ΚΥΔΩΝΙΑ

Η ευωδιά τους θυμίζει μόσχο και άμβαρη, ωστόσο δεν παύει να είναι απλή και διακριτική. Το χρώμα τους είναι λαμπερό και η φλούδα τους άλλοτε στιλπνή και άλλοτε τρυφερή και χνουδωτή. Η σιλουέτα τους στρουμπουλή ξεχωρίζει ανάμεσα στα γκριζοπράσινα, βελούδινα φύλλα τους και παραπέμπει σε σύμβολα γονιμότητας. Η γεύση τους ιδιόμορφα ξινή με μια ισοπεδωτική στιφάδα που μόνο με το μαγείρεμα εξαλείφεται και ισορροπεί. Με όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, το κυδώνι δεν θα μπορούσε πάρα να είναι ο βασιλιάς των φθινοπωρινών φρούτων, αλλά και ο μεγάλος εμπνευστής ιδιόμορφων πιάτων της μεσογειακής και βαλκανικής μαγειρικής.

1 Λίγη ιστορία

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους ξετυλίγοντας το μακρύ νήμα της γαστρονομικής πορείας αυτού του γοητευτικού μύθου. Κάπου 4.000 χρόνια πριν στην ανατολή, και πιο συγκεκριμένα στην Περσία, σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, ανακαλύφθηκαν απομεινάρια από τις πρώτες συστηματικές καλλιέργειες κυδωνιών.

Έπειτα από αρκετά χρόνια το κυδώνι εμφανίζεται και πάλι, αυτήν τη φορά όμως ως δώρο ευγονίας, το οποίο προσφέρεται από τη γαία στην ήρα στο γάμο της με τον Δία. Άλλωστε για τους αρχαίους έλληνες το κυδώνι εκτός από νόστιμο φρούτο ήταν κυρίως ένα από τα πιο σημαντικά σύμβολα γονιμότητας, αφιερωμένο μάλιστα στη θεά του ερώτα, την Αφροδίτη.

Αντίθετα άλλωστε με ό,τι πιστεύεται μέχρι σήμερα για το ρόδι, σι πρόγονοί μας πετούσαν κυδώνια μέσα σε κάθε νέο σπιτικό, ώστε να φέρει γούρι στους νιόπαντρους και να κάνουν πολλά παιδιά. Την περίοδο της κλασικής αρχαιότητας οι καλλιέργειες κυδωνιών στην Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένες, όπως μαρτυρούν τα γεωπονικά κείμενα της εποχής, όπου διαβάζουμε ότι υπήρχαν τουλάχιστον 10 διαφορετικές ποικιλίες. Από αυτές η πιο φημισμένη ήταν μια ποικιλία που καλλιεργούνταν στην Κόρινθο και μια δεύτερη από την περιοχή Κυδωνίας της Κρήτης.

Οι ρωμαίοι περιπλέοντας στη δυτική πλευρά του νησιού φόρτωναν στα πλοία τους τόνους ολόκληρους από αυτό το είδος κυδωνιών, τα οποία ονόμαζαν «μήλα της Κυδωνίας». Αυτός ο τίτλος ίσως δικαιολογεί και την υποψία πολλών, που ισχυρίζονται ότι το φρούτο της αμαρτίας, που πρόσφερε η Εύα στον Αδάμ δεν ήταν το γνωστό μας μήλο αλλά ένα χρυσοκίτρινο κυδώνι.

Οι ρωμαίοι ήταν λάτρεις των κυδωνιών. Τα αγαπούσαν δε τόσο πολύ που κατάφεραν να ανακαλύψουν και ένα πρωτότυπο τρόπο για να τα διατηρούν για πολύ καιρό και εκτός εποχής. Σύμφωνα λοιπόν με αυτήν τη συνταγή του Aπίκιου: «διαλέγεις κυδώνια χωρίς κακώσεις μαζί με τα κλαδιά και τα φύλλα τους. Τα τοποθετείς στο βάζο και από πάνω ρίχνεις μέλι και πηχτό πετιμέζι από σταφύλια».

2 Βασιλικές απολαύσεις

Στο πέρασμα των αιώνων ανακαλύπτουμε ότι, ενώ συνήθως όλα τα πράγματα φθείρονται, η γαστρονομική δόξα του κυδωνιού παραμένει αναλλοίωτη! Το μεσαίωνα το φρούτο αυτό στη Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής. Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ ο γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α’ λένε πως αγαπούσε τόσο το κυδωνόπαστο που κάθε φόρα που γευόταν ένα κομμάτι έκλαιγε από τη χαρά του. Κυδωνόπαστο ως επιδόρπιο σερβίρεται, όπως καταγράφεται σε ένα έγγραφο του 1570, μετά το τέλος ενός πλούσιου συμποσίου που παραθέτει ο πάπας Πιος ο ε.

Έναν αιώνα αργότερα, το 1653, στην Αγγλία εκδίδεται ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο, το οποίο απευθύνεται στις νοικοκυρές της εποχής και τιτλοφορείται: «το βιβλίο των φρούτων και των λουλουδιών». Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα βιβλίο με συνταγές ζαχαροπλαστικής και πρακτικά γιατροσόφια βασισμένα σε φρούτα και λουλούδια. Εκεί, εκτός από μια θαυμάσια αραβική γκραβούρα κυδωνιών, συναντάμε και μια αρκετά πρωτότυπη συνταγή, όπου τα κυδώνια διατηρούνται στο ξίδι. Η γαστρονομική πορεία του κυδωνιού έχει δύο όψεις και φυσικά δύο αγάπες: τη ζάχαρη και το κρέας.

3 Γλυκά και μαρμελάδες

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί το κυδώνι αιώνες τώρα θεωρείται το καλύτερο φρούτο για να φτιάξει κανείς αυτό τον πορφυρό διάφανο και μυρωδάτο πελτέ, που λάμπει σαν πολύτιμο πετράδι ή το υπέροχο σφιχτώ και ντελικάτο παστοκύδωνο; μα γιατί στη φλούδα του και στους καστανούς, μικροσκοπικούς καρπούς του, ακόμα και στο σκληρό εσωτερικό του, υπάρχει συγκεντρωμένη μια ουσία που ονομάζεται «πηκτίνη. Μια ουσία, η οποία πιστεύεται ότι μόνο στο κυδώνι συγκεντρώνεται σε τόσο μεγάλη ποσότητα και πως όταν αναμειχθεί με μέλι, ζάχαρη, κρασί, ξίδι και λεμόνι αντιδρά με τέτοιον τρόπο, ώστε να δένει τα γλυκίσματα και ιδιαίτερα τις μαρμελάδες. Άλλωστε, ελάχιστοι γνωρίζουν ότι η γλωσσολογική ρίζα της λέξης μαρμελάδα προέρχεται από το κυδώνι. Ένα γλύκισμα και γιατρικό μαζί, που έφτιαχναν σι αρχαίοι έλληνες με κυδώνια και μέλι, ονομαζόταν «Μηλομέλι». Το ίδιο γλυκό μεταφέρεται από τον Ισίδωρο στη Σεβίλλη της Ισπανίας και γίνεται «malomellus», ενώ μερικούς αιώνες μετά στην Καστίλη συναντάται με το όνομα «merimelo». Οι πορτογάλοι αντικατέστησαν το μέλι με ζάχαρη και έδωσαν στο γλυκό το όνομα «marmela - marmelada».

Το γλυκό αυτό το μεσαίωνα ήταν τόσο ακριβό, που, όπως είδαμε παραπάνω, κατάφερναν να το γεύονται μόνο οι βασιλιάδες ή οι άρρωστοι, μιας και πωλούνταν και στα φαρμακεία! Τα κυδώνια ακόμα και σήμερα στην Πορτογαλία ονομάζονται «marmelo».

Ξαναγυρίζοντας στις χρήσεις του κυδωνιού στη ζαχαροπλαστική δεν πρέπει να παραλείψουμε το πιο συνηθισμένο ίσως αλλά ντελικάτο, ξυστό ή «κοφτό» όπως λέγεται, γλυκό του κουταλιού.

4 Ψητό κυδώνι και νωπό κέικ

Για το ψητό κυδώνι φούρνου υπάρχουν δεκάδες συνταγές και παραλλαγές. Η βασική συνταγή είναι εκείνη που η ξινούτσικη σάρκα του κομμένη στα δύο σιγοβράζει μέσα σε ένα μείγμα από γλυκό κόκκινο κρασί, ρακή, κανελογαρίφαλα, μέλι ή ζάχαρη.

Από εκεί και πέρα, μια πιο περίπλοκη συνταγή είναι εκείνη όπου το φρούτο πάλι ψήνεται μέσα σε κρασί και μπαχαρικά, μονό που το εσωτερικό του γεμίζεται με ένα μείγμα από ξηρούς καρπούς και ζάχαρη.

Ο καλύτερος δε τρόπος για να συνοδέψει κάποιος ένα τρυφερό και ελαφρά πικάντικο ψητό κυδώνι είναι για εκείνους που προτιμούν τα πιο πλούσια γλυκά, λίγη αφράτη σαντιγί, ενώ για όσους προτιμούν κάτι πιο ντελικάτο μια κουταλιά γιαούρτι ή λίγη φρέσκια μυζήθρα.

Ωστόσο, μπορείτε να στραφείτε και σε άλλες συνταγές, όπως σε ένα υγρό κέικ εμπλουτισμένο με φέτες κυδωνιού ή στα μπισκότα βουτύρου, στολισμένα με μερικές λουρίδες γλυκού κυδωνιού.

Στις παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης αλλά και της Χίου κατατάσσεται η συνταγή με τα γεμιστά με κυδώνι μελομακάρονα.

5 Να το πιεις στο ποτήρι

Στην Κωνσταντινούπολη πάλι φτιάχνουν ένα είδος γλυκού ποτού με βάση το κυδώνι. Τοποθετούν σε ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι κυδώνια και χυμό χαρουπιού και τα αφήνουν να «ζυμωθούν» για 2-3 μήνες.

Από τη ζύμωση αυτή παράγεται ένα ποτό πολύ αρωματικό, το οποίο ονομάζεται Tukumez. Ένα παρόμοιο, αυτήν τη φορά όμως αλκοολούχο και κάπως δυνατό γλυκό ποτό, το οποίο ονομάζεται «Ρατάφια», φτιάχνεται στη Νότια Γαλλία, όπου τα κυδώνια μουσκεύονται για ένα μήνα σε βότκα ή σε απόσταγμα σταφυλιών.

Στην Περσία από τις αποξηραμένες φλούδες κυδωνιού φτιάχνεται ένα εύγευστο τσάι.

6 Το κυδώνι στην κατσαρόλα

Κι ας έρθουμε στην άλλη όψη τούτου του φρούτου για να δούμε και τη συμπεριφορά του στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, δίπλα σε «στιβαρά» υλικά όπως είναι το κρέας. Πρόκειται για ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μαγειρικά φρούτα λόγω της ξινής, κάπως σκληρής και αρωματική σάρκας του. Μετά το «βρασμό» του με άλλα υλικά εξακολουθεί επιτυχώς να διατηρεί το σχήμα του και την ντελικάτη ευωδιά του. Πρωταγωνιστής κατ’ αρχάς στα περσικά εδέσματα κατσαρόλας το «σεφερτζέλ», που στα αραβικά σημαίνει κυδώνι. Το νοστιμότατο «κυδωνάτο με κρέας», ορολογία που χρησιμοποιούν σι ρωμιοί της πόλης, έχει λοιπόν τις ρίζες του στην αρχαία Περσία! Όπου ολόκληρα κομμάτια κυδωνιών βράζονται μαζί με μικρά και πικάντικα αρνίσια κεφτεδάκια αρωματισμένα με κόλιανδρο. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό πιάτο που συνοδεύεται με λευκό βουτυράτο ρύζι.

Οι Μαροκινοί το τιμούν ιδιαιτέρως και το συνδυάζουν στα «τανζίν» με κουσκούς και τρυφερό αρνάκι.

Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, λόγω της ξινούτσικης γεύσης του, το συνδυάζει με το λιπαρό χοιρινό, ενώ δεν αποκλείει και το πάντρεμα του με ένα μικρό σε ηλικία μοσχαράκι. Οι τρόποι μαγειρέματος και εδώ ποικίλουν: πολλοί το προτιμούν με μια λιτή, λευκή, κρασάτη σάλτσα και την αρωματική και γλυκερή ένταση της κανέλας. Και άλλοι το συστήνουν με μια πιο πλούσια εκδοχή με σάλτσα ντομάτας, μαυροδάφνη και μπούκοβο.

7 Πηγή

ΚΟΥΖΙΝΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΖΩΗΣ Νο 65 ΟΚΤ 2004 - της Μυρσίνης Λαμπράκη