ΣΑΦΡΑΝ (ΖΑΦΟΡΑ)

Το σαφράν είναι μπαχαρικό που βγαίνει από το στίγμα του κρόκου. Το κάθε λουλούδι περιέχει 3 στίγματα, οπότε για 30 γραμμ. σαφράν (περίπου 4 κουταλιές της σούπας) χρειάζονται 14.000 στίγματα.. Η συγκομιδή του είναι πάρα πολύ δύσκολη και χρονοβόρα και γίνεται αποκλειστικά με τα χέρια. Γι αυτό ακριβώς το λόγο είναι και πανάκριβο , η τιμή του είναι περίπου στη μισή τιμή του χρυσού.

Μετά το μάζεμά του, το σαφράν πρέπει να αποξηρανθεί, κάτι που γίνεται είτε σε ειδικούς φούρνους είτε στον ήλιο. Στη συνέχεια, εάν αποθηκευθεί σωστά (σε σκοτεινό, ξηρό μέρος), έχει μακρά ζωή. Μία πρέζα σαφράν φθάνει για να αρωματίσει το ρύζι, για παράδειγμα, που αναλογεί σε μερίδες αρκετές για 6 άτομα.

Το άρωμα που έχει το σαφράν είναι κάτι μεταξύ δρυός και μελιού με ίχνη πικρίλας. Το άρωμα του σαφράν απελευθερώνεται με το ζέσταμα, συνήθως μέσα σε κάποιο υγρό, είτε νερό είτε κρασί, και όσο πιο πολύ χρόνο μείνει, τόσο πιο έντονο θα είναι το άρωμά του. Μπορούμε να το ζεσταίνουμε κατ' ευθείαν μέσα σε ζεστό λάδι ή βούτυρο, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο αρωματικό.

Το καλύτερο σαφράν θεωρείται ότι προέρχεται από την περιοχή La Μancha της Ισπανίας, όπου πρωτοκαλλιεργήθηκε από τους Άραβες τον 10ο αιώνα. Εκτός από την Ελλάδα και την Ισπανία παράγεται και στην Ασία, το Αφγανιστάν, το Ουζμπεκιστάν και αλλού. Δεν είναι αυτοφυές της Μεσογείου. Οι «ρίζες» του σαφράν βρίσκονται στη Δυτική Ασία. Στο Ιράν, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν για χρώμα σε διάφορα γλυκά, αλλά η πιο κοινή του χρήση είναι στις διάφορες ποικιλίες των πιλαφιών τους. Από την Περσία ταξίδεψε στην Ινδία, όπου επίσης μέχρι σήμερα χρωματίζει και αρωματίζει το πιλάφι. Λέγεται ότι οι Φοίνικες έφεραν το σαφράν στην Κορνουάλλη της Αγγλίας και μέχρι τις ημέρες μας το παραδοσιακό γλυκό ψωμί της περιοχής έχει μια χαρακτηριστική πορτοκαλί χροιά.

Το σαφράν παράγεται από την αρχαιότητα στην Ελλάδα, όπου ήταν γνωστό για τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες, αλλά η χρήση του στην παραδοσιακή κουζίνα έχει εκλείψει. Το συναντάμε σε ορισμένα ψωμιά και παξιμάδια στις Κυκλάδες. Στην Κοζάνη, όπου παράγεται, το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τον καφέ και το τσίπουρο.

Το σαφράν, εκτός από τη χρήση του στη μαγειρική και τη φαρμακολογία, χρησιμοποιείται και ως βαφή. Η χημική ουσία που του δίνει το χρυσαφένιο του χρώμα είναι η κροκίνη. Οι Ρωμαίοι έβαφαν και τα υφαντά τους αλλά και τα μαλλιά τους με σαφράν. Το λαμπερό κιτρινοπορτοκαλί χρώμα στα χαλιά της Περσίας και της Τουρκίας οφείλεται στο σαφράν.

Το σαφράν ταιριάζει πολύ καλά με όλα τα είδη θαλασσινών και ψαριών. Είναι εξαιρετικό μέσα σε «βελούδινες» σάλτσες με βάση το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και, ακόμα, συνοδεύει με μοναδικό τρόπο τον μπακαλιάρο, τη συναγρίδα, τα χτένια και τα μύδια. Η προσθήκη του σαφράν στα διάφορα μαγειρευτά με ψάρια, όπως επίσης και στις ψαρόσουπες, δίνει εξαίρετη γεύση. Πηγαίνει όμως και με τους «θησαυρούς» του κήπου, ιδιαίτερα με τα μήλα, τον μάραθο και το φινόκιο, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τις πατάτες. Στη ζαχαροπλαστική βρίσκει μια γευστική αρμονία με το μέλι.

Το σαφράν χρησιμοποιείται μόνο του, αλλά και σε συνδυασμό με άλλα μπαχαρικά. Στο Μαρόκο, για παράδειγμα, αποτελεί σημαντικό μέρος ενός μείγματος μπαχαρικών που λέγεται ras el hanout, και το οποίο περιέχει μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κανέλα, κάρδαμο, σουσάμι και αποξηραμένες πιπεριές τσίλι. Είναι από τα κύρια γευστικά στοιχεία της εθνικής μαγειρικής του Μαρόκου, της tagine, κυρίως με αρνί. Το χρησιμοποιούν επίσης στη ζαχαροπλαστική και για να παρασκευάσουν διάφορα είδη καραμέλας.

Πηγή

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ (εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ)