Μουσταλευριά (με αλεύρι και πετιμέζι)

1 Υλικά

• 5 κιλά μούστος; άβραστος
• 3 κουταλιές ασπρόχωμα; ή στάχτη,ή ζάχαρη
• αλεύρι
• καρύδια; χοντραλεσμένα
• σησάμι; καβουρντισμένο
• κανέλλα; τριμμένη

2 Οδηγίες

1 Παίρνετε 5 κιλά μούστο από λευκό σταφύλι. Τον τοποθετείτε σε μια φαρδιά κατσαρόλα και το βράζετε για 5'. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και ρίχνετε το ασπρόχωμα (ή τη στάχτη, ή τη ζάχαρη) δεμένο σε ένα πολύ λεπτό ύφασμα. Στην επιφάνεια του μούστου θα σχηματιστεί σταδιακά ένας παχύρρευστος αφρός, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί εντελώς με μια τρυπητή κουτάλα, μέχρι να καθαρίσει πολύ καλά και να γίνει σχεδόν διαφανής.

2 Αφήνετε το μούστο να ξεκουραστεί για 3-4 ώρες. Κατόπιν τον περνάτε από πολύ ψιλό τρυπητό ή από πολύ λεπτό ύφασμα (τούλι). Τοποθετείτε το μούστο σε καθαρή κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο. Αν συνεχίσετε το βράσιμο, το χρώμα του θα αρχίσει να αλλάζει και να γίνεται όλο πιο σκούρο. Όταν το μείγμα αρχίσει να δένει ρίχνετε μια κουταλιά από αυτό σε ένα πιάτο και με το δάχτυλό σας ελέγχετε την πυκνότητά του για να δείτε αν έχει γίνει το πετιμέζι.

3 Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά αφήνετε το μούστο να βράσει για 10', χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και υπολογίζετε για κάθε πέντε φλιτζάνια μούστο ένα φλιτζάνι αλεύρι. Διαλύετε το αλεύρι σε λίγο κρύο μούστο και το προσθέτετε σιγά-σιγά στο μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι με ψιλό σιμιγδάλι.

4 Όταν αρχίσει να πήζει η κρέμα και σχηματίσει στην επιφάνεια της φουσκάλες, την αδειάζετε σε μικρά μπολ, τα οποία έχετε πασπαλίσει με καρύδια και σουσάμι. Αφού κρυώσει, προσθέτετε και στην επιφάνεια της κρέμας λίγη κανέλα και λίγα καρύδια. Για την παρασκευή πετιμεζιού είναι καλύτερα να χρησιμοποιηθούν ποικιλίες μαύρων σταφυλιών.