαπωνέζικη κουζίνα δεν μπορεί να την φανταστεί κανείς με συστατικά που να μην είναι τίποτα λιγότερο από φρέσκα. Αυτό είναι εύκολο να γίνει κατανοητό στην περίπτωση του ωμού ψαριού, το οποίο αλλάζει γεύση γρήγορα και μπορεί να φιλοξενήσει επικίνδυνα βακτηρίδια επίσης πολύ γρήγορα. Στην Ιαπωνία, τα ψάρια πρέπει να είναι αρκετά φρέσκα έτσι ώστε να μην έχουν αναπτύξει οποιαδήποτε μυρωδιά "ψαρίλας". Από την άλλη πλευρά, οι Ιάπωνες μάγειροι δίνουν πολύ λιγότερη έμφαση στην προσθήκη καρυκευμάτων. Προτιμούν να αφήνουν τα ίδια τα συστατικά να αναδεικνύουν τις γεύσεις και τα αρώματα τους Η καθαρότητα και η σπιρτάδα του wasabi ταιριάζει πολύ καλά σε αυτήν την λιτή προσέγγιση της γεύσης που ορίζει η Ιαπωνική κουζίνα.

10 Πηγές

• HERBS & SPICES the cook's reference
• Kinjirushi
• Real Wasabi
• Διάφορα άλλα κείμενα από το διαδίκτυο